Το καθοριστικό συστατικό για ένα κρεμώδες αποτέλεσμα.
Ο πουρές μπορεί να αποτελεί αγαπημένο συνοδευτικό, καθώς προσθέτει στο πιάτο τόσο σε γεύση όσο και σε υφή, ωστόσο ο λάθος τρόπος προετοιμασίας του μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητους σβώλους και όχι και τόσο λεία υφή. Ορισμένες πατάτες μάλιστα χρειάζονται περισσότερη πολτοποίηση από άλλες. Αυτό σε μεγάλο βαθμό εξαρτάται από τον τύπο της πατάτας που έχετε επιλέξει και ο τρόπος με τον οποίο πραγματοποιείτε πραγματικά την τεχνική πολτοποίησης.
Σύμφωνα με ειδικούς στη μαγειρική στο GoodHousekeeping, οι καλύτερες ποικιλίες πατάτας για πολτοποίηση είναι οι Russets ή Yukon Golds, οι οποίες είναι επίσης αυτές που προτιμά ο κορυφαίος τηλεοπτικός σεφ Gordon Ramsay. Αυτό συμβαίνει επειδή έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο, πράγμα που σημαίνει ότι παράγουν πιο αφράτο πουρέ. «Οι ποικιλίες ρουσέτ πολτοποιούνται ελαφριές και αφράτες, ενώ οι πατάτες με κίτρινη σάρκα όπως το Yukon Gold έχουν μια φυσικά βουτυρώδη γεύση και κρεμώδη, πυκνή σύσταση», ισχυρίζονται. “Διαλέξτε το ένα ή το άλλο ανάλογα με τις προτιμήσεις σας ή ένα συνδυασμό και των δύο!”
Οι κόκκινες ή λευκές ποικιλίες έχουν πιο σφιχτή σάρκα που χρειάζεται περισσότερο πολτοποίηση για να αποκτήσει μια λεία και κρεμώδη σύσταση. Η υπερβολική πολτοποίηση μπορεί να οδηγήσει στην «επίφοβη «πατάτα πάστας»», λένε. Πρέπει να προσέχετε να μην καταπονήσετε υπερβολικά τα σπάτουλα και να είστε… “ευγενικοί” μαζί τους. Οι κόκκοι αμύλου στις μαγειρεμένες πατάτες σας θα πρέπει να είναι σε λεπτή κατάσταση. Αν πολτοποιηθούν πολύ έντονα, ας πούμε, στον επεξεργαστή τροφίμων ή για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα απελευθερώνεται πολύ άμυλο, που τις κάνει κολλώδεις”, εξηγούν.
Ένα άλλο λάθος που συμβουλεύουν να αποφύγετε είναι να αρχίσετε να τις μαγειρεύετε σε ζεστό νερό. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ανομοιόμορφο ψήσιμο όπου αρχίζουν να διαλύονται εξωτερικά πριν ψηθεί το εσωτερικό. Η καλύτερη μέθοδος είναι να τα σκεπάζετε με κρύο νερό, προσθέτετε λίγο αλάτι και τα αφήνετε να πάρουν βράση και να σιγοβράσουν. Είναι σημαντικό να προσθέτετε αλάτι και όταν μαγειρεύετε γιατί οι κόκκοι αμύλου θα το απορροφήσουν μαζί με το νερό. «Αν προσθέσετε αλάτι από νωρίς, δεν θα χρειαστείτε τόσο πολύ στο τέλος», λένε.
