cibum team
Στη χώρα μας, η κατανάλωση αυγών ανέρχεται σε 130 τεμάχια ανά άτομο το χρόνο, όταν προ τριακονταετίας στην Ήπειρο και την Κρήτη ξεπερνούσε τα 400. Ο μέσος ευρωπαϊκός όρος είναι 280-300.
Αξίζει να αγοράζουμε μεγάλα αυγά; Ή μήπως όχι;
Τα μεγάλα αυγά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στους chef και τους μάγειρες, πολλοί από τους οποίους όμως τα τελευταία χρόνια έχουν αλλάξει τακτική και για τις δημιουργίες τους χρησιμοποιούν μόνο μικρά αυγά. Η αλλαγή αυτή σχετίζεται τόσο με την υγεία των κοτόπουλων όσο και με την διαφορά μεταξύ ενός μεγάλου και ενός μικρού αυγού.
Υγεία των κοτόπουλων
Οι ειδικοί της βιομηχανίας συμφωνούν ότι η μεγαλύτερη δημοτικότητα των αυγών σε διάφορα μεγέθη είναι καλή για τους αγρότες διότι αποτρέψει την υποτίμηση των μικρότερων αυγών. Ωστόσο, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η προτίμηση για τα μικρά αυγά ωφελεί και τα κοτόπουλα.
Τα κοτόπουλα γεννούν αυγά σε ποικίλα μεγέθη, Μικρά αυγά γεννούν συνήθως τα μικρά κοτόπουλα, και αυξάνονται σε μέγεθος καθώς τα κοτόπουλα μεγαλώνουν. Τα αυγά ταξινομούνται κατά βάρος σε τέσσερις κατηγορίες – μικρά, μεσαία, μεγάλα και πολύ μεγάλα – με τα μεγάλα και πολύ μεγάλα να είναι και τα πιο δημοφιλή.
«Όσον αφορά τα αυγά, το μέγεθος έχει σημασία», υποστηρίζει η Jane Howorth, ιδρυτής του British Hen Welfare Trust (BHWT), το βρίσκεται πίσω από μια εκστρατεία για την ευαισθητοποίηση σχετικά με θέματα ευημερίας που πιστεύει ότι σχετίζονται με μεγάλα και πολύ μεγάλα αυγά στο Ηνωμένο Βασίλει.
Ο κτηνίατρος πουλερικών Ian Jones εξηγεί ότι σε ένα εμπορικό περιβάλλον πολλές όρνιθες λαμβάνουν πιο «ειδική» μεταχείριση για να γεννούν μεγαλύτερα αυγά μέσω της επιλεκτικής αναπαραγωγής, της τροφής τους και του αριθμού των ωρών φωτός που λαμβάνουν. Τα μεγάλα αυγά που γεννούν μπορεί να προκαλέσουν άγχος και να οδηγήσουν σε προβλήματα υγείας και ακόμη και θάνατο, των πουλερικών. Ο Τζόουνς λέει ότι τα κοτόπουλα που γεννούν σταθερά μεσαία αυγά φαίνονται καλύτερα και υγιέστερα από αυτά που γεννούν αυγά με βάρος μόλις δύο ή τρία γραμμάρια παραπάνω. Είναι εμφανές ότι έχουν δουλέψει λιγότερο σκληρά και παρήγαγαν κάτι που είναι πιο εύκολο για το σώμα τους.
Η έρευνα σχετικά με το μέγεθος των αυγών και την υγεία των κοτόπουλων είναι προς το παρόν περιορισμένη, επομένως είναι δύσκολο να εξαχθούν συμπεράσματα. Ο Τζόουνς λέει ότι όλοι οι κτηνοτρόφοι γνωρίζουν το ζήτημα και ξέρουν πως τα κοτόπουλα που γεννούν μεγάλα αυγά παρουσιάζουν περισσότερα προβλήματα υγείας, ενώ βρίσκεται σε εξέλιξη η έρευνα σχετικά με τη σχέση μεταξύ της θνησιμότητας των ορνίθων και του μεγέθους των αυγών που γεννούν.
Ωστόσο, ο Andrew Joret, πρόεδρος του Βρετανικού Συμβουλίου Βιομηχανίας Αυγών λέει: «δεν πιστεύουμε ότι το μέγεθος των αυγών επηρεάζει την υγεία και την ευημερία της συντριπτικής πλειονότητας των ορνίθων. Οι σημερινές φυλές κότας έχουν καλό σωματικό βάρος και είναι στιβαρές, πράγμα που σημαίνει ότι είναι σε θέση να γεννήσουν αυγά όλων των μεγεθών χωρίς προβλήματα υγείας “
Οφέλη από μικρότερα αυγά
Μερικοί σεφ και συγγραφείς τροφίμων αποφάσισαν να μην χρησιμοποιούν μεγάλα αυγά στις συνταγές τους. Ο συγγραφέας τροφίμων και πρόεδρος του Guild of Food Writers, Orlando Murrin, τους έχει βγάλει από το νέο του βιβλίο μαγειρικής, εξηγώντας ότι «τα μικρά και μεσαία αυγά έχουν πολλά γενικά πλεονεκτήματα», συμπεριλαμβανομένων των αγροτών, που δεν χρειάζεται να πουλήσουν μικρά αυγά με μειωμένο κόστος. Υπάρχουν επίσης οφέλη για τον μάγειρα – οι λάτρεις του κρόκου μπορεί να προτιμούν ένα μικρότερο αυγό, καθώς το μέγεθος του κρόκου παραμένει το ίδιο ανεξάρτητα από το μέγεθος του αυγού. Η διαφορά είναι μόνο στην ποσότητα του ασπραδιού. Επομένως τα μεγάλα αυγά είναι προτιμότερα μόνο όταν χρειαζόμαστε έξτρα ασπράδι για συνταγές όπως μαρέγκες κτλ.
Πώς να ζυγίζετε αυγά για μαγείρεμα
Η διαφορά βάρους μεταξύ κάθε κατηγορίας μεγέθους αυγού είναι περίπου 10g . Ένα μεσαίο αυγό (στο κέλυφος του) ζυγίζει μεταξύ 53-63g, ένα μεγάλο αυγό 63-73g. «Θα έχει μικρή διαφορά στο τελικό πιάτο για να αντικαταστήσει τα μεσαία αυγά με τα μεγάλα, αλλά για συνταγές που απαιτούν αρκετά μεγάλα αυγά (περισσότερα από τέσσερα), προσθέστε ένα επιπλέον μεσαίο αυγό», συμβουλεύει ο Joret. Ο Murrin συμφωνεί ότι συχνά δεν θα παρατηρήσετε τη διαφορά, αλλά σας συμβουλεύει εάν κάνετε μαρέγκες, ζυγίζετε τα ασπράδια των αυγών σας και προσθέτετε την ισοδύναμη ποσότητα ζάχαρης.
Είναι εύκολο να προσαρμόσετε την προσέγγισή σας για να ταιριάζει στα αυγά που έχετε.. Εάν έχετε ελαφρώς λιγότερο αυγό από το καθορισμένο, μπορείτε να αντισταθμίσετε το έλλειμμα με γάλα, λάδι ή ακόμη και πουρέ φρούτων όπου χρειάζεται.
Πηγή: BBC FOOD
Ακολουθήστε το Cibum 
