Το μπρόκολο είναι γεμάτο υγιεινές βιταμίνες και φυτικά στοιχεία. Πρέπει όμως να διατηρηθεί σωστά για να κρατήσει τα καλά θρεπτικά συστατικά.
Οι συνθήκες θερμοκρασίας και φωτός είναι σημαντικές για τα υγιεινά συστατικά του μπρόκολου και επιπλέον επηρεάζουν τη μυρωδιά, τη γεύση και την εμφάνισή του. Οι ερευνητές στο Nofima εξέτασαν πρόσφατα πώς το μπρόκολο διατηρείται καλύτερα όταν αποθηκεύεται. Διατηρείται καλύτερα σε θερμοκρασίες ψυγείου ή εκτός ψυγείου;
Η αποθήκευση επηρεάζει την ποιότητα
«Πολλοί καταναλωτές ενδιαφέρονται για την υγεία τους και είναι σημαντικό να μάθουμε τι βοηθά στη διασφάλιση προϊόντων που περιέχουν τα υψηλότερα δυνατά επίπεδα υγιεινών συστατικών. Το μπρόκολο είναι ένα φανταστικά υγιεινό και θρεπτικό λαχανικό. Περιέχει περισσότερη βιταμίνη C από τα πορτοκάλια και είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες Α, Κ και Ε, καθώς και σε φυλλικό οξύ. Επιπλέον, είναι μια καλή πηγή σιδήρου, ασβεστίου, καλίου και αρκετών φυτικών ενώσεων που μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη ασθενειών», λέει η ερευνήτρια Sidsel Fiskaa Hagen.
Οι συνθήκες αποθήκευσης μπορεί να έχουν τεράστιο αντίκτυπο στις υγιεινές ιδιότητες του μπρόκολου. Το συλλεγμένο μπρόκολο είναι ακόμα ζωντανό και η χημική του σύσταση μπορεί να αλλάξει σε αντίδραση στο περιβάλλον του. Οι ερευνητές της Nofima πραγματοποίησαν πειράματα χρησιμοποιώντας διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και φωτός για να εξετάσουν πώς η αποθήκευση επηρεάζει την ποιότητα του μπρόκολου. Στόχος είναι οι καταναλωτές να παίρνουν το καλύτερο και πιο υγιεινό μπρόκολο και να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων στο ελάχιστο.
«Μελετήσαμε το μπρόκολο σε περίοδο αποθήκευσης 10 ημερών σε διάφορες θερμοκρασίες και με απλό λευκό φως, συνδυασμούς με σωλήνες UV και αποθήκευση στο σκοτάδι. Θέλαμε να μάθουμε πώς αυτές οι συνθήκες επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και τις σημαντικές φυτικές του ενώσεις, όπως τα φλαβονοειδή και τα γλυκοζινολικά. Τα φλαβονοειδή και τα γλυκοζινολικά έχουν αποδειχθεί ότι επιδρούν θετικά στην πρόληψη του καρκίνου και των καρδιαγγειακών παθήσεων, μεταξύ άλλων», λέει.
Το σωστό φως και η σωστή θερμοκρασία είναι σημαντικά
Τα πειράματα έδειξαν ότι ο πιο σημαντικός παράγοντας όσον αφορά τη διατήρηση του θρεπτικού περιεχομένου, και της ποιότητας, είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης.
