cibum team
Το πιο χαρακτηριστικό μέρος της στολής ενός μάγειρα είναι ο σκούφος του ή πιο σωστά toque το ψηλό πτυχωτό καπέλο, που εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη γαλλική υψηλή γαστρονομία. Τι συμβολίζει αυτό το εντυπωσιακό κάλυμμα στο κεφάλι; Πότε έγινε απαραίτητη η χρήση του; Εξακολουθεί να είναι χρήσιμο ή μπορεί και να λείπει από τη στολή του σεφ; Και τι σχέση έχει το toque με την ιεραρχία στην κουζίνα και την εμπειρία του chef;
Καταρχήν η λέξη toque ή τοκ στα Ελληνικά είναι αραβική και σημαίνει καπέλο.
Το βασικότερο χαρακτηριστικό του σκούφου του σεφ είναι το ύψος του. Σύμφωνα με την παράδοση, όσο ψηλότερος είναι ο σκούφος, τόσο πιο έμπειρος είναι ο μάγειρας. Λέγεται, μάλιστα, ότι ο σκούφος του πασίγνωστου σεφ και πρώτου μάγειρα υψηλής γαστρονομίας των αρχών του 19ου αιώνα Marie-Antoine Careme είχε ύψος μισό μέτρο (18 ίντσες), με αποτέλεσμα να πρέπει να υποστηριχθεί με χαρτόνι, για να συγκρατηθεί στο κεφάλι του.
Μέχρι το 16ο αιώνα, οι μάγειρες ακόμα και σε υψηλά πόστα δεν φορούσαν καπέλο. Ένα περιστατικό, όμως, άλλαξε για πάντα την ευθύνη των σεφ. Ο Ερρίκος Η’ της Αγγλίας, ο οποίος ήταν γνωστός για τη βιαιότητα του, ανακάλυψε στο φαγητό του μία τρίχα. Οι ιστορικοί της εποχής καταγράφουν ότι η οργή του ήταν τόσο μεγάλη ώστε διέταξε τον αποκεφαλισμό του μάγειρα που είχε την ατυχία να χάσει μία τρίχα του.
Ο αριθμός των πτυχώσεων πάνω στο σκούφο του σεφ διαφέρει ανάλογα με το μάγειρα. Η παράδοση λέει και εδώ ότι όσο περισσότερες οι πτυχώσεις τόσο μεγαλύτερη η εμπειρία του σεφ. Στη Γαλλία, πολλοί διάσημοι σεφ είχαν σκούφο με 100 πτυχώσεις, οι οποίες συμβόλιζαν τους 100 διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους ήξεραν να μαγειρεύουν ένα αυγό.
Ο λόγος που τα καπέλα των σεφ είναι παραδοσιακά λευκά, όπως και η υπόλοιπη στολή του σεφ , είναι για να υποδείξουν την καθαριότητα στην κουζίνα. Το λευκό είναι το πιο εύκολο χρώμα για να προσδιορίσετε αν ένα αντικείμενο είναι βρώμικο ή καθαρό, παρά τα σκούρα χρώματα που μπορούν να καλύψουν τους λεκέδες.
Σήμερα, ορισμένες κουζίνες επιλέγουν να φορούν καπέλα με σκούρο χρώμα, ειδικά σε ανοιχτή κουζίνα. Δεν σημαίνει ότι αυτά τα εστιατόρια δεν είναι τόσο καθαρά όσο εκείνα που οι Chef φορούν λευκά καπέλα, αλλά οι λεκέδες είναι αναπόφευκτοι σε περιβάλλοντα κουζίνας και στα σκούρα φαίνονται λιγότερο…
Η κλασική χρησιμότητα ενός τέτοιου σκούφου είναι να καλύπτει τις τρίχες του κεφαλιού του σεφ, για να μην πέσει καμία τρίχα στο φαγητό. Μπορεί, φυσικά, οι σεφ εδώ και αιώνες να μην κινδυνεύουν με τη ζωή τους για αυτό, όμως ο επαγγελματισμός το καθιστά απαραίτητο. Με την πάροδο των χρόνων και την ένταξη και γυναικών στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας, ο σκούφος σεφ έχει και μια ακόμα ιδιότητα. Να συγκρατεί τα μακριά μαλλιά, για να μην καούν στις εστίες φωτιάς.
Πλέον, ο παραδοσιακός λευκός σκούφος δεν είναι η μόνη επιλογή που έχουν οι σεφ. Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν μπαντάνες ή καπέλα άλλου τύπου, τα οποία τους βολεύουν περισσότερο. Σε ορισμένα εστιατόρια, είναι υποχρεωτικό να φοριούνται σκούφοι τέτοιου είδους, ειδικά όταν η κουζίνα είναι γαλλική και θέλει να τονιστεί η σύνδεση με την παράδοση. Σε άλλα εστιατόρια, αυτόν τον σκούφο τον φορούν μόνο οι έμπειροι σεφ, για να διαχωριστούν από τους υπολοίπους.
Πηγή: August Escoffier Kteltours
