© Cibum. Με την επιφύλαξη παντός νομίμου δικαιώματος. Απαγορεύεται, η ολική ή μερική αναπαραγωγή, αναδημοσίευση, διασκευή, αντιγραφή ή οποιαδήποτε άλλη χρήση του περιεχομένου και του φωτογραφικού υλικού του παρόντος δημοσιεύματος.
Τα πατατάκια συγκαταλέγονται στα πιο διαδεδομένα προϊόντα μεταποίησης της πατάτας, ενός βασικού αγροτικού προϊόντος που αξιοποιείται βιομηχανικά σε τηγανητές πατάτες, τσιπς, εξωθημένα σνακ και αφυδατωμένα προϊόντα. Η γεύση και η χαρακτηριστική τραγανή υφή έχουν συμβάλει στην ευρεία αποδοχή αυτών των τροφίμων από τους καταναλωτές. Στην Ευρώπη εκτιμάται ότι περίπου το 50-60% της φρέσκιας πατάτας κατευθύνεται στη βιομηχανική μεταποίηση, κυρίως για την παραγωγή κατεψυγμένης τηγανητής πατάτας και τσιπς. Η μεγάλη κλίμακα παραγωγής και κατανάλωσης καθιστά την ποιότητα των κονδύλων ιδιαίτερα σημαντική, καθώς η πρώτη ύλη μπορεί να επηρεαστεί από παράγοντες όπως η αποθήκευση, η έκθεση στο φως και το πρασίνισμα, η βλάστηση και άλλες μετασυλλεκτικές καταπονήσεις, οι οποίες μπορούν να μεταβάλουν και τη συγκέντρωση φυσικών συστατικών της πατάτας, μεταξύ αυτών των γλυκοαλκαλοειδών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και σε ελληνικά θαλασσινά η τοξίνη του λαγοκέφαλου – Σε ποια είδη έχει εντοπιστεί και σε ποια καταγράφηκαν υψηλές συγκεντρώσεις
Τα πατατάκια και τα σνακ με βάση την πατάτα καταναλώνονται σε ποσότητες που μπορεί να φτάνουν από μια μικρή ατομική συσκευασία έως μια μεγάλη σακούλα σε μία περίσταση. Αυτή η διαφορά στην ποσότητα έχει ιδιαίτερη σημασία όταν εξετάζεται η έκθεση στα γλυκοαλκαλοειδή, φυσικές ουσίες της πατάτας που σε υψηλές δόσεις μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες επιδράσεις στον άνθρωπο. Τα γλυκοαλκαλοειδή (GAs) είναι φυσικώς απαντώμενες ενώσεις στα είδη Solanum, και η εμφάνιση, ο μετασχηματισμός και η αθροιστική έκθεση σε αυτές δεν έχουν αναλυθεί εκτενώς.
Η παρουσία γλυκοαλκαλοειδών δεν συνεπάγεται από μόνη της κίνδυνο. Καθοριστική είναι η δόση που προσλαμβάνεται σε σχέση με το σωματικό βάρος. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) η οξεία δηλητηρίαση από γλυκοαλκαλοειδή, μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές, κυρίως ναυτία, εμετό και διάρροια. Η EFSA έχει προσδιορίσει ως χαμηλότερο επίπεδο στο οποίο έχουν παρατηρηθεί ανεπιθύμητες επιδράσεις, το LOAEL, το 1 mg συνολικών γλυκοαλκαλοειδών πατάτας ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα. Για την εκτίμηση της οξείας έκθεσης χρησιμοποιείται το Margin of Exposure, ή MOE. Τιμή MOE μεγαλύτερη από 10 θεωρείται ότι δεν δημιουργεί ανησυχία για την υγεία, ενώ τιμή 10 ή χαμηλότερη υποδεικνύει πιθανή ανησυχία.
