θρεπτική αξία, πλεονεκτήματα και παγίδες στην καθημερινή κατανάλωση λυοφιλιωμένων φρούτων
Τριγυρνώντας στο σούπερ μάρκετ, η ποικιλία σε λυοφιλιωμένα φρούτα συνεχώς μεγαλώνει. Φράουλες, βατόμουρα, μάνγκο, ανανάς, σε κόκκινες και πορτοκαλί αποχρώσεις που φαίνονται σχεδόν πιο ζωντανές από τα φρέσκα πρωτότυπά τους. Η τραγανή τους υφή, το έντονο άρωμα και η ευκολία χρήσης τα κάνουν ελκυστικά ως σνακ και ως υλικό για μαγειρική. Τι ακριβώς είναι όμως, πώς παράγονται και τι πρέπει να γνωρίζουμε πριν τα καταναλώνουμε τακτικά;
Η διαδικασία παραγωγής
Η λυοφιλίωση είναι μια διαδικασία που επιχειρεί να σταματήσει τον χρόνο για το φρούτο στο καλύτερο σημείο της ωρίμανσής του. Σύμφωνα με το Ομοσπονδιακό Κέντρο Διατροφής της Γερμανίας, τα κομμάτια φρούτου καταψύχονται με σοκ σε θερμοκρασίες έως μείον 85 βαθμούς Κελσίου. Αυτή η εξαιρετικά γρήγορη κατάψυξη είναι κρίσιμη, καθώς το νερό μέσα στα κύτταρα παγώνει τόσο γρήγορα που τα κύτταρα παραμένουν άθικτα. Αντίθετα, στην αργή κατάψυξη που γίνεται στο σπίτι, το νερό διαστέλλεται και σπάει τα κύτταρα, γι’ αυτό τα φρούτα γίνονται μαλακά και υδαρή όταν ξεπαγώσουν.
Μετά την κατάψυξη, τα φρούτα τοποθετούνται σε θαλάμους κενού όπου μέσω υποπίεσης αφαιρείται το νερό τους. Η ιδιαιτερότητα της διαδικασίας είναι ότι το παγωμένο νερό δεν λιώνει πρώτα αλλά μετατρέπεται κατευθείαν σε υδρατμό, παρακάμπτοντας την υγρή φάση. Η διαδικασία διαρκεί πολλές ώρες και απαιτεί πολύ μεγάλες ποσότητες ενέργειας, κάτι που αντικατοπτρίζεται στη σχετικά υψηλή τιμή των προϊόντων σε σύγκριση με φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα.
Τα πλεονεκτήματα
Το κυριότερο πλεονέκτημα της λυοφιλίωσης είναι ότι διατηρεί σχεδόν ανέπαφες τις βιταμίνες, τα αρώματα, το χρώμα και τη δομή του φρούτου. Αυτό τα καθιστά διατροφικά ανώτερα από πολλές άλλες μεθόδους συντήρησης, όπως η ξήρανση σε υψηλές θερμοκρασίες που καταστρέφει μέρος των βιταμινών. Μπορούν επίσης να καλύψουν εποχικά κενά, προσφέροντας φρούτα εκτός της κανονικής εποχής τους χωρίς σημαντική απώλεια ποιότητας. Επιπλέον, η μακρά διάρκεια ζωής τους χωρίς συντηρητικά είναι ένα πρακτικό πλεονέκτημα. Αφού ανοιχτεί η συσκευασία, πρέπει να κλείνει αεροστεγώς ή το περιεχόμενο να μεταφέρεται σε καλά κλεισμένο δοχείο, ώστε να διατηρείται τραγανό και να μην εμφανιστεί μούχλα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες που προκύπτει από την αφαίρεση του νερού, οι διατροφολόγοι συστήνουν να συνοδεύονται από επαρκή κατανάλωση νερού.
Τα μειονεκτήματα
Παρά τα θετικά, υπάρχουν σημαντικές επιφυλάξεις. Το πρώτο αφορά τη ζάχαρη. Η αφαίρεση του νερού συμπυκνώνει όλα τα συστατικά του φρούτου, συμπεριλαμβανομένων των σακχάρων. Σε φράουλες για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα φτάνει το δεκαπλάσιο εκείνης των φρέσκων φραουλών. Αυτό σημαίνει ότι μια χούφτα λυοφιλιωμένων φραουλών αντιστοιχεί σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης από μια ισοδύναμη ποσότητα φρέσκων. Τα επικαλυμμένα με σοκολάτα λυοφιλιωμένα φρούτα ανήκουν παρά το φρουτένιο τους περιεχόμενο στην κατηγορία των γλυκών.
Το δεύτερο μειονέκτημα αφορά την προέλευση. Τα φρούτα αυτά προέρχονται συχνά από μακρινές χώρες με μεγάλο περιβαλλοντικό αποτύπωμα μεταφοράς. Η γερμανική νομοθεσία δεν απαιτεί σήμανση προέλευσης για επεξεργασμένα φρούτα, οπότε ο καταναλωτής συνήθως δεν μπορεί να γνωρίζει από πού ακριβώς προέρχεται το προϊόν που αγοράζει. Στο σύνολό τους, τα λυοφιλιωμένα φρούτα είναι ποιοτικά τρόφιμα που μπορούν να έχουν θέση σε μια ισορροπημένη διατροφή, αλλά δεν αποτελούν αδιάφορο υποκατάστατο των φρέσκων φρούτων, ιδίως για όσους παρακολουθούν την πρόσληψη ζάχαρης.
