Της Κατερίνας Κουδούνα*
Γίνεται συχνά λόγος για το αποτύπωμα άνθρακα της βιομηχανίας τροφίμων, όμως δε γίνεται με την ίδια συχνότητα και ένταση αντίστοιχος λόγος για το αποτύπωμα νερού.
Το κλίμα αλλάζει, η λειψυδρία αυξάνεται, και οι βροχοπτώσεις μαζί με τη διαθεσιμότητα του νερού δεν είναι πλέον δεδομένες. Ήδη, 1 στα 5 παιδιά σε όλο τον κόσμο δεν έχει αρκετό νερό για να καλύψει τις καθημερινές του ανάγκες.
Λαμβάνοντας υπόψη ότι μέχρι το 2050 ο παγκόσμιος πληθυσμός αναμένεται να ξεπεράσει τα 9 δισεκατομμύρια, η έλλειψη νερού αναμένεται να φέρει σημαντικές συνέπειες στην βιομηχανία των τροφίμων, δεδομένου ότι θα πρέπει ο τομέας με κάποιον τρόπο να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες του αυξημένου αυτού πληθυσμού, που θα είναι αυξημένες όπως υπολογίζεται κατά 60%.
Αξίζει να σημειωθεί, ότι απαιτούνται περίπου 25.000 λίτρα για την ανάπτυξη και την παραγωγή τροφίμων.
Χρήση νερού από τον αγροδιατροφικό τομέα και τη βιομηχανία τροφίμων
Η γεωργία, αλλά και η βιομηχανία τροφίμων, εξαρτώνται άμεσα από τη διαθεσιμότητα του νερού.
Έχει αναφερθεί από πολλούς, ότι αναμένεται παγκόσμιος πόλεμος νερού, κάτι που δε θεωρείται υπερβολή μια και το 97% του νερού που υπάρχει στους ωκεανούς του πλανήτη είναι αλμυρό νερό, όμως μόλις το 3% του συνόλου του νερού στη γη είναι γλυκό νερό – το μεγαλύτερο μέρος του οποίου βρίσκεται σε παγετώνες και καλύψεις με πάγο. Η εξάρτηση όλων μας από το γλυκό νερό για τη διατήρηση της ζωής, επιβαρύνει ακόμα περισσότερο αυτόν τον ήδη περιορισμένο πόρο.
Από το συνολικό γλυκό νερό που χρησιμοποιείται στον κόσμο, το 70% χρησιμοποιείται για τη γεωργία, ένα 20% στις βιομηχανίες παραγωγής και μεταποίησης, αφήνοντας μόλις το 10% για οικιακή χρήση.
Στις ΗΠΑ, οι βιομηχανικές εγκαταστάσεις καταναλώνουν το 5% της συνολικής χρήσης νερού της χώρας.
Η αύξηση του πληθυσμού παγκοσμίως, αναμένεται να επιφέρει μια αύξηση της χρήσης νερού στον αγροδιατροφικό τομέα κατά 19% μέχρι το 2050.
Η σημασία της καλής διαχείρισης του νερού στη βιομηχανία
Οι επιπτώσεις που θα έχει μια αναποτελεσματική διαχείριση του νερού στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, είναι πολλές και σημαντικές, όπως η αύξηση των τιμών των τροφίμων, οι ελλείψεις τροφίμων, η ρύπανση, η αύξηση της επισιτιστικής ανασφάλειας, η κοινωνική αναταραχή και η γεωπολιτική αστάθεια.
Εκτός από όλα τα προαναφερθέντα, αλλά και από την αυτονόητη εξοικονόμηση χρηματικών πόρων στη βιομηχανία, υπάρχουν και άλλοι λόγοι για τους οποίους είναι ιδιαίτερα σημαντική η καλή διαχείριση του νερού.
Η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με την περιβαλλοντική διαχείριση των εταιρειών, έχει προκαλέσει το ενδιαφέρων των ηγετών του τομέα F&B, οι οποίοι πλέον επανεκτιμούν την κατανάλωση νερού. Ιδίως οι νεότεροι καταναλωτές, δίνουν τώρα μεγαλύτερη προσοχή από ποτέ, στον τρόπο με τον οποίο οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν τους πόρους και δίνουν τη δέουσα προτεραιότητα στις βιώσιμες πρακτικές.
