Οι διαφορές ανάμεσα στις ποικιλίες σκόρδου δεν είναι μύθος
Για όσους πίστευαν ότι «το σκόρδο είναι σκόρδο», οι ειδικοί έχουν να πουν πως το χρώμα μετράει! Το μωβ και το λευκό σκόρδο δεν είναι απλώς αισθητικά διαφορετικά, αλλά διαφέρουν και στη δομή, τη γεύση και τη χρήση στην κουζίνα. Σύμφωνα με το Tasting Table, το μωβ σκόρδο ανήκει στις ποικιλίες του λεγόμενου «σκληρού σκόρδου» (hardneck), ενώ το λευκό σκόρδο είναι τυπικό παράδειγμα «μαλακού σκόρδου» (softneck). Η διαφορά δεν είναι τυχαία, αλλά αφορά τον τρόπο ανάπτυξης του φυτού και τη δομή του βολβού.
Το χαρακτηριστικό μωβ χρώμα που εμφανίζεται στο εξωτερικό περίβλημα των σκελίδων του σκληρού σκόρδου προέρχεται από ανθοκυανίνες, τα φυσικά αντιοξειδωτικά που ενεργοποιούνται όταν το φυτό εκτίθεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Το αποτέλεσμα είναι ένα σκόρδο όχι μόνο πιο εντυπωσιακό οπτικά, αλλά και πιο «ζουμερό», με σκελίδες ίδιου μεγέθους γύρω από έναν ξυλώδη, κεντρικό μίσχο.
Αντιθέτως, το λευκό σκόρδο έχει πιο ελαστική δομή, χωρίς σκληρό μίσχο, και περιέχει σκελίδες διαφόρων μεγεθών, που είναι μικρότερες στο εσωτερικό και μεγαλύτερες εξωτερικά. Αυτό το κάνει πιο σταθερό στην αποθήκευση και συχνά είναι η πιο κοινή επιλογή για γενική χρήση στην κουζίνα.
Η διαφορά στη γεύση
Το μωβ σκόρδο προσφέρει πιο ήπια και γλυκιά γεύση, σε αντίθεση με την πιο έντονη και πικάντικη φύση του λευκού σκόρδου. Γι’ αυτό και θεωρείται ιδανικό για ψήσιμο, κυρίως όταν χρησιμοποιείται μόνο του ή μαζί με κρέας όπως κοτόπουλο, καθώς η ήπια γεύση του ενισχύεται χωρίς να κυριαρχεί.
Είναι επίσης αγαπημένο στη μεσογειακή κουζίνα, ενώ χρησιμοποιείται συχνά σε αρωματικά λάδια, βούτυρα και σάλτσες. Το γεγονός ότι είναι λιγότερο επιθετικό στη γεύση το καθιστά κατάλληλο και για ωμή κατανάλωση, κάτι που δεν ισχύει πάντα για το λευκό σκόρδο.
