Του Κώστα Παπαρούντα*
Μικρά μυστικά και μεγάλες αλήθειες για το «Παρνασσιώτικο» κοκορέτσι.
Θα σας πούμε έναν τρόπο παρασκευής του παραδοσιακού κοκορετσιού, όπως το παρασκευάζουμε στα χωριά μας στον Παρνασσό (Αράχωβα, Αμφίκλεια, Πολύδροσο, Δαύλεια , Παρόρι) και εν προκειμένω στη Δαύλεια (αρχαία ονομάζονταν Δαυλίς και στα πιο παλιά ακόμη χρόνια ονομάζονταν Ανάκρια) ένα χωριό στην Ανατολική πλευρά του Παρνασσού που απέχει μόλις 4km από την Ιερά Μονή της Ιερουσαλήμ και 18km απο την Αράχωβα καθώς και 28km απο την Αμφίκλεια.
Σε όλα αυτά τα χωριά το Πάσχα εορτάζεται εντελώς παραδοσιακά είτε ψήνοντας τα αρνιά σε λάκκους είτε με τον παραδοσιακό (παλιό τρόπο ο οποίος χρειάζεται αρκετή πείρα και ¨τέχνη¨ με τις σούβλες μέσα σε παλιούς θολωτούς ξυλόφουρνους οι οποίοι σφραγίζονται με χόρτα και το αρνί το βλέπεις όταν είναι έτοιμο να το βγάλεις από τη σούβλα).
Σε λάκκους ή σε ψησταριές ψήνουμε και τους πρώτους μεζέδες πριν την άφιξη του αρνιού δηλαδή το κοκορέτσι και το σπληνάντερο.
Πως φτιάχνουμε το «Παρνασιώτικο» κοκορέτσι.
Για το κοκορέτσι μας χρειαζόμαστε:
2 συκωταριές και 2-3 αντεριές και λίγη από την σκέπη ή μπόλια του αρνιού. Κατά προτίμηση από αρνάκι γάλακτος ή λίγο μεγαλύτερο και όχι από αρνί μεγαλύτερο των 15 κιλών για ευνόητους λόγους. επιπλέον προσέχουμε να μην είναι κομμένες οι αντεριές γιατί θα μας δυσκολέψουν πάρα πολύ στο τύλιγμα.
Και φυσικά αλάτι και πιπέρι.
Αρχικά πλένουμε πάρα πολύ καλά τα έντερα με τρεχούμενο νερό και ειδικά το εσωτερικό τους (πολλές νοικοκυρές γυρίζουν το εσωτερικό τους το πλένουν και με λεμόνι και το ξαναγυρίζουν ώστε να τυλίγεται ευκολότερα).
Μετά κόβουμε τα συκώτια και τα πνευμόνια και λίγη καρδιά σε μέτρια σε μέγεθος κομμάτια (όχι μεγάλα γιατί θα αργήσει να βράσει-ψηθεί εσωτερικά το κοκορέτσι μας).
Αλατοπιπερώνουμε τα εντόσθια και το πρώτο κομμάτι που θα βάλουμε στη σούβλα ώστε να ¨κρατάει¨ τα υπόλοιπα είναι ένα κομμάτι καρδιάς.
Μετά συνεχίζουμε το σούβλισμα περνώντας στη σούβλα διαδοχικά ένα κομμάτι συκώτι, ένα πνευμόνι αν και τα πνευμόνια θα είναι περισσότερα κομμάτια.
Τελευταίο κομμάτι πάλι ένα κομμάτι καρδιάς για τον ίδιο λόγο που είπαμε στην αρχή.
Αφού τελειώσουμε με το σούβλισμα συνεχίζουμε με το δυσκολότερο κομμάτι της παρασκευής μας, το τύλιγμα των εντέρων.
Εδώ χρειαζόμαστε έναν «βοηθό» ώστε να αποφύγουμε πιθανά ¨ατυχήματα¨ και περισσότερη κούραση.
Περνάμε την άκρη της αντεριάς στην μία άκρη της σούβλας και την δένουμε έναν μικρό κόμπο.
Στη συνέχεια περνάμε την αντεριά κατά μήκος της σούβλας χιαστή όσες φορές αυτό χρειαστεί για να ¨γεμίσει¨ και τελειώνουμε τυλίγοντας την παράλληλα αλλά με προσοχή και όχι πολύ σφιχτά ώστε να βράσει το εσωτερικό του κοκορετσιού καλύτερα και να είναι πιο ζουμερό.
Η φωτιά μας θα πρέπει να είναι αρκετά δυνατή στην αρχή και θα τοποθετήσουμε την σούβλα μας στις ψηλότερες θέσεις της ψησταριάς και περνώντας η ώρα (το πρώτο μισάωρο) να κατεβάζουμε την σούβλα μας πιο χαμηλά.
Υπολογίζουμε ότι ο χρόνος ψησίματος είναι 1,5 ώρα ίσως και λίγο περισσότερο. Μόλις αρχίζει να αφρίζει θεωρούμε ότι είναι έτοιμο το κοκορέτσι και το αφήνουμε να πάρει το εξωτερικό του λίγο χρώμα.
Καλή επιτυχία και Καλό Πάσχα με ΥΓΕΙΑ πρωτίστως !!!!!
*Κώστας Παπαρούντας ΜΕΛΟΣ Δ.Σ ΕΝΩΤΙΚΟΥ ΣΥΛΛΟΓΟΥ ΕΡΓΑΖ.EUROBANΚ ERGASIAS -ΜΕΛΟΣ ΕΛΕΓΚΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Ε.Κ.Α -ΣΥΝΕΔΡΟΣ ΟΤΟΕ.
