Μια γρήγορη βόλτα στο διάδρομο με τα ποτά οποιουδήποτε σουπερμάρκετ αποκαλύπτει την απίστευτη εφευρετικότητα των επιστημόνων τροφίμων στην αναζήτηση γλυκών γεύσεων. Σε ορισμένα ποτά θα βρούμε ζάχαρη. Μια σόδα διαίτης μπορεί να έχει ένα τεχνητό ή φυσικό γλυκαντικό χαμηλών θερμίδων. Και σε όλα σχεδόν τα άλλα, υπάρχει σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη.
Με τις διάφορες ετικέτες στα τρόφιμα να ισχυρίζονται ότι τα τρόφιμα και τα ποτά είναι διαιτητικά, με μηδενική ζάχαρη ή «χωρίς τεχνητά γλυκαντικά», τελικά δεν ξέρουμε τι ακριβώς καταναλώνουμε.
Ποια είναι λοιπόν αυτά τα γλυκά μόρια; Πώς μπορούν η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τα τεχνητά γλυκαντικά να παράγουν τέτοιες παρόμοιες γεύσεις;
Καταρχήν, είναι χρήσιμο να κατανοήσουμε πώς λειτουργούν οι γευστικοί κάλυκες.
Γευστικοί κάλυκες και χημεία
Ο «χάρτης γεύσης» – η ιδέα ότι δοκιμάζουμε διαφορετικές γεύσεις σε διαφορετικά μέρη της γλώσσας σας – απέχει πολύ από την αλήθεια. Οι άνθρωποι μπορούν να δοκιμάσουν όλες τις γεύσεις οπουδήποτε υπάρχουν γευστικοί κάλυκες. Τι είναι λοιπόν η γεύση;
Οι γευστικοί κάλυκες είναι περιοχές στη γλώσσα μας που περιέχουν δεκάδες κύτταρα – υποδοχείς γεύσης. Αυτά τα κύτταρα μπορούν να ανιχνεύσουν τις πέντε γεύσεις – γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και ουμάμι. Όταν τρώμε, τα μόρια της τροφής διαλύονται στο σάλιο και στη συνέχεια πλένονται στους γευστικούς κάλυκες, όπου συνδέονται με τα διαφορετικά κύτταρα υποδοχείς γεύσης. Μόνο μόρια με συγκεκριμένο σχήμα μπορούν να συνδεθούν με ορισμένους υποδοχείς και αυτό δημιουργεί την αντίληψη διαφορετικών γεύσεων.
Τα μόρια που έχουν γλυκιά γεύση συνδέονται με συγκεκριμένες πρωτεΐνες στα κύτταρα των γευστικών υποδοχέων που ονομάζονται G-πρωτεΐνες. Όταν ένα μόριο δεσμεύει αυτές τις πρωτεΐνες G, ενεργοποιεί μια σειρά σημάτων που αποστέλλονται στον εγκέφαλο όπου ερμηνεύεται ως γλυκό.
Φυσικά σάκχαρα
Τα φυσικά σάκχαρα είναι τύποι υδατανθράκων γνωστοί ως σακχαρίτες που αποτελούνται από άνθρακα, οξυγόνο και υδρογόνο. Μπορούμε να φανταστούμε τα σάκχαρα σαν δακτυλίους ατόμων άνθρακα με ζεύγη οξυγόνου και υδρογόνου συνδεδεμένα στο εξωτερικό των δακτυλίων. Οι ομάδες οξυγόνου και υδρογόνου είναι αυτές που κάνουν τη ζάχαρη κολλώδη στην αφή.
Τα πιο απλά σάκχαρα είναι μονομοριακά σάκχαρα που ονομάζονται μονοσακχαρίτες. Η γλυκόζη είναι το πιο βασικό σάκχαρο και παρασκευάζεται κυρίως από φυτά, η φρουκτόζη είναι ένα σάκχαρο από φρούτα και, η γαλακτόζη είναι ένα σάκχαρο στο γάλα.
Η επιτραπέζια ζάχαρη – ή σακχαρόζη, που προέρχεται από ζαχαροκάλαμο – είναι ένα παράδειγμα δισαχαρίτη, μιας ένωσης που αποτελείται από δύο μονοσακχαρίτες. Η σακχαρόζη σχηματίζεται όταν ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης ενώνονται μεταξύ τους. Άλλοι κοινοί δισαχαρίτες είναι η λακτόζη από το γάλα και η μαλτόζη, η οποία προέρχεται από δημητριακά.
Όταν αυτά τα σάκχαρα καταναλώνονται, το σώμα επεξεργάζεται το καθένα από αυτά ελαφρώς διαφορετικά. Ωστόσο, τελικά, διασπώνται σε μόρια που το σώμα μας μετατρέπει σε ενέργεια. Η ποσότητα ενέργειας από τη ζάχαρη – και όλα τα τρόφιμα – μετριέται σε θερμίδες.
Σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης
Το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι βασικό στοιχείο των τροφίμων και αυτό το υβριδικό γλυκαντικό ζάχαρης είναι μια κατηγορία από μόνο του. Παρασκευάζεται από άμυλο καλαμποκιού, τον κύριο υδατάνθρακα που βρίσκεται στο καλαμπόκι.
