Υψηλή θρεπτική αξία, μηδενικό κόστος και παραγωγή όλο τον χρόνο, αλλά με σαφείς κανόνες υγιεινής
Τα βλαστάρια αποτελούν ίσως την πιο προσιτή μορφή «υπερτροφής» που μπορεί να παράγει κανείς μόνος του, χωρίς κήπο, χωρίς ειδικό εξοπλισμό και χωρίς ιδιαίτερη γνώση κηπουρικής. Πρόκειται για τους νεαρούς βλαστούς που προκύπτουν όταν ένας σπόρος αρχίζει να φυτρώνει, σχηματίζοντας μέσα σε λίγες ημέρες ένα μικρό φυτό με ρίζα και βλαστό. Μπορούν να παραχθούν σε γυάλινο βάζο, σε μικρή τασάκια ή σε ειδικές σχάρες βλαστάρωσης, ακριβώς πάνω στο περβάζι του παραθύρου, όλο τον χρόνο. Η θρεπτική τους αξία, η ευελιξία χρήσης τους στη μαγειρική και η σχεδόν μηδενική τους τιμή τα κάνουν επιλογή που αξίζει να εξεταστεί σοβαρά, αρκεί να τηρούνται ορισμένες βασικές αρχές υγιεινής.
Η διατροφική υπεροχή των βλαστάριών έναντι των ξερών σπόρων δεν είναι τυχαία. Κατά τη διάρκεια της βλάστησης ενεργοποιούνται ένζυμα που μεταβολίζουν τα αποθηκευμένα θρεπτικά συστατικά του σπόρου, καθιστώντας τα πιο βιοδιαθέσιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Σε σύγκριση με τους ξερούς σπόρους, τα βλαστάρια περιέχουν σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις Βιταμίνης C, Βιταμίνης Κ και βιταμινών του συμπλέγματος Β, ενώ αποτελούν αξιόλογη πηγή σιδήρου, ασβεστίου και μαγνησίου. Τα βλαστάρια ψυχανθών, όπως οι φακές και τα φασόλια mung, είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτική πρωτεΐνη και φυτικές ίνες. Παράλληλα, τα αντιοξειδωτικά που παράγονται κατά τη βλάστηση συμβάλλουν στην εξουδετέρωση ελεύθερων ριζών και στη μείωση της φλεγμονής.
Η διαδικασία παραγωγής είναι απλή αλλά απαιτεί συνέπεια. Οι σπόροι μουλιάζουν σε καθαρό νερό για έξι έως δώδεκα ώρες, ανάλογα με το μέγεθός τους, με τους μικρούς σπόρους να χρειάζονται λιγότερο χρόνο και τα μεγαλύτερα ψυχανθή περισσότερο. Στη συνέχεια στραγγίζονται, ξεπλένονται με φρέσκο νερό και αφήνονται να βλαστήσουν σε σκιερό, ζεστό χώρο με θερμοκρασία μεταξύ 20 και 24 βαθμών Κελσίου, μακριά από απευθείας ηλιακό φως που θα μπορούσε να τα υπερθερμάνει. Το ξέπλυμα επαναλαμβάνεται δύο έως τρεις φορές ημερησίως, κάθε φορά με ακόμα μια στράγγιση, για να αποφεύγεται η συσσώρευση υγρασίας που ευνοεί την ανάπτυξη μυκήτων. Τα πράσινα βλαστάρια, όπως αλφάλφα και μπρόκολο, αναπτύσσουν χλωροφύλλη τις τελευταίες ημέρες πριν από τη συγκομιδή, εφόσον εκτεθούν σε έμμεσο φως.
Ο χρόνος συγκομιδής κυμαίνεται ανάλογα με τη ποικιλία. Τα φασόλια mung είναι έτοιμα σε τρεις έως πέντε ημέρες, η αλφάλφα σε τέσσερις έως έξι, τα ραπανάκια σε τρεις έως τέσσερις. Ο δείκτης ωριμότητας είναι απλός: το βλαστάρι έχει φτάσει δύο έως τέσσερα εκατοστά και παρουσιάζει ζωντανό, τεντωμένο φύλλωμα.
Ένα κρίσιμο σημείο που πολλοί παραβλέπουν είναι η επιλογή του κατάλληλου σπόρου. Δεν κάθε σπόρος που βρίσκεται στο σούπερ μάρκετ ή στον κηπευτικό κατάστημα είναι κατάλληλος για βλαστάρωση και κατανάλωση. Οι σπόροι κηπουρικής είναι συχνά χημικά επεξεργασμένοι και δεν έχουν παραχθεί υπό συνθήκες διατροφικής υγιεινής. Οι σπόροι από το ράφι των τροφίμων, όπως φακές και ρεβύθια, μπορεί να φέρουν μικροβιακό φορτίο που δεν αποτελεί πρόβλημα όταν μαγειρευτούν, αλλά γίνεται κίνδυνος όταν καταναλωθούν ωμά. Για αυτό τον λόγο πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά σπόροι που φέρουν ρητά την ένδειξη «για βλαστάρωση», κατά προτίμηση βιολογικής παραγωγής, οι οποίοι έχουν υποστεί κατάλληλους ελέγχους υγιεινής.
Η υγιεινή κατά τη διαδικασία παραγωγής δεν είναι προαιρετική. Τα δοχεία και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι απολύμαντα πριν από κάθε χρήση. Τα βλαστάρια αποθηκεύονται στο ψυγείο σε αεριζόμενη συσκευασία και καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο γρήγορα μετά τη συγκομιδή. Πριν από κατανάλωση πλένονται πάντα σε τρεχούμενο νερό. Για υγιείς ενήλικες αυτά τα μέτρα επαρκούν και τα βλαστάρια μπορούν να καταναλωθούν ωμά. Έγκυες γυναίκες, ηλικιωμένοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα πρέπει να τα αποφεύγουν ωμά ή να τα θερμαίνουν πριν από την κατανάλωση, καθώς οι συνθήκες βλάστησης, ζεστά και υγρά περιβάλλοντα, είναι ιδανικές και για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.
