Γιατί μουλιάζουμε τα όσπρια πριν το μαγείρεμα

Το μούλιασμα των οσπρίων δεν μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος αλλά έχει άλλα οφέλη.

Τα όσπρια αποτελούν σημαντικό μέρος μιας θρεπτικής, βιώσιμης και οικονομικά προσιτής διατροφής και παρά το γεγονός ότι η παγκόσμια παραγωγή οσπρίων, μειώθηκε τις τελευταίες δεκαετίες, έχει δείξει μια αυξητική τάση, καθώς πλέον, οι καταναλωτές, συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο την θρεπτική τους αξία: σημαντική πηγή φυτικών ινών, βιταμινών όπως το φυλλικό οξύ, μετάλλων όπως ο σίδηρος και βιοδραστικών ενώσεων όπως φυτοχημικά και αντιοξειδωτικά. Και παρά το ότι είναι ευρέως διαδεδομένο ότι δεν έχουν πρωτεΐνες, περιέχουν συνήθως 21-25% πρωτεΐνη (ξηρό βάρος) – σχεδόν διπλάσια ποσότητα από αυτήν που έχουν τα δημητριακά.

Στις περισσότερες κουζίνες και στην ελληνική πριν μαγειρέψουμε τα όσπρια τα μουλιάζουμε σε νερό. Και παρά το ότι πολλοί πιστεύουν ότι αυτή, μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος, δεν ισχύει. Ωστόσο το να αφήσουμε τα όσπρια για κάποιο χρονικό διάστημα μέσα σε νερό πριν τα βράσουμε, προσφέρει πολλά διαφορετικά οφέλη.

Το μούλιασμα σύμφωνα με το Fitelo βοηθά στα παρακάτω:

• Βελτιώνει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών: Τα όσπρια περιέχουν ενώσεις όπως φυτικό οξύ και ολιγοσακχαρίτες, η διάσπαση των οποίων αποτρέπει κάθε είδους πεπτική δυσφορία. 
• Μειώνει το χρόνο μαγειρέματος: Το μούλιασμα κάνει τα όσπρια πιο μαλακά, μειώνοντας κατ΄επέκταση τον χρόνο μαγειρέματος, επιτρέποντας την ταχύτερη και πιο αποτελεσματική προετοιμασία των πιάτων.
• Αφαιρεί τα αντι-θρεπτικά συστατικά: Τα όσπρια περιέχουν αντιθρεπτικά συστατικά όπως λεκτίνες και τανίνες, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Το μούλιασμα επιτρέπει τη διάσπαση αυτών των ενώσεων και διευκολύνει την απορρόφηση του ασβεστίου, του σιδήρου και του ψευδαργύρου.
• Ενισχύει τη γεύση: Το μούσκεμα των οσπρίων όχι μόνο τα μαλακώνει αλλά συμβάλλει σε πιο πλούσια γεύση και πιο απαλή συνοχή στα πιάτα. 
• Αποτρέπει την πεπτική δυσφορία: Το μούσκεμα των οσπρίων βοηθά στη μείωση των σακχάρων που παράγουν αέρια στα όσπρια, γεγονός που βοηθά στην πρόληψη της πεπτικής δυσφορίας μετά το φαγητό.

   Το σωστό μούλιασμα των οσπρίων είναι μια απλή διαδικασία που περιλαμβάνει μερικά βασικά βήματα. Αρχικά, αφού τα πλύνετε, αφαιρείτε ότι ξένο σώμα υπάρχει πχ πετραδάκι, ξεδιαλέγοντας τα. Στη συνέχεια ή τα αφήνετε να μουλιάσουν για όλη τη νύχτα, ή τουλάχιστον 8 ώρες, ή αφού τα βράσετε για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά και σκεπάζετε να μουλιάσουν για 1-2 ώρες. Τα όσπρια θα απορροφήσουν καλή ποσότητα νερού, επομένως προσθέστε νερό σε αναλογία 1/3. Έπειτα χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξετε το νερό και ξεπλύνετε τα Τώρα τα όσπρια είναι έτοιμα για μαγείρεμα.

   Όσον αφορά τις φακές, τα μπιζέλια, και τα μαυρομάτικα φασόλια, μπορείτε να τα μουλιάσετε ή ολονυχτίς ή για περίπου 2 ώρες. Τα ρεβύθια και τα φασόλια, επειδή είναι μεγαλύτερα σε όγκο, αν θέλετε να τα μουλιάσετε μόνο μερικές ώρες, θα πρέπει πρώτα να τα βράσετε 2-3 λεπτά. Για να αποφύγετε αυτή τη διαδικασία μουλιάστε τα για όλη τη νύχτα.