Για να μην καταλήξετε να φάτε ομελέτα με μακαρόνια, αλλά μία γνήσια νόστιμη καρμπονάρα, το μυστικό κρύβεται στον χειρισμό των αυγών.
Λένε πως στη μαγειρική δεν υπάρχει κάτι “επιστημονικά” τέλειο, καθώς όλα εξαρτώνται από το προσωπικό γούστο. Όσον αφορά στην καρμπονάρα η αυθεντική συνταγή που απαιτεί, όχι κρέμα γάλακτος αλλά αυγά, ο χημικός Dario Bressanini στη στήλη του «Scienza in cucina» στο περιοδικό L’Espresso έθεσε τις βάσεις για την σίγουρη επιτυχία στο κλασικό ιταλικό πιάτο.
Το τέλειο αυγό για μια καρμπονάρα
Αρχικά, σύμφωνα με τον Bressanini, για να πετύχει το αυγό πρέπει να γνωρίζει κανείς τη χημική του σύνθεση και το γεγονός ότι αποτελείται από διάφορες πρωτεΐνες που πήζουν σε θερμοκρασίες κάτω των 100°C.
Ο κρόκος και το ασπράδι περιέχουν διαφορετικά ποσοστά νερού, λίπους και πρωτεΐνες. Τα τελευταία παίζουν κεντρικό ρόλο, γιατί όταν θερμαίνονται, διασπώνται και σχηματίζουν έναν ιστό που μπορεί να παγιδεύσει και να συγκρατήσει μόρια νερού.Αλλά αν η θερμότητα είναι πολύ υψηλή, αυτός ο ιστός «συστέλλεται» και διώχνει τα μόρια του νερού, καθιστώντας εντελώς στερεά και στεγνά.
Ο κρόκος, που είναι το μέρος του αυγού παίζει τον σημαντικότερο ρόλο για την καρμπονάρα. Αρχίζει να πήζει στους 65°C και στερεοποιείται πλήρως στους 70°C. Αντίθετα, το ασπράδι περιέχει διάφορες πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένης της ωοτρανσφερίνης, η οποία αποτελεί το 12% του κρόκου και πήζει στους 65 °C και ωολευκωματίνη, η οποία αποτελεί το 54% της πρωτεΐνης του ασπραδιού και πήζει στους 85°C.
Οπότε εάν φτιάχνετε τη σάλτσα μόνο με κρόκους ή με χαμηλό ποσοστό ασπραδιών, τότε για να αποκτήσετε αυτή την πολυπόθητη κρεμώδη υφή, θα πρέπει να διατηρείτε θερμοκρασία κάτω από τους 65°C. Διαφορετικά, θα καταλήξετε με ομελέτα στα ζυμαρικά σας!
Μέθοδοι για το τέλειο αποτέλεσμα
Με βάση όλα τα παραπάνω, η κλασσική μέθοδος που απαιτεί την προσθήκη των ωμών αυγών στα φρεσκοστραγγισμένα μακαρόνια είναι αρκετά δύσκολο να επιτευχθεί. Οπότε ακολουθούν δύο μέθοδοι για να πετύχετε ένα ιδανικό αποτέλεσμα όσες φορές κι αν το προσπαθήσετε.
Αλμυρό ζαμπαϊόνε
Η πρώτη μέθοδος περιλαμβάνει την παρασκευή ενός αλμυρού ζαμπαϊόνε για τα μακαρόνια. Αυτό γίνεται συνδυάζοντας τους κρόκους και τα ολόκληρα αυγά (μια πιθανή αναλογία είναι ένα ολόκληρο αυγό και δύο κρόκοι σε 160–180 γραμμάρια μακαρόνια) με το τριμμένο τυρί, παρμεζάνα ή πεκορίνο κατά προτίμηση (περίπου 80–100 g), 3-4 κουταλιές της σούπας νερό και ίση ποσότητα τετηγμένου λίπους που έμεινε από το τηγάνισμα του μπέικον ή της πανσέτας. Χύνετε το μείγμα στην κορυφή και ανακατεύετε.
Η μηχανική δράση του χτυπήματος και η άνοδος της θερμοκρασίας θα κάνουν τις πρωτεΐνες στον κρόκο να αρχίσουν να διασπώνται, παγιδεύοντας το νερό και τον αέρα μέσα, μέχρι να πήξει τελείως στους 70°C περίπου. Για να εξασφαλίσετε ακριβώς τη σωστή υφή για την καρμπονάρα σας, είναι καλύτερο να μην ξεπερνάτε ποτέ τους 63–64°C.
Έπειτα, αφαιρέστε από τη φωτιά, ενώ συνεχίζετε το ανακάτεμα, μέχρι να φτάσει η σάλτσα στην επιθυμητή σύσταση. Εάν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα από το νερό που βράσατε τα μακαρόνια. Όταν το αλμυρό σας zabaione είναι έτοιμο, μπορείτε να το προσθέσετε στα στραγγισμένα μακαρόνια μαζί με το μπέικον.
Μέθοδος sous de vide
Η δεύτερη επιλογή περιλαμβάνει τη χρήση μιας συσκευής που διατηρεί το νερό σε ένα δοχείο σε σταθερή, ελεγχόμενη θερμοκρασία, για τη μέθοδο μαγειρέματος “sous vide”.
Σε αυτήν την περίπτωση, όλα τα συστατικά θα πρέπει να τοποθετηθούν σε πλαστική σακούλα ασφαλή για τη θερμότητα και να βυθιστούν σε υδατόλουτρο στους 63°C για περίπου μία ώρα.
Μόλις τελειώσει ο χρόνος, αδειάστε το μείγμα σε ένα μπολ, ανακατεύοντας δυνατά, και προσθέστε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά. Με τη βοήθεια ενός απλού θερμομέτρου κουζίνας ή μιας μηχανής sous-vide, αυτές οι δύο τεχνικές θα δώσουν στην καρμπονάρα σας την τέλεια, βελούδινη υφή κάθε φορά.
Ακολουθήστε το Cibum 