Τρόποι περιορισμού της χρήσης του νερού στην παραγωγή τροφίμων
Η προφανής λύση στο πρόβλημα της έλλειψης νερού, αλλά και στην βελτίωση του αποτυπώματος ύδατος, φαίνεται πως είναι η χρήση λιγότερου νερού. Ωστόσο, η εφαρμογή αυτής της αρχής στις βιομηχανικές και γεωργικές διαδικασίες μπορεί να είναι περίπλοκη.
Η γεωργία είναι ο μεγαλύτερος χρήστης γλυκού νερού, αντιπροσωπεύοντας τουλάχιστον το 70% της τρέχουσας χρήσης νερού από τον άνθρωπο. Σε παγκόσμιο επίπεδο, λιγότερο από το 30% του νερού που χρησιμοποιείται για άρδευση απορροφάται στην πραγματικότητα από την καλλιέργεια για διαπνοή και ανάπτυξη, και σε περιοχές με λειψυδρία αυτό μπορεί να είναι έως και 5%. Η βελτίωση της αποτελεσματικότητας της άρδευσης έχει τεράστιες δυνατότητες για τη βελτίωση της χρήσης του νερού, ειδικά σε περιοχές όπου το νερό είναι σπάνιο.
Η εταιρεία ζυθοποιίας SABMiller στην Ινδία, έχει εισαγάγει μια ποικιλία μεθόδων που μείωσαν τη χρήση νερού κατά 18%, συμπεριλαμβανομένης της άρδευσης κλειστού σωλήνα, της άρδευσης με καταιονισμό, της άρδευσης με σταγόνες, της ισοπέδωσης γης και της άρδευσης από πλημμύρες. Αυτό οδήγησε σε αύξηση της παραγωγικότητας κατά 17% στα σιτηρά και 21% στις καλλιέργειες λαχανικών. Επίσης αύξησε το τοπικό εισόδημα κατά 22%.
Ένα από τα πρώτα βήματα σε ένα πρόγραμμα μείωσης της χρήσης νερού είναι να αναπτυχθεί μια κατανόηση του τρόπου με τον οποίο το νερό χρησιμοποιείται επί του παρόντος σε μια εγκατάσταση επεξεργασίας τροφίμων. Μπορεί να διενεργείται ισοζύγιο νερού ή έλεγχος για την παρακολούθηση της εισροής και της εκροής νερού που χρησιμοποιείται σε ολόκληρη την εγκατάσταση. Η ισορροπία θα πρέπει να είναι πλήρης και μπορεί να περιλαμβάνει τους ακόλουθους τομείς ή χρήσεις:
- Εργασίες επεξεργασίας όπως ψύξη, μαγείρεμα, εξάτμιση και καθαρισμός.
- Βοηθητικά προγράμματα, όπως απώλειες ατμού και συμπυκνωμάτων.
- Διαρροές.
- Χρήση για την υγιεινή.
- Ροές αποβλήτων.
- Πλυντήριο.
- Άρδευση.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ορισμένες εταιρείες τροφίμων και ποτών πραγματοποιούν ήδη σημαντικές βελτιώσεις στην κατανάλωση νερού, δείχνοντας ότι είναι και στην πράξη εφικτό να επιτευχθούν μειώσεις της τάξης του 20-50% μέσω καλής διαχείρισης και υιοθέτησης βέλτιστων πρακτικών. Οι πέντε κορυφαίες προσεγγίσεις που οδήγησαν σε αυτό το αποτέλεσμα είναι:
- Επαναχρησιμοποίηση νερού ψύξης (25%)
- Διόρθωση ροής νερού και διαρροών (12%)
- Αυτόματο κλείσιμο (6%)
- Έλεγχος υπερχειλίσεων (6%)
- Βελτιστοποίηση πίεσης τροφοδοσίας (5%)
Η μεγαλύτερη χρήση νερού στη βιομηχανία τροφίμων, πραγματοποιείται στην φάση της διαδικασίας καθαρισμού του εξοπλισμού, των εγκαταστάσεων επεξεργασίας και των α’ υλών. Αυτό μπορεί να αντιπροσωπεύει έως και το 70% της χρήσης νερού ενός εργοστασίου. Μέθοδοι όπως το στεγνό καθάρισμα, ο επανασχεδιασμός του CIP (Cleaning In Place) και η σωστή ρύθμιση των σωληνώσεων μπορούν να βοηθήσουν. Η βελτιστοποίηση της ρουτίνας καθαρισμού, μπορεί εύκολα να συμβάλει στη μείωση χρήσης νερού, χωρίς επένδυση σε νέες και περίπλοκες στρατηγικές.