Το άμυλο καλαμποκιού αποτελείται από χιλιάδες μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα μεταξύ τους. Σε βιομηχανική κλίμακα, το άμυλο διασπάται σε μεμονωμένα μόρια γλυκόζης χρησιμοποιώντας ένζυμα. Στη συνέχεια αυτή η γλυκόζη υποβάλλεται σε επεξεργασία με ένα δεύτερο ένζυμο για να μετατραπεί μέρος της σε φρουκτόζη. Γενικά, το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη είναι περίπου 42% – 55% φρουκτόζη.
Αυτό το μείγμα είναι γλυκό και φθηνό στην παραγωγή, αλλά έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Όπως και με άλλα φυσικά σάκχαρα, το πολύ σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη δεν είναι και πολύ καλό για την υγεία μας. Δεδομένου ότι τα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα και ποτά περιέχουν σιρόπι καλαμποκιού είναι και αυτό που καταναλώνεται περισσότερο.
Φυσικά γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη
Η δεύτερη κατηγορία γλυκαντικών θα μπορούσε να οριστεί ως φυσικά γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη. Πρόκειται για πρόσθετα τροφίμων, όπως η στέβια και τα φρούτα του μοναχού, καθώς και φυσικές αλκοόλες ζάχαρης. Αυτά τα μόρια δεν είναι σάκχαρα, αλλά μπορούν ακόμα να συνδεθούν με τους υποδοχείς γλυκών στη γλώσσα και επομένως, να έχουν γλυκιά γεύση.
Η στέβια είναι ένα μόριο που προέρχεται από τα φύλλα του φυτού Stevia redaudiana. Περιέχει «γλυκά» μόρια που είναι πολύ μεγαλύτερα από τα περισσότερα σάκχαρα και έχουν τρία μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα σε αυτά. Αυτά τα μόρια είναι 30 έως 150 φορές πιο γλυκά από την ίδια τη γλυκόζη. Τα γλυκά μόρια από τα φρούτα του μοναχού είναι παρόμοια με τη στέβια και 250 φορές πιο γλυκά από τη γλυκόζη.
Το ανθρώπινο σώμα δυσκολεύεται πραγματικά να διασπάσει και τη στέβια και το φρούτο του μοναχού. Έτσι, παρόλο που και τα δύο είναι πραγματικά γλυκά, δεν λαμβάνουμε θερμίδες από την κατανάλωσή τους.
Οι αλκοόλες ζάχαρης, όπως η σορβιτάλη, για παράδειγμα, δεν είναι τόσο γλυκές όσο η σακχαρόζη. Μπορούν να βρεθούν σε μια ποικιλία τροφών, συμπεριλαμβανομένων των ανανάδων, των μανιταριών, των καρότων και των φυκιών, και συχνά προστίθενται σε ποτά διαίτης, τσίχλες χωρίς ζάχαρη και πολλά άλλα τρόφιμα και ποτά. Οι αλκοόλες ζάχαρης αποτελούνται από αλυσίδες ατόμων άνθρακα αντί για κύκλους, όπως τα κανονικά σάκχαρα. Ενώ αποτελούνται από τα ίδια άτομα με τα σάκχαρα, οι αλκοόλες σακχάρου δεν απορροφώνται καλά από τον οργανισμό, επομένως, θεωρούνται γλυκαντικές ουσίες χαμηλών θερμίδων.
Τεχνητά γλυκαντικά
Ο τρίτος τρόπος για να φτιάξουμε κάτι γλυκό είναι να προσθέσουμε τεχνητά γλυκαντικά. Αυτές οι χημικές ουσίες παράγονται σε εργαστήρια και εργοστάσια και δεν βρίσκονται στη φύση. Όπως όλα τα πράγματα που έχουν γλυκιά γεύση, το κάνουν επειδή μπορούν να συνδεθούν με ορισμένους υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες.
Μέχρι στιγμής, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ έχει εγκρίνει έξι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Οι πιο γνωστές είναι η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη και η σουκραλόζη – πιο γνωστή ως Splenda. Τα τεχνητά γλυκαντικά έχουν όλα διαφορετικές χημικές φόρμουλες. Μερικά μοιάζουν με φυσικά σάκχαρα, ενώ άλλα είναι ριζικά διαφορετικά. Είναι συνήθως πολλές φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη – π.χ. η ζαχαρίνη είναι 200 έως 700 φορές πιο γλυκιά από την επιτραπέζια ζάχαρη – και μερικά από αυτά είναι δύσκολο για τον οργανισμό να τα διασπάσει.
Συμπερασματικά, ενώ ένα γλυκό επιδόρπιο μπορεί να είναι μια απλή απόλαυση για πολλούς, η χημεία, του πώς οι γευστικοί μας κάλυκες αντιλαμβάνονται τη γλυκύτητα δεν είναι τόσο απλή. Μόνο τα μόρια με τον τέλειο συνδυασμό ατόμων έχουν γλυκιά γεύση, αλλά ο ανθρώπινος οργανισμός αντιμετωπίζει κάθε ένα από αυτά τα μόρια διαφορετικά από την θερμιδική πλευρά του θέματος.
Πηγή: theconversation.com
Ακολουθήστε το Cibum 
