Αναλύοντας ένα κυρίαρχο στοιχείο της μαγειρικής.
Δεν είναι λίγες οι παροιμίες του λαού για το πιπέρι όπως “Όποιος έχει πολύ πιπέρι ρίχνει και στα λάχανα”, “πως το τρίβουν το πιπέρι” “θα σου βάλω πιπέρι στο στόμα” “να λείπαν τα πιπέρια μου, να δω τις μαγειριές σου” “λαγός πιπέρι έσπερνε κακό στην κεφαλή του” κτλ.
Είτε πρόκειται για ρητά, είτε για σοφίες και μεταφορικές συμβουλές, είτε για αθυρόστομα τραγούδια, η πληθώρα αναφορών του λαού στο πιπέρι, δείχνει όχι μόνο την καθημερινή παρουσία του στη ζωή των ανθρώπων αλλά και τη σημασία που έχει, και όχι άδικα.
Το πιπέρι είναι αναπόσπαστο κομμάτι στη μαγειρική καθώς προσδίδει νοστιμιά με ένα μοναδικό τρόπο. Υπάρχει από την αρχαιότητα και ήταν πάντα το πιο σημαντικό μπαχαρικό στον κόσμο. Έπαιξε κεντρικό ρόλο στην παρασκευή φαρμάκων στην αρχαία Ινδία και στην Κίνα, έγινε βασικό συστατικό στη ρωμαϊκή διατροφή και παρέμεινε κεντρικό στοιχείο της κουζίνας της μεσαιωνικής Ευρώπης. Τα όνειρα για την απόκτησή του οδήγησαν τον Βάσκο ντα Γκάμα (περ. 1469-1524) πέρα από το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας στον Ινδικό Ωκεανό και τον Χριστόφορο Κολόμβο (1451-1506) πέρα από τον Ατλαντικό Ωκεανό στον Νέο Κόσμο.
Σήμερα υπάρχουν διαφορά είδη πιπεριού και δεν προσδίδουν όλα το ίδιο αποτέλεσμα. Αξίζει λοιπόν να αναφέρουμε πότε και πως μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε. Ο Ethan Frisch, συνιδρυτής της εταιρείας προμηθειών μπαχαρικών Burlap & Barrel, μιλάει στο AllRecipes και αναλύει τις διαφορές.
Κόκκοι πιπεριού
Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από ένα θάμνο που ονομάζεται piper nigrum. Οι κόκκοι αφαιρούνται και στεγνώνονται για να δημιουργηθούν οι κόκκοι μαύρου πιπεριού που βρίσκουμε σε ένα μύλο άλεσης. Όλο το μαύρο πιπέρι προέρχεται από το ίδιο είδος, αλλά όπως το κρασί, έχει διαφορές ανάλογα με το πού καλλιεργείται (terroir) με το μεγαλύτερο είδος του να προέρχεται από το Βιετνάμ, την Ινδία και την Ινδονησία. Πολλοί από τους κόκκους μαύρου πιπεριού που βρίσκετε στα καταστήματα είναι ένα μείγμα από μερικά διαφορετικά μέρη, αλλά πολλοί προμηθευτές μπαχαρικών όπως το Burlap και το Barrel μεταφέρουν κόκκους πιπεριού από διαφορετικές περιοχές και συγκεκριμένους αγρότες.
Το άσπρο πιπέρι προέρχεται από το ίδιο φυτό αλλά υφίσταται διαφορετική επεξεργασία. Με το λευκό πιπέρι βγάζεις τη φλούδα και σου μένει το λευκό κουκούτσι. Συνήθως, ο κόκκος μουλιάζεται σε νερό και τα φυσικά σάκχαρα θα προκαλέσουν μια διαδικασία ζύμωσης.
Λιγότερο συνηθισμένοι είναι οι κόκκοι πράσινου πιπεριού, τους οποίους μερικές φορές βλέπετε σε μείγματα. Αυτοί είναι ανώριμοι κόκκοι πιπεριού που λυοφιλοποιούνται για να διατηρήσουν το χρώμα τους και «να δώσουν μια ελαφρώς φυτική νότα», λέει ο Frisch, «οι αγρότες δεν κάνουν πολλά με αυτά».
