Μια φυτική εκδοχή του κλασικού μεσογειακού τυριού
Μια νέα προσέγγιση στην παραδοσιακή φέτα φέρνει η διάσημη σεφ και συγγραφέας Miyoko Schinner, μέσα από το βιβλίο της The Vegan Creamery. Χρησιμοποιώντας σπόρους καρπουζιού ως βάση, μαζί με καρπούς κάνναβης και αμύγδαλα, δημιουργεί ένα τυρί πλούσιο σε φυτικές πρωτεΐνες και υγιεινά λίπη, με υφή που θυμίζει το αγαπημένο μεσογειακό προϊόν.
Οι σπόροι καρπουζιού προσφέρουν υψηλή θρεπτική αξία και ήπια γεύση, οι καρποί κάνναβης και τα αμύγδαλα δίνουν βάθος, ενώ φυτικά λίπη όπως το βούτυρο κακάο, το βούτυρο καριτέ ή το λάδι καρύδας εξασφαλίζουν την απαραίτητη κρεμώδη αλλά και εύθρυπτη υφή. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες, ζυμωτά ή πιάτα που χρειάζονται μια αλμυρή, πικάντικη νότα.
Η διαδικασία παρασκευής θυμίζει την παραδοσιακή τυροκομία. Το μείγμα σπόρων και ξηρών καρπών μετατρέπεται πρώτα σε γάλα, το οποίο στη συνέχεια πήζει με θειικό ασβέστιο και εμπλουτίζεται με βίγκαν θερμοφιλική καλλιέργεια για αυθεντική γεύση. Το τυρόπηγμα στραγγίζεται, πιέζεται με βάρος, αλατίζεται γενναιόδωρα και αφήνεται να στεγνώσει. Ακολουθεί η συντήρηση σε άλμη ή, εναλλακτικά, σε ελαιόλαδο, ανάλογα με το επιθυμητό προφίλ γεύσης. Η vegan φέτα μπορεί να ωριμάσει για εβδομάδες στο ψυγείο, αναπτύσσοντας πιο έντονο και αλμυρό χαρακτήρα ή να αποθηκευτεί σε ελαιόλαδο, ώστε να γίνει πιο ήπια και πλούσια. Με αυτόν τον τρόπο, ο καθένας μπορεί να προσαρμόσει τη γεύση και την υφή της στις δικές του προτιμήσεις.
Συστατικά
- 3 φλιτζάνια νερό 710 ml
- 1 φλιτζάνι σπόροι καρπουζιού 140 g
- ½ φλιτζάνι καρποί κάνναβης 70 g
- ½ φλιτζάνι αμύγδαλα 70 g
- ½ φλιτζάνι ραφιναρισμένο ή αποσμημένο βούτυρο κακάο ή βούτυρο καριτέ ή λάδι καρύδας λιωμένο 110 g
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι θαλάσσης συν 1 κουταλιά της σούπας ή περισσότερο για να καλύψετε το τυρί
- 1 κουταλάκι του γλυκού θειικό ασβέστιο
- ¼ κουταλάκι του γλυκού βίγκαν θερμοφιλική καλλιέργεια
Για την άλμη
- Ορός γάλακτος από το στραγγίσμα
- 3 κουταλιές της σούπας αλάτι θαλάσσης
- 1 κουταλιά της σούπας αποσταγμένο λευκό ξύδι αν χρειαστεί
Οδηγίες
- Στο μπλέντερ δουλεύετε το νερό, τους σπόρους καρπουζιού, τους καρπούς κάνναβης, τα αμύγδαλα, το λιωμένο φυτικό λίπος και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι μέχρι να γίνει το μείγμα όσο γίνεται πιο ομοιογενές για 1 έως 2 λεπτά. Μεταφέρετε σε σακουλάκι για γάλα ξηρών καρπών και πιέζετε ώστε να εξαγάγετε όσο περισσότερο γάλα γίνεται μέσα σε μεσαία κατσαρόλα.
- Ζεσταίνετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει. Ξύνετε αργά και συχνά τα πήγματα που σχηματίζονται στα τοιχώματα και στον πάτο. Όταν το γάλα έχει σχεδόν πήξει προσθέτετε το θειικό ασβέστιο για να ενισχυθεί περαιτέρω η πήξη.
- Αφήνετε να πέσει η θερμοκρασία κάτω από 43 °C. Προσθέτετε τη βίγκαν θερμοφιλική καλλιέργεια. Μεταφέρετε σε αποστειρωμένο δοχείο αρκετά μεγάλο για να χωρέσει το τυρί και τοποθετείτε σε ζεστό σημείο όπου διατηρείται μεταξύ 35 °C και 40 °C για 16 έως 24 ώρες μέχρι να φτάσει σε pH 4,6 ή λίγο χαμηλότερο.
- Βάζετε ένα κόσκινο ή καλούπι για ρικότα πάνω από μπολ ή δοχείο και το στρώνετε με μεγάλο κομμάτι τυροκόμμι. Ρίχνετε το τυρόπηγμα ώστε να στραγγίξει ο ορός στο δοχείο από κάτω και κρατάτε τον ορό για την άλμη.
- Σκεπάζετε την επιφάνεια του τυροπήγματος με το τυροκόμμι που περισσεύει και τοποθετείτε από πάνω βαρύ βάρος όπως καθαρή πέτρα ή βαρύ δοχείο με νερό. Αφήνετε την πίεση να δουλέψει για 6 έως 8 ώρες.
- Μόλις το τυρί σφίξει αρκετά ώστε να κρατά σχήμα αφαιρείτε το τυροκόμμι και το πασπαλίζετε γενναιόδωρα σε όλες τις πλευρές με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι. Βάζετε τον ορό γάλακτος στο ψυγείο για αργότερα και αφήνετε το τυρί να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου επάνω σε κόσκινο τοποθετημένο πάνω από άδειο μπολ ή σε σχάρα ψύξης για 1 έως 2 ημέρες μέχρι να γίνει πολύ σφιχτό. Το αλάτι βοηθά την υγρασία να εξατμιστεί.
- Ετοιμάζετε την άλμη όταν το τυρί είναι πολύ στεγνό και σφιχτό. Βγάζετε τον ορό από το ψυγείο, τον μετράτε και προσθέτετε νερό μέχρι να φτάσει τα 2 φλιτζάνια. Ζεσταίνετε ορό και νερό με το αλάτι και ανακατεύετε καλά μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτετε το ξύδι και αφήνετε να κρυώσει. Αυτό μπορεί να γίνει και μία ή δύο ημέρες νωρίτερα.
- Όταν το τυρί είναι έτοιμο για αποθήκευση το κόβετε σε κύβους ή φέτες 1 ίντσας και το βάζετε σε δοχείο που χωρά όλο το τυρί και την άλμη. Φροντίζετε να καλυφθεί πλήρως με άλμη και αποθηκεύετε στο ψυγείο. Διατηρείται 6 έως 8 εβδομάδες και με τον χρόνο η γεύση γίνεται πιο έντονη και πιο αλμυρή.
- Εναλλακτικά μετά από μία εβδομάδα στην άλμη στο ψυγείο μπορείτε να στραγγίξετε το τυρί και να το καλύψετε με ελαιόλαδο. Έτσι διατηρείται 2 έως 3 μήνες και γίνεται πιο πλούσιο με λιγότερο αλμυρό και λιγότερο έντονο χαρακτήρα.
Η υφή μπορεί να προσαρμοστεί μέσα από την επιλογή των φυτικών λιπών ώστε να τείνει περισσότερο προς το κρεμώδες ή προς το πιο σφιχτό και εύθρυπτο. Σερβίρεται σε σαλάτες και αρτοσκευάσματα ή σε οποιοδήποτε πιάτο χρειάζεται αλμυρή νότα, προσφέροντας μια καθαρά φυτική εκδοχή που τιμά την παράδοση και παραμένει πιστή στη λογική της τυροκομίας.