«Το μπρόκολο θα πρέπει κατά προτίμηση να φυλάσσεται σε θερμοκρασία μεταξύ 0-4 °C. Δηλαδή η θερμοκρασία της συντήρησης του ψυγείου. Αλλά έχουμε δει ότι το φως έχει επίσης αντίκτυπο, ειδικά εάν η θερμοκρασία αυξάνεται. Τα πειράματα έδειξαν ότι η προσθήκη φωτός αποδίδει υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκοζινολικά, ενώ αυτές οι φυτικές ενώσεις κατά τα άλλα παραμένουν σε αρκετά σταθερό επίπεδο κατά την αποθήκευση. Τα επίπεδα φλαβονοειδών αυξάνονται κατά την αποθήκευση και η προσθήκη λευκού φωτός σε συνδυασμό με την υπεριώδη ακτινοβολία UV-B συμβάλλει σε περαιτέρω αύξηση των φλαβονοειδών», λέει η Fiskaa Hagen και τονίζει πως «Η βιταμίνη C μειώνεται κατά την αποθήκευση και η περιεκτικότητα μειώνεται πιο γρήγορα όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία», Ωστόσο, προσθέτει ότι μέρος αυτής της απώλειας μπορεί να μειωθεί εάν το μπρόκολο εκτεθεί στο φως.
«Η γενική συμβουλή είναι ότι το μπρόκολο πρέπει να διατηρείται κρύο στο ψυγείο και ότι η αλυσίδα ψύξης δεν πρέπει να σπάει». Δυστυχώς, το μπρόκολο συχνά διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου στα καταστήματα.
Το μπρόκολο αναβιώνει στο νερό
Η Fiskaa Hagen συμβουλεύει τους απλούς καταναλωτές να αποθηκεύουν το μπρόκολο στο ψυγείο. κατά προτίμηση, τυλιγμένο σε πλαστικό.
«Αν έχει ήδη χωλαίνει, μπορείτε να κόψετε το κοτσάνι και να το βάλετε σε νερό. Το κεφάλι του μπρόκολου είναι στην πραγματικότητα ένα σύμπλεγμα λουλουδιών και όλα τα μικροσκοπικά πράσινα μπουμπούκια στην κορυφή είναι στην πραγματικότητα μπουμπούκια ανθέων. Όπως άλλα λουλούδια θα αναβιώσει όταν πάρει νερό», αποκαλύπτει.
Το μπρόκολο είναι ένα καλό πρότυπο φυτό
Οι ερευνητές μελέτησαν επίσης πώς επηρεάζονται οι βιοχημικές διεργασίες στο εσωτερικό του μπρόκολου κατά την αποθήκευση, μέχρι το τι συμβαίνει σε γενετικό επίπεδο.
«Από όσο γνωρίζουμε, τέτοια έρευνα δεν έχει ξαναγίνει με το μπρόκολο. Αυτές οι μέθοδοι μας βοηθούν να κατανοήσουμε καλύτερα τι συμβαίνει κατά την αποθήκευση. Δεν βλέπουμε μόνο τα τελικά αποτελέσματα, καταλαβαίνουμε επίσης γιατί παίρνουμε αυτά τα αποτελέσματα. Αυτό διευκολύνει τον προσδιορισμό των καλύτερων συνθηκών αποθήκευσης. Μπορεί επίσης να ανακαλύψουμε άλλους σημαντικούς παράγοντες που μπορούμε να μελετήσουμε», εξηγεί.
Το μπρόκολο επιλέχθηκε ως το φυτό πρότυπο στη μελέτη επειδή περιέχει τόσα πολλά διαφορετικά θρεπτικά συστατικά. Το μπρόκολο είναι επίσης σημαντικό για τη βιομηχανία τροφίμων, επειδή ενώ η ζήτηση για αυτό είναι υψηλή, η σύντομη διάρκεια ζωής του παρουσιάζει επιπλέον προκλήσεις.
«Δεν μπορούμε να συσχετίσουμε αυτόματα τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης με άλλα λαχανικά, αλλά μας δίνουν μια καλή ιδέα για το τι μπορεί να είναι ενδιαφέρον να δούμε πιο προσεκτικά όταν πρόκειται για άλλα λαχανικά. Αυτή είναι σημαντική βασική γνώση, την οποία μπορούμε να φέρουμε μαζί μας σε άλλα έργα», λέει η Sidsel Fiskaa Hagen.
Πηγή: Nofima
Ακολουθήστε το Cibum 
