Δημοσιεύθηκε ο νέος Εκτελεστικός Κανονισμός 2022/787 για την καταχώριση της ονομασίας «Cancoillotte» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων (ΠΓΕ).
Το «Cancoillotte» είναι ένα ιδιότυπο προϊόν λιωμένου τυριού που παράγεται με τήξη ενός τυριού από αποκορυφωμένο αγελαδινό γάλα με την ονομασία «metton» και την προσθήκη βουτύρου και νερού.
Η υφή του τελικού προϊόντος είναι ημίρρευστη έως ινώδης και ελαφρώς κολλώδης. Η οσμή και η γεύση του θυμίζουν γάλα και βούτυρο, με μια ελαφριά νότα ζύμης.
Το «Cancoillotte» με φυσική γεύση, δηλαδή χωρίς αρωματικά συστατικά, έχει υπόλευκο έως ανοιχτοκίτρινο χρώμα και είναι ομοιογενές.
Η παραγωγή του γάλακτος, η παραγωγή του metton blanc, η ωρίμαση του metton και η τήξη πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, ενώ και η συσκευασία εκτελείται εντός της γεωγραφικής περιοχής, λόγω της ανάγκης συσκευασίας του προϊόντος εν θερμώ ως άμεση συνέχεια της διαδικασίας τήξης.
Επιτρέπονται μόνο φυσικές αρωματικές ουσίες και αρωματικά παρασκευάσματα, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1334/2008. Η προσθήκη αρωματικών συμπληρωμάτων περιορίζεται, για το σύνολο των εν λόγω συμπληρωμάτων, στο 20 % του συνολικού βάρους του τελικού προϊόντος και για κάθε κατηγορία:
- μπαχαρικά, αρωματικά βότανα, καρυκεύματα: σε 5 % κατά μέγιστο στο τελικό προϊόν·
- μανιτάρια, αρωματικά φυτά, καρύδια: σε 10 % κατά μέγιστο στο τελικό προϊόν·
- λευκός οίνος που παράγεται από τις ποικιλίες Chardonnay, Savagnin και Aligoté, μόνος ή σε συνδυασμό· οίνος ΠΟΠ «Arbois», «Côtes du Jura», «Château-Chalon» ή «L’Etoile» που μπορεί να φέρει την παραδοσιακή ένδειξη «Vin Jaune»· οίνος λικέρ· αψέντι· kirsch: σε 20 % κατά μέγιστο στο τελικό προϊόν.
Όταν χρησιμοποιούνται συμπληρώματα από περισσότερες κατηγορίες, τα ανωτέρω ποσοστά δεν μπορούν να συσσωρευθούν. Μπορεί επίσης να προστεθεί αλάτι (NaCl), ενώ το ωριμασμένο metton επιτρέπεται να υποβάλλεται σε κάπνισμα.
Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
Ο δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή του «Cancoillotte» βασίζεται στη φήμη και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.
Η φήμη του «Cancoillotte» συνδέεται με την καταγωγή του από την περιφέρεια Franche-Comté. Πράγματι, το προϊόν είναι γνωστό, τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο, ως τοπικό ιδιότυπο προϊόν της περιφέρειας Franche-Comté.
Επιπλέον, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του βασίζονται κυρίως στην τεχνογνωσία που απέκτησαν με το πέρασμα των αιώνων οι παραγωγοί και οι επιχειρήσεις ωρίμασης και τήξης.
Τα ιδιότυπα χαρακτηριστικά του προϊόντος οφείλονται στην ιδιαίτερη τεχνολογία που εφαρμόζεται (χρήση αποκορυφωμένου γάλακτος, ωρίμαση των κόκκων του τυροπήγματος, προσθήκη νερού και περιορισμένης ποσότητας βουτύρου, τήξη).
Η αξιοποίηση του δυναμικού χορτονομής στην περιοχή και η χρήση τοπικών φυλών βοοειδών επιτρέπουν την παραγωγή γάλακτος με εξαιρετικά πλούσιες και ιδιαίτερα περιζήτητες λιπαρές ουσίες. Προκειμένου να μην αλλοιώνονται αυτές οι λιπαρές ουσίες λόγω της λιπόλυσης, η παραγωγή γάλακτος πραγματοποιείται παραδοσιακά σε κοντινή απόσταση από τα γαλακτοκομεία εντός οριοθετημένης περιοχής. Χάρη στην ποιότητα των λιπαρών αυτών ουσιών που εξάγονται για την παραγωγή κρέμας γάλακτος και βουτύρου, αναπτύχθηκε μια ιδιαίτερη τεχνολογία για τη μεταποίηση του αποκορυφωμένου γάλακτος σε ένα συγκεκριμένο προϊόν: το «Cancoillotte».
Ακολουθήστε το Cibum 
