Γιατί άραγε φαγητά όπως τα μακαρόνια με κιμά, ο μουσακάς, η σπανακόπιτα, το παστίτσιο και ίσως η πίτσα, είναι πιο νόστιμα την επόμενη μέρα;
Της Δέσποινας Χάρου
Όσον αφορά τα γούστα στο φαγητό, υπάρχουν εκείνοι που… το προτιμούν καυτό, (πραγματικά απορώ πως μπορούν να διακρίνουν τη γεύση) και εκείνοι που το προτιμούν κρύο (όπως καταλάβατε ανήκω σε αυτήν τη κατηγορία). Αναφερόμενη κυρίως στην δεύτερη κατηγορία γιατί η πρώτη είναι αρκετά απόλυτη, ποιος δεν έχει διακρίνει τη διάφορα στη γεύση σε κάποια φαγητά που καταναλώνονται την επόμενη μέρα; Ποιος δεν έχει δοκιμάσει πίτσα που έχει μείνει από το βράδυ, για πρωινό και ήταν φανταστική; (Αν και κάποιοι όσον αφορά στην πίτσα ισχυρίζονται πως είναι πιο νόστιμη μόνο από την χαρά τους που υπάρχει και τους περιμένει….)
Πολλοί λοιπόν αναρωτιόνται, όπως και εγώ, αν πραγματικά κάτι συμβαίνει και είναι κάποια τρόφιμα καλύτερα την επόμενη μέρα ή αν είναι απλώς στο μυαλό μας.
Όπως αναφέρει η Dr. Kantha Shelke, εκπρόσωπος του Ινστιτούτου Τεχνολόγων Τροφίμων, και Ιδρυτή της Corvus Blue LLC, μιας εταιρείας επιστήμης και έρευνας τροφίμων με έδρα το Σικάγο, στο Forbes, όντως κάτι συμβαίνει και βελτιώνεται η γεύση στα τρόφιμα που μένουν πρώτα στο ψυγείο και καταναλώνονται μετά από μερικές ώρες. Σύμφωνα με την ίδια, όταν μαγειρεύονται τα τρόφιμα, λαμβάνουν χώρα κάποιες χημικές διεργασίες που αφορούν στην αντίδραση της πρωτεΐνης με τα άμυλο και συνεχίζουν να επιδρούν στη γεύση και το άρωμα και μετά από ώρες. Αυτό μάλιστα αποδεικνύει και η μελέτη της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, που διαπίστωσε ότι τα τρόφιμα συνεχίζουν να αλλάζουν τη χημική τους σύνθεση και μετά το μαγείρεμα, μέσω μιας αντίδρασης που συμβαίνει στις πρωτεΐνες.
Έτσι όταν ένα φαγητό που έχει μαγειρευτεί/ψηθεί, μπει στο ψυγείο και μετά ξαναζεσταθεί, ορισμένες από αυτές τις αντιδράσεις συνεχίζουν να πραγματοποιούνται, βελτιώνοντας τη γεύση. Αυτό συμβαίνει με φαγητά που περιέχουν συστατικά εξαιρετικά αρωματικά όπως είναι το σκόρδο, οι πιπεριά και το κρεμμύδι. Ακόμη, προϊόντα όπως τα μπαχαρικά που είναι έντονα σε γεύση, όταν υπάρχουν σε ένα πιάτο που κρυώνει, αναμειγνύονται και σχηματίζουν πιο “στρογγυλεμένη” γεύση, χωρίς παράλληλα να χάνουν το κάθε ένα το χαρακτήρα του.
“Καθώς το πιάτο κρυώνει και μένει με την πάροδο του χρόνου, οι διαφορετικές γευστικές και αρωματικές ενώσεις αναμειγνύονται και αναπτύσσουν πιο καρυκευμένες νότες”, λέει η Dr. Shelke. Επίσης το ίδιο συμβαίνει και με τα κομμάτια κρέατος που όταν ψυχθούν οι σάλτσες τους δημιουργούν ένα παχύρευστο ζελέ. Όταν κρυώσει το κρέας ο ζωμός που έχει απελευθερωθεί κατά το ψήσιμο, ζελατινοποιείται παγιδεύοντας παράλληλα όλες τις γεύσεις. “Η ψύξη επιτρέπει σε όλες τις διάφορες γεύσεις του πιάτου να μεταναστεύσουν στην πρωτεΐνη ψύξης και τα άμυλα. Όταν κρυώσει το βρασμένο κρέας, το ζελατινώδες υλικό από το κολλαγόνο και τους τένοντες κ.λπ. που έχει λιώσει κατά το μαγείρεμα αρχίζει να πήζει μέσα και γύρω από τα κομμάτια του κρέατος. Καθώς συμβαίνει αυτό, οι διάφορες γευστικές ενώσεις παγιδεύονται στο τζελ”, αναφέρει η Dr. Shelke.
Σε όλες τις περιπτώσεις δεν είναι πως τα τρόφιμα διαθέτουν περισσότερο umami (μια απο τις 5 γεύσεις που αποδίδει τη νοστιμάδα), αλλά οι ενώσεις που πραγματοποιούνται μας κάνουν να την αντιληφθούμε περισσότερο.
