Τι είναι η “Γραβιέρα ΤΡΥΠΑΣ” που σέρβιρε στον γάμο του ο Σ. Κασσελάκης

Φημισμένο προϊόν της κρητικής γης, που προέρχεται από γάλα αιγοπροβάτων που βόσκουν στις κακοτράχαλες μαδάρες των Λευκών Όρεων, που είναι πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα

Βγήκε στην δημοσιότητα το menu της γαμήλιας δεξίωσης των Στέφανου Κασσελάκη – Τάιλερ Μακμπέθ που έγινε στην κατάφυτη βεράντα του Βοτανικού Κήπου Χανίων και στο οποίο – μενού- κυριαρχούν Xανιώτικα προιόντα και συνταγές. Μεταξύ των ορεκτικών που απόλαυσαν οι προσκεκλημένοι ήταν η παλαιωμένη γραβιέρα τρύπας.

Ποια είναι η Superstar της κρητικής γαστρονομίας Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ – Λ.ΟΡΕΩΝ ΤΡΥΠΑΣ

Είναι σκληρό τυρί με έντονη, γεμάτη γεύση, ελαφρώς πικάντικη με πλούσιο άρωμα. Παράγεται αποκλειστικά με κρητικό πρόβειο και γίδινο γάλα από ζώα που βόσκουν ελεύθερα.

Η γεύση της είναι ιδιαίτερη εξαιτίας του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής της και της μακράς ωρίμανσης της για τουλάχιστον 6 μήνες σε ιδανικές συνθήκες σε σπηλιά ή “τρύπα”. Συνοδεύει άριστα λευκό ή κόκκινο κρασί και ταιριάζει με φρούτα, παξιμάδια και κριτσίνια.

Μπορούμε να την απολαύσουμε και με μέλι, στη σαλάτα, σαγανάκι, τριμμένη σε διάφορα φαγητά και σε διάφορες παραδοσιακές συνταγές.

Η Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ Λ.ΟΡΕΩΝ ΤΡΥΠΑΣ περνά παλαίωση είτε 12μηνη είτε 15μηνη ωρίμανση και αποκτά πιο έντονη, γεμάτη και ξεχωριστή γεύση. Μετά την παλαίωση η γεύση της φτάνει στο απόγειο της ποιότητας της.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΩΣΗ Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ Λ.ΟΡΕΩΝ ΤΡΥΠΑΣ (ΑΦΟΙ ΓΥΠΑΡΗ ΟΕ)

Στα Χανιώτικα Νέα* περιγράφονται τα χαρακτηριστικά της Γραβιέρα Κρήτης ΤΡΥΠΑΣ από τα Λευκά Όρη.

‘’Φημισμένο προϊόν της κρητικής γης, που προέρχεται από ζώα που βόσκουν στις κακοτράχαλες μαδάρες, πλούσιες σε αρωματικά φυτά και χόρτα.

Άλλωστε η πλούσια   γεύση και τα σύνθετα αρώματα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας. Ένα από τα τρία ειδή τυριών της Κρήτης που έχουν χαρακτηριστεί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, κυρίως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της και κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό  μέχρι 20%. Η γραβιέρα πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον για τρεις μήνες κάτω από ειδικές συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας). Σημαντικά για την ανάδειξη της γεύσης είναι ο χρόνος ωρίμανσης, η εποχή της συλλογής του γάλακτος και η περιοχή που τρέφονται τα ζώα .

Παλαιοτέρα, χαρακτηριστικό γνώρισμα της γραβιέρας ήταν η τρύπες που είχε στο εσωτερικό αλλά τα τελευταία χρόνια με οδηγία της Ε.Ε το γάλα που τυροκομείται πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Η νοστιμιά επηρεάζεται από τον βαθμό παστερίωσης του γάλακτος, εάν δηλαδή είναι πλήρως παστεριωμένο ή ελαφρά παστεριωμένο. Η γραβιέρα που πραγματικά απογειώνει τη γεύση και σε εκμαυλίζει είναι η γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά, το λεγόμενο «τυρί της τρύπας». Συνοδεύει άριστα ένα κρασί λευκό ή κόκκινο. Ταιριάζει με φρεσκοκομμένα φρούτα, με αποξηραμένα φρούτα, με παξιμάδια και με κριτσίνια.

Τη γραβιέρα μπορούμε να την απολαύσουμε και με διάφορους άλλους τρόπους όπως σαγανάκι, με μέλι, σε πατάτες τηγανητές, σε ριζότο, σε μουσακά, παστίτσιο, ομελέτα, σε πράσινη σαλάτα μπορούμε να φτιάξουμε καλαθάκια με γραβιέρα, νιφάδες, τσιπς και γενικότερα για τις ανάγκες παρασκευής μιας συνταγής, με κάποιο σκληρό τυρί, μια παλαιωμένη γραβιέρα μπορεί να αντικαταστήσει ένα τυρί εισαγωγής. Άλλωστε η γραβιέρα υπερέχει γευστικά καθώς προέρχεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και όχι από αγελαδινό εμπλουτισμένο με διοξίνες (για τις οποίες κατά καιρούς έχουμε σχετικά δημοσιεύματα). Απαραίτητη προϋπόθεση για να αναδειχτούν τα γευστικά – ποιοτικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας για να την απολαύσουμε είναι να τη βγάζουμε από το ψυγείο 1 – 2 ώρες νωρίτερα για να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Για να διατηρηθεί η γραβιέρα στο ψυγείο, χρειάζεται τύλιγμα με υφασμάτινη πετσέτα .’’

Δείτε ένα υπέροχο βίντεο για την παραγωγή της Γραβιέρας Τρύπας στα Σφακιά της Κρήτης.

* Άρθρο του ΓΙΑΝΝΗ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗ, chef Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου Χανίων (MAIX), μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας που δημοσιεύτηκε στα Χανιώτικα νέα στις 22 Απριλίου 2011