Στην Ιταλία ένας Νομπελίστας φυσικός και ένας σεφ, διασταυρώνουν τα ξίφη τους για το σωστό ψήσιμο των ζυμαρικών.
Της Δέσποινας Χάρου
Είναι γνωστή η θέση που έχει η Ιταλία στην κουζίνα όχι μόνο γιατί σύστησε στον υπόλοιπο κόσμο την πίτσα και την πάστα, αλλά και για την μεγάλη αγάπη που έχουν οι Ιταλοί για την κουζίνα τους. Πως όμως ένας φυσικός κατέληξε να δίνει συμβουλές για το σωστό μαγείρεμα των ζυμαρικών;
Ο νομπελίστας Φυσικός, Giorgio Parisi, ο οποίος διακρίθηκε το 2021 για «την ανακάλυψη της αλληλεπίδρασης της αταξίας και των διακυμάνσεων στα φυσικά συστήματα από την ατομική έως την πλανητική κλίμακα», έδωσε ουσιαστικά μια λύση για τη μείωση του κόστους μαγειρέματος.
Αυτό είχε ως αποτέλεσμα άνθρωποι του χώρου να αντιδράσουν ως προς την επίπτωση που θα έχει αυτό στα ζυμαρικά. Αυτό που πρότεινε ήταν, η μείωση της θερμότητας του ψησίματος των ζυμαρικών στο μισό, στη συνέχεια να καλυφθούν με το καπάκι, έτσι ώστε η ολοκλήρωση του ψησίματος να επιτευχθεί με την θερμότητα που έχει απομείνει στο εσωτερικό της κατσαρόλας.
Η απάντηση σε αυτήν τη πρόταση ήρθε από τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ Antonello Colonna, ο οποίος ισχυρίστηκε ότι αυτή η μέθοδος θα λασπώσει τα ζυμαρικά και ότι δεν θα μπορούσαν ποτέ να σερβιριστούν σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας όπως το δικό του. Η διαμάχη επεκτάθηκε γρήγορα στα μέσα ενημέρωσης, την οποία τροφοδότησαν πολλοί ειδικοί και των επιστημών και της κουζίνας.
Το βασικό ερώτημα ήταν αν μπορούμε να έχουμε ένα τέλεια ψημένο ζυμαρικό, εξοικονομώντας όμως ενέργεια. Σύμφωνα με το The Conversation, για να απαντήσουν σε αυτό, οι φοιτητές Mia και Ross στο Πανεπιστήμιο του Nottingham Trent, προσπάθησαν να μαγειρέψουν και με τους δυο τρόπους και να συγκρίνουν τα αποτελέσματα.
Στην περίπτωση των αποξηραμένων ζυμαρικών, τα στάδια ψησίματος είναι δύο: αρχικά, το βραστό νερό διεισδύει στα ζυμαρικά, τα ενυδατώνει και τα μαλακώνει μέσα σε δέκα λεπτά, και έπειτα αυτά θερμαίνονται, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες να διαστέλλονται και να γίνονται βρώσιμες. Η τυπική μέθοδος μαγειρέματος, προβλέπει 100g ζυμαρικά σε 1 λίτρο βραστό νερό για δέκα έως 12 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους.
Σύμφωνα με την ανάλυση χρήσης ενέργειας που παραθέτει το The Conversation, το κόστος μαγειρέματος αποξηραμένων ζυμαρικών σε κεραμική εστία είναι 1,44€ ανά μερίδα, σε επαγωγική εστία στα 1,2€ και σε εστία αερίου στα 0,08€. Συνεπώς προκύπτει, ότι το 60% της ενέργειας περίπου χρησιμοποιείται για τη διατήρηση του νερού σε βρασμό. Έτσι, οτιδήποτε μπορεί να γίνει για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος θα έχει σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό κόστος. Η μέθοδος του Parisi να κλείνει την εστία στη μέση και να αφήνει τα ζυμαρικά να ψηθούν στην υπολειπόμενη θερμότητα θα μειώσει στο μισό το κόστος μαγειρέματος, εξοικονομώντας περίπου 0,03€.
Ωστόσο, διαχωρίζοντας τις διαδικασίες ενυδάτωσης και θέρμανσης, είναι δυνατό να μειωθεί ακόμη περισσότερο το κόστος. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά μπορούν να ενυδατωθούν πλήρως αν μουλιάσουν σε κρύο νερό για δύο ώρες. Αυτή είναι μια διαδικασία που δεν απαιτεί καθόλου ενέργεια και εξοικονομεί επιπλέον 0,03€. Στη συνέχεια, τα ζυμαρικά μπαίνουν στο ζεστό νερό.
Η δεύτερη μεγαλύτερη χρήση ενέργειας προκύπτει από το βρασμό του νερού. Και πάλι, υπάρχει μια άλλη εξοικονόμηση που πρέπει να γίνει εδώ. Αποδεικνύεται ότι οι κόκκοι πρωτεΐνης στα ζυμαρικά διαλύονται πάνω από τους 80ο C, επομένως δεν χρειάζεται να ανέβει πάνω από τους 100ο C, όπως συχνά συνιστάται. Το αργό βράσιμο είναι αρκετό για να ψηθούν εντελώς τα ζυμαρικά, παρέχοντας επιπλέον οικονομία περίπου 0,06€.
Ακόμη, δοκιμάστηκε και ο φούρνος μικροκυμάτων για το ζέσταμα των ήδη μουλιασμένων ζυμαρικών, ο οποίος παρ ́ολο που λειτουργεί με τη θέρμανση του νερού, δεν λειτουργεί στην ποιότητα τους.
Συμπερασματικά η καλύτερη λύση είναι το μούλιασμα των ζυμαρικών σε κρύο νερό πριν προστεθούν στην κατσαρόλα και βράσουν για ένα έως δυο λεπτά. Υπάρχουν σίγουρα τρόποι να βελτιώσουμε τα επίπεδα ενέργειας που σπαταλάμε με το μαγείρεμα, διατηρώντας όμως την ποιότητα και τη γεύση, αρκεί να είμαστε διατεθειμένοι να δοκιμάσουμε.
Ακολουθήστε το Cibum 