Νέα επιστημονική μελέτη εξέτασε 30 εμπορικά σνακ με βάση την πατάτα και διαπίστωσε μεγάλες διαφορές στις συγκεντρώσεις αυτών των ουσιών. Οι ερευνητές αγόρασαν από μεγάλα σούπερ μάρκετ της Μαδρίτης τσιπς από εννέα διεθνείς μάρκες. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Departamento de Tecnología Química y Ambiental της Universidad Rey Juan Carlos στη Μαδρίτη και του Instituto de Investigación de Tecnologías para la Sostenibilidad του ίδιου πανεπιστημίου. Δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control με τίτλο «Comprehensive profiling and risk assessment of glycoalkaloids and their aglycones in commercial potato-based snacks using miniaturized extraction and purification coupled with UHPLC-MS/MS».
Πώς δημιουργούνται τα γλυκοαλκαλοειδή στην πατάτα
Τα γλυκοαλκαλοειδή δεν είναι ουσίες που προστίθενται στα πατατάκια κατά την παραγωγή τους. Παράγονται φυσικά από φυτά της οικογένειας Solanaceae, στην οποία ανήκουν η πατάτα, η ντομάτα και η μελιτζάνα. Στην πατάτα τα δύο σημαντικότερα είναι η α-σολανίνη και η α-χακονίνη. Η ποσότητά τους στην πρώτη ύλη επηρεάζεται από παράγοντες όπως η ποικιλία, οι συνθήκες αποθήκευσης και το πρασίνισμα των κονδύλων. Η νέα μελέτη επισημαίνει ότι αυτοί οι παράγοντες μπορούν να συμβάλουν στις μεγάλες διαφορές που παρατηρούνται ακόμη και μεταξύ διαφορετικών εμπορικών προϊόντων.
Η επεξεργασία μπορεί στη συνέχεια να μεταβάλει σημαντικά τις συγκεντρώσεις. Η EFSA αναφέρει ότι το ξεφλούδισμα μπορεί να μειώσει τα γλυκοαλκαλοειδή κατά 25-75%, το βράσιμο σε νερό κατά 5-65% και το τηγάνισμα σε λάδι κατά 20-90%. Στα κλασικά chips η παραγωγή περιλαμβάνει συνήθως ξεφλούδισμα, κόψιμο, πλύσιμο και τηγάνισμα. Τα εξωθημένα σνακ πατάτας υφίστανται περισσότερα στάδια, όπως ζεμάτισμα, extrusion-cooking, ξήρανση και τελικό τηγάνισμα. Οι ερευνητές θεωρούν ότι αυτή η εντονότερη επεξεργασία, μαζί με τη συχνά μικρότερη αναλογία πατάτας στη σύνθεση του προϊόντος, εξηγεί εν μέρει γιατί τα εξωθημένα σνακ είχαν χαμηλότερες συγκεντρώσεις γλυκοαλκαλοειδών.
Τι ισχύει για τα ανώτατα όρια στην Ευρωπαϊκή Ένωση
Για τα γλυκοαλκαλοειδή της πατάτας η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει θεσπίσει σύσταση παρακολούθησης και όχι νομοθετικό μέγιστο επιτρεπόμενο όριο αντίστοιχο με εκείνα που εφαρμόζονται σε ορισμένους άλλους επιμολυντές τροφίμων. Η Σύσταση (ΕΕ) 2022/561 προβλέπει την παρακολούθηση της α-σολανίνης και της α-χακονίνης στις πατάτες και στα προϊόντα πατάτας. Ορίζει ενδεικτική τιμή 100 mg/kg για το άθροισμα α-σολανίνης και α-χακονίνης και συνιστά διερεύνηση των παραγόντων που οδηγούν σε συγκεντρώσεις πάνω από αυτή την τιμή. Η ίδια σύσταση ζητά, όπου είναι δυνατό, να αναλύονται στα επεξεργασμένα προϊόντα και προϊόντα αποδόμησης όπως β- και γ-σολανίνη, β- και γ-χακονίνη και σολανιδίνη.
