Αν και η ζύμωση χρησιμοποιήθηκε για δεκαετίες για τη διατήρηση των τροφίμων, τη βελτίωση της διάρκειας ζωής και τη βελτίωση της γεύσης, λίγοι γνωρίζουν τα πολλά οφέλη που προσφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Μεταξύ αυτών είναι το γεγονός ότι βοηθούν στην απώλεια βάρους, ενώ μειώνουν και τον κίνδυνο από ορισμένες ασθένειες, όπως έχει αποδειχθεί μέσα από σχετικές έρευνες.
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ορίζονται γενικά ως «τροφές ή ποτά που παράγονται μέσω ελεγχόμενης μικροβιακής ανάπτυξης και μετατροπής των συστατικών των τροφίμων μέσω ενζυματικής δράσης». Παραδείγματα τέτοιων τροφίμων είναι το λάχανο τουρσί ή ξινολάχανο, το κεφίρ γιαουρτιού, το ψωμί με προζύμι και μερικά τουρσιά (όσα έχουν υποστεί γαλακτοζύμωση).
Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσιες σε ωφέλιμα μικρόβια και χρήσιμους μεταβολίτες, δηλαδή ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση από βακτήρια και είναι καλές για ένα υγιές έντερο.
Η Ένωση Διαιτολόγων του Ηνωμένου Βασιλείου συνιστά πλέον να τρώμε πιο συχνά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Για παράδειγμα, το γάλα και το γιαούρτι που έχουν υποστεί ζύμωση, χορηγούνται τώρα σε μικρά παιδιά από την ηλικία των έξι μηνών για να βοηθήσουν στην παροχή καλής ισορροπίας θρεπτικών συστατικών, στην πρόληψη της ανεπάρκειας σιδήρου σε πληθυσμούς που χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα και στη μείωση των γαστρεντερικών λοιμώξεων.
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν δυνητικά προβιοτικούς μικροοργανισμούς, όπως βακτήρια γαλακτικού οξέος. Και, παρά το σύντομο χρόνο που περνούν αυτά τα βακτήρια στο έντερο, βοηθούν στην πέψη των τροφών και ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα.
Τα προβιοτικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύουν, επίσης, τα τοιχώματα των εντέρων για να τα εμποδίσουν να διαρρεύσουν το περιεχόμενό τους στο αίμα και με αυτό τον τρόπο μπορούν να συμβάλουν στην πρόληψη του συνδρόμου διαρρέοντος εντέρου. Έχει επίσης βρεθεί ότι βοηθούν στην πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών, όπως οι αλλεργίες και το έκζεμα.
Η κατανάλωση kimchi και άλλων λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να μειώσει το άσθμα και την ατοπική δερματίτιδα. Άλλες μελέτες αναφέρουν την επίδραση των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση στη μείωση των κινδύνων για διαβήτη τύπου 2 και υψηλή αρτηριακή πίεση. Η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου της ουροδόχου κύστης. Οι δίαιτες πλούσιες σε γιαούρτι έχουν δείξει μειωμένο κίνδυνο μεταβολικού συνδρόμου, σε ηλικιωμένους ενήλικες της Μεσογείου όπου εμφανίζεται μια ομάδα παθήσεων μαζί (συμπεριλαμβανομένης της αυξημένης αρτηριακής πίεσης, του υψηλού σακχάρου στο αίμα και του υπερβολικού σωματικού λίπους).
Τα προβιοτικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν ιδιότητες που προάγουν την υγεία, όπως μείωση της χοληστερόλης. Μια μελέτη έδειξε ότι πολλά βακτηριακά στελέχη γαλακτικού οξέος έχουν ιδιότητες να μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα.