Οι εργασίες καθαρισμού με τη χρήση ξηρού πάγου, ή ηλεκτρικής σκούπας για τον καθαρισμό στερεών, είναι μια εναλλακτική λύση στο πλύσιμο με νερό. Η χρήση μιας απλής σκούπας για να ωθήσει τα στερεά σε μια αποχέτευση, είναι μια εναλλακτική λύση στη χρήση νερού, που θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα.
Σε ορισμένους τομείς ή διεργασίες στη βιομηχανία τροφίμων, υπάρχουν λύσεις, οι οποίες μειώνουν τις απαιτήσεις σε νερό. Η ξηρή άλεση είναι μια εναλλακτική διαδικασία για την αντικατάσταση της υγρής άλεσης.
Άλλη μια πιθανή λύση, είναι να γίνουν βήματα προς την κατάλληλη επεξεργασία του αλμυρού νερού που υπάρχει στον πλανήτη, που αποτελεί το 97% του συνολικού νερού, πχ με αφαλάτωση και άλλες επεξεργασίες. Βέβαια, η χρήση αφαλατωμένου νερού σε μεγάλη κλίμακα είναι ενεργοβόρα και δεν είναι οικονομικά βιώσιμη για τις περισσότερες χώρες. Υπάρχουν όμως νέες μέθοδοι, που χρησιμοποιούν ανανεώσιμες πηγές ηλιακής και αιολικής ενέργειας για την τροφοδοσία της διαδικασίας αφαλάτωσης και ενδέχεται να βελτιώσουν τη βιωσιμότητα της χρήσης αφαλατωμένου νερού στη βιομηχανία τροφίμων.
Οι επιστήμονες τελευταία, εργάζονται πάνω στην ανακύκλωση και την επαναχρησιμοποίηση του νερού. Τεχνολογίες όπως οι βιοαντιδραστήρες μεμβράνης και η αντίστροφη όσμωση για την επεξεργασία των λυμάτων, χρησιμοποιούνται ήδη προς αυτή την κατεύθυνση. Οι κινήσεις προς τη χρήση ανακυκλωμένου νερού παρεμποδίστηκαν από αναφορές ότι η χρήση ανακυκλωμένου νερού στην επεξεργασία προϊόντων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση δεν είναι αποδεκτή από το καταναλωτικό κοινό, κάτι που σταδιακά στη συνείδηση του κόσμου αλλάζει, καθώς αυξάνεται η ανησυχία για τη βιωσιμότητα του πλανήτη. Σχετική έρευνα στην Αυστραλία, έδειξε πως το καταναλωτικό κοινό είναι πλέον δεκτικό ακόμα και σε πόσιμο νερό που προέρχεται από κατάλληλη επεξεργασία νερού από την παραγωγή τροφίμων.
Φυσικά, επειδή όλα τα παραπάνω έγκεινται στην ορθή τήρηση των διαδικασιών από όλο το εμπλεκόμενο προσωπικό, είναι υψίστης σημασίας να πραγματοποιηθεί η κατάλληλη εκπαίδευση στις ανασχεδιασμένες ή νέες διαδικασίας, ώστε να μπορέσουν να αντιληφθούν όλοι οι εργαζόμενοι όχι μόνο το πρακτικό μέρος των διαδικασιών, αλλά και το σκεπτικό της εξοικονόμησης νερού, αναπτύσσοντας μια περιβαλλοντική κουλτούρα που θα είναι άμεσα συνδεδεμένη με την ρουτίνα της εργασίας τους.
Πηγές:
https://hal.univ-reunion.fr/hal-03191499/document
https://www.foodonline.com/doc/how-can-the-food-and-beverage-industry-reduce-its-water-usage-0001
https://extension.okstate.edu/fact-sheets/reducing-water-use-in-food-processing.html
https://chardonlabs.com/resources/conserve-water-industrial-facility/
https://www.wateronline.com/doc/how-can-the-food-and-beverage-industry-reduce-its-water-usage-0001
https://www.socotec.co.uk/media/blog/reducing-water-footprint-in-the-food-and-beverage-industry
*Κατερίνα Κουδούνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών, υπεύθυνη ανάπτυξης cibum.gr
Ακολουθήστε το Cibum 