Τι βρήκαν στα 30 εμπορικά σνακ
Οι ερευνητές ανέλυσαν 30 εμπορικά προϊόντα με προηγμένη μέθοδο UHPLC-MS/MS. Οι συνολικές συγκεντρώσεις γλυκοαλκαλοειδών κυμάνθηκαν από μόλις 0,82 έως 42 mg/kg προϊόντος, διαφορά μεγαλύτερη από 50 φορές μεταξύ χαμηλότερης και υψηλότερης μέτρησης. Τα κλασικά potato chips είχαν συστηματικά υψηλότερες συγκεντρώσεις από τα εξωθημένα σνακ. Στα περισσότερα εξωθημένα προϊόντα οι τιμές βρίσκονταν κάτω από 10 mg/kg, συνήθως περίπου στα 2-8 mg/kg. Το υψηλότερο αποτέλεσμα καταγράφηκε σε ένα δείγμα, με 42 ± 2 mg/kg συνολικών γλυκοαλκαλοειδών. Το δεύτερο σε συγκέντρωση περιείχε 25 ± 2 mg/kg. Η α-σολανίνη και η α-χακονίνη αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 85-90% των συνολικών γλυκοαλκαλοειδών στα δείγματα, ενώ κυρίαρχη ήταν συνήθως η α-χακονίνη.
Το ένα δείγμα που πέρασε το όριο του MOE
Για να εκτιμήσουν τι σημαίνουν στην πράξη οι ποσότητες γλυκοαλκαλοειδών που βρήκαν στα πατατάκια, οι ερευνητές υπολόγισαν την έκθεση για ένα παιδί βάρους 14,3 κιλών και έναν ενήλικα 70 κιλών. Για το παιδί εξέτασαν κατανάλωση 20 και 40 γραμμαρίων σνακ και για τον ενήλικα 40, 80 και 150 γραμμαρίων. Στα 20 γραμμάρια, κανένα από τα προϊόντα δεν έδειξε επίπεδο έκθεσης που να προκαλεί ανησυχία. Στα 40 γραμμάρια, όμως, ένα μόνο δείγμα πατατακίων, το PC-A-03, έδωσε MOE 9, δηλαδή λίγο χαμηλότερα από την τιμή 10 που χρησιμοποιείται ως σημείο αναφοράς για πιθανή ανησυχία. Για το ίδιο προϊόν, στα 20 γραμμάρια το MOE ήταν 17. Στους ενήλικες, ακόμη και αυτό το δείγμα παρέμεινε πάνω από την τιμή 10 σε όλες τις ποσότητες που εξετάστηκαν: το MOE ήταν 42 στα 40 γραμμάρια, 21 στα 80 γραμμάρια και 11 ακόμη και στα 150 γραμμάρια.
Συμπερασματικά, σχεδόν όλα τα εξεταζόμενα σενάρια κατανάλωσης δεν έδειξαν ανησυχία για την υγεία, όμως ένα δείγμα κλασικών potato chips πέρασε το όριο που χρησιμοποιείται για τον χαρακτηρισμό πιθανής ανησυχίας όταν η κατανάλωση υπολογίστηκε στα 40 γραμμάρια για μικρό παιδί. Η μελέτη δεν δημοσιοποιεί τα πραγματικά εμπορικά ονόματα των προϊόντων, επομένως τα αποτελέσματα δεν μπορούν να συνδεθούν τεκμηριωμένα με συγκεκριμένη μάρκα της αγοράς. Οι ίδιοι οι ερευνητές σημειώνουν επίσης ότι δεν είχαν πρόσβαση στις παρτίδες των νωπών πατατών που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή των σνακ. Έτσι, δεν ήταν δυνατό να προσδιοριστεί για κάθε προϊόν πόσο από την τελική συγκέντρωση οφειλόταν στην πρώτη ύλη και πόσο στις επιμέρους βιομηχανικές διεργασίες.