Φαίνεται να υπάρχουν και άλλα πιθανά οφέλη, αλλά χρειάζεται περισσότερη έρευνα. Μια πρόσφατη ανασκόπηση έδειξε τις αντικαρκινικές ιδιότητες των βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση σε μια ποικιλία καρκινικών κυττάρων από το έντερο, το ήπαρ και τον μαστό, καθώς ρυθμίζουν την ανάπτυξη όγκων. Μια δίαιτα που αποτελείται από συζευγμένα τρόφιμα πλούσια σε λινολεϊκό οξύ, ιδιαίτερα τυρί, μπορεί να προστατεύσει από τον καρκίνο του μαστού σε μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες. Ωστόσο, δεν συμφωνούν όλες οι μελέτες και μια πιλοτική μελέτη σε ποντίκια έκανε λόγο ακόμη και για αυξημένη ανάπτυξη όγκου.
Πώς τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση βελτιώνουν τη διάθεση και τον ύπνο
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αποδεικνύεται επίσης ότι βελτιώνουν τη διάθεση και τον ύπνο. Τα πρεβιοτικά, που βρίσκονται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, είναι μη εύπεπτα συστατικά που διεγείρουν επιλεκτικά την ανάπτυξη και τη δραστηριότητα των ευεργετικών βακτηρίων στο έντερο μας. Έτσι, η κατανάλωση τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να μας κάνει να νιώσουμε πιο ευτυχισμένοι καθώς τα πρεβιοτικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, ενισχύουν την υγεία του εντέρου και προάγουν την ανάπτυξη πολλών τύπων ευεργετικών βακτηρίων.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα υγιή επίπεδα της ορμόνης σεροτονίνη που βοηθά στη σταθεροποίηση της διάθεσης, στη ρύθμιση των συναισθημάτων ευεξίας και ευτυχίας, στη ρύθμιση του άγχους και στον έλεγχο του ύπνου. Οι χημικές ουσίες που είναι εμπλουτισμένες με ζύμωση συνδέονται επίσης με τη θετική ψυχική υγεία. Για έναν καλό ύπνο, πρέπει να είμαστε ευγενικοί με το έντερό μας και να τρώμε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως γιαούρτι, λάχανο τουρσί ή kimchi πριν τον ύπνο, τα οποία μπορούν να μας βοηθήσει να νικήσουμε την αϋπνία.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παράγουν συζευγμένα λινολεϊκά οξέα που έχει αποδειχθεί ότι έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Εάν το άτομο έχει υπέρταση, είναι πιο πιθανό να αντιμετωπίσει προβλήματα διάθεσης (όπως άγχος και κατάθλιψη) από ένα άτομο με φυσιολογική αρτηριακή πίεση.
Παρά τα πολλά αναφερόμενα οφέλη για την υγεία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, μερικοί άνθρωποι μπορεί να έρθουν αντιμέτωποι με παρενέργειες. Η πιο κοινή αντίδραση είναι η προσωρινή αύξηση των αερίων και το φούσκωμα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της περίσσειας αερίου που παράγεται αφού τα προβιοτικά σκοτώνουν τα επιβλαβή βακτήρια και τους μύκητες του εντέρου.
Δυστυχώς, άλλοι μπορεί να εμφανίσουν πονοκεφάλους ή ημικρανία, που προκαλούνται από την κατανάλωση ξινολάχανου ή kimchi, και αυτό μπορεί να συνδέεται με ισταμίνες που βρίσκονται σε άφθονη ποσότητα σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Αν και τα συμπτώματα της δυσανεξίας στην ισταμίνη μπορεί να ποικίλλουν, ορισμένες κοινές αντιδράσεις περιλαμβάνουν πονοκεφάλους ή ημικρανίες, ρινική συμφόρηση ή προβλήματα κόλπων, ναυτία και ακόμη και έμετο – αν και το τελευταίο είναι σχετικά σπάνιο.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων, πολλοί άνθρωποι έτρωγαν τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση για ευκολία χωρίς να συνειδητοποιούν τα οφέλη τους για την υγεία. Ευτυχώς, πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι φθηνά και δεν είναι περίπλοκα στην παρασκευή τους, δίνοντάς μας έναν εύκολο τρόπο να βελτιώσουμε την υγεία και την ευημερία μας.
Ακολουθήστε το Cibum 