Έπειτα, υπάρχουν οι κόκκοι κόκκινου/μωβ πιπεριού, που είναι βέβαια αρκετά σπάνιοι. Αυτό που θα δείτε πιο συχνά σε μείγματα είναι ο κόκκος ροζ πιπεριού ο οποίος δεν προέρχεται από το ίδιο φυτό. Οι πολύτιμοι κόκκοι μωβ πιπεριού μπορούν να δώσουν μια πολύπλοκη, φρουτώδη γεύση με πιο έντονο κάψιμο. Γενικά θα τα βρείτε μόνο σε εξειδικευμένα καταστήματα μπαχαρικών. Έπειτα έχουμε επίσης κόκκους πιπεριού Σετσουάν, οι οποίοι είναι γεμάτοι, αλλά στην πραγματικότητα είναι φλοιοί σπόρων από διαφορετικό φυτό και όχι κόκκοι πιπεριού.
Όσον αφορά τους κόκκους πιπεριού, τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούμε μαύρο πιπέρι ως βασικό συστατικό του μαγειρέματος. Το μαύρο πιπέρι είναι λιποδιαλυτό, επομένως θα δώσει υπέροχη γεύση αν το προσθέσετε στα λαδερά φαγητά και είναι αρκετά αρωματικό όταν το χρησιμοποιείτε από νωρίς όταν σοτάρετε συστατικά όπως κρεμμύδια. Το πιπέρι αυτό είναι επίσης μια εξαιρετική προσθήκη στο τέλος του μαγειρέματος. «Οι περισσότερες πιπεριές υψηλής ποιότητας όπως οι κόκκοι μαύρου πιπεριού Ζανζιβάρης από Burlap & Barrel θα σας δώσουν πραγματικά φρουτώδεις, εσπεριδοειδείς και λουλουδένιες νότες», λέει ο Frisch. Και πάλι, φροντίστε να τα αλέσετε επιτόπου.
Το λευκό πιπέρι διαθέτει παρόμοια γεύση με το μαύρο πιπέρι και πολλές φορές οι σεφ το χρησιμοποιούν για να αποφύγουν τα μαύρα στίγματα στα πιάτα τους. Σε πολλές ασιατικές χώρες, το λευκό πιπέρι ζυμώνεται για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα με αποτέλεσμα ένα μπαχαρικό που φέρνει “μια γεύση τυριού umami”. Λευκό πιπέρι μπορείτε να βρείτε στα σούπερ μάρκετ καθώς και σε ασιατικά παντοπωλεία ή σε εξειδικευμένους προμηθευτές μπαχαρικών.
Πιπεριές
Αυτές οι πιπεριές διαθέτουν μεγαλύτερη ποικιλία επειδή προέρχονται από διαφορετικά είδη που καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο. Μερικά από τα πιο κοινά είναι το πιπέρι καγιέν, οι νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και η πάπρικα. Η ποικιλία των πιπεριών τσίλι είναι τόσο μεγάλη που μπορεί το αποτέλεσμα να είναι τόσο ήπιο όσο η πάπρικα ή τόσο έντονο όσο το πιπέρι καγιέν. Μια έντονη δόση καψίματος θα δώσουν οι νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, που συχνά προστίθενται σε πίτσα ή ζυμαρικά. Η πιπεριά Urfa, μια τουρκική πιπεριά τσίλι, έχει περισσότερο μια βαθιά καπνιστή γεύση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά το μαγείρεμα ή ως φινίρισμα, όπως ακριβώς θα χρησιμοποιούσατε το μαύρο πιπέρι. Το πιπέρι Χαλέπι (και οι πιπεριές τύπου Χαλέπι όπως το Marash) είναι επίσης μια κοινή πιπεριά που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής για κρέατα και λαχανικά και μερικά ντιπ.
Οι κόκκοι πιπεριού και οι πιπεριές τσίλι έχουν πολύ διαφορετικά γευστικά προφίλ, αλλά και οι δύο προσθέτουν ένα βάθος γεύσης στο φαγητό είτε κατά τη διαδικασία μαγειρέματος είτε σε ορισμένες περιπτώσεις ως φινίρισμα.
Ακολουθήστε το Cibum 
