Στη Ρουμανία, μια κατεξοχήν ορθόδοξη χώρα, το Πάσχα τιμάται ιδιαίτερα γαστρονομικά – Συνταγή για τσουρέκι και ψωμί του επισκόπου.
Της Χριστίνας Bors
Το Ορθόδοξο Πάσχα, η σημαντικότερη εορτή της Ορθοδοξίας, γιορτάζεται την πρώτη Κυριακή μετά την πανσέληνο που ακολουθεί την εαρινή ισημερία (21 Μαρτίου). Οι Ορθόδοξοι πιστοί σε όλο τον κόσμο προετοιμάζονται, ψυχικά και σωματικά, για να βιώσουν το μεγάλο αυτό γεγονός, με προσευχή, θυσίες και αποχή για 40 ημέρες. Η Κυριακή του Πάσχα γιορτάζεται με χαρά γιατί αντιπροσωπεύει τη νίκη του Χριστού ενάντια του θανάτου- η Ανάσταση Του Κυρίου λύτρωσε τον άνθρωπο και του χάρισε αιώνια ζωή. Οι ορθόδοξες νοικοκυρές προσπαθούν να φτιάξουν τα καλύτερα πιάτα για την ημέρα του Πάσχα. Από λαό σε λαό αυτά τα πιάτα μπορεί να διαφέρουν αλλά η βάση είναι ίδια- το αρνί που θυσιάζεται στο βωμό της πίστης, τα αυγά βαμμένα με κόκκινο χρώμα και το τσουρέκι ή το γλυκό ψωμί της Ανάστασης.
Στη Ρουμανία, μια κατεξοχήν ορθόδοξη χώρα, το Πάσχα τιμάται ιδιαίτερα γαστρονομικά.
Α. Η συνταγή του ρουμανικού τσουρεκιού
Χρόνος προετοιμασίας και εκτέλεσης 5 ώρες
Συνταγή για 3 τσουρέκια.
Συστατικά
• 1,5 κιλό αλεύρι
• 300 ml γάλα
• 20 κρόκοι (400 γρ.)
• 10 ασπράδια αυγών (300 γρ.)
• 75 g φρέσκια ή 21 g ξηρή μαγιά
• 500 γρ ζάχαρη
• 20 γρ αλάτι (πολύ σημαντικό!)
• 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος (περίπου 30 γρ.)
• 250 γρ βούτυρο λιωμένο (82% λιπαρά)
• 150 ml ρούμι ή κονιάκ
• τα σπόρια από 2 ξυλάκια βανίλιας ή 2 κουταλιές της σούπας εκχύλισμα βανίλιας
• τριμμένη φλούδα από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι
Γέμιση
• 200 g σταφίδες μουλιασμένες όλη τη νύχτα στο ρούμι ή κονιάκ (150 ml) + 200 g πορτοκάλι γλασε
• 200 γρ καβουρδισμένα χοντροκομμένα καρύδια σε 100 ml ζεστό γάλα , 100 γρ ζάχαρη, βανίλια και 1 κουταλιά της σούπας κακάο
• 300 γρ χρωματιστά λουκούμια
Επιπλέον:
• 150 γρ βούτυρο μαλακό, επίσης με 82% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου (για άλειμμα του πάγκου και των φορμών)
• 1 αυγό για να λαδώνουμε τα τσουρέκια πριν τα ψήνουμε
Εκτέλεση της συνταγής
1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι.
2. Ετοιμάζουμε το προζύμι για το τσουρέκι – αυτό είναι το μυστικό της συνταγής!
– Σε ένα μπολ βάζουμε 200 γρ αλεύρι.
– Βράζουμε 300 ml γάλα.
– Ρίχνουμε το βραστό γάλα στο μπολ με το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα και δυνατά με μια ξύλινη κουτάλα για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Προσθέτουμε και ένα μικρό κομμάτι βούτυρο.
– Περιμένουμε λίγο να κρυώσει και να φτάσει περίπου στους 40 βαθμούς Κελσίου και προσθέτουμε τη μαγιά, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά.
– Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος (περίπου 15 λεπτά) μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και να κάνει φουσκάλες.
3. Χωρίζουμε τα 20 αυγά. Σε ένα μπολ βάζουμε όλους τους κρόκους και σε άλλο 10 ασπράδια. Με τα υπόλοιπα 10 ασπράδια μπορούμε να φτιάξουμε Πάβλοβα ή μαρέγκες ή το Επισκοπικό Ψωμί του οποίου τη συνταγή δίνω παρακάτω.
4. Βάζουμε τα 20 γρ. αλάτι στους κρόκους . Προσθέτουμε 300 γρ ζάχαρη άχνη, τη βανίλια και το ρούμι και ανακατεύουμε με το μίξερ μέχρι να ασπρίσουν . Τρίβουμε την φλούδα λεμονιού και πορτοκαλιού και τις προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων ,μαζί με μια κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος.
5. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 200 γρ ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε έναν πυκνό και γυαλιστερό αφρό. Βάζουμε τα χτυπημένα ασπράδια στους κρόκους και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε και το προζύμι και ανακατεύουμε ελαφρώς.
6. Σε ένα μεγάλο μπολ κουζίνας ρίχνουμε την παραπάνω κρέμα στο κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε προσεκτικά με μια ξύλινη κουτάλα.
7. Η επόμενη φάση είναι το ζύμωμα, ίσως η πιο σημαντική φάση, από την οποία εξαρτάται το τελικό αποτέλεσμα. Η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί με το χέρι, για 30 λεπτά, σε ζεστό περιβάλλον . Όσο ζυμώνουμε προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο το οποίο έχει φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
8. Η ζύμη ,σκεπασμένη με καθαρή πετσέτα, αφήνεται να φουσκώσει για 30 λεπτά σε ζεστό περιβάλλον. Πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.
9. Αλείφουμε τις τρεις φόρμες με βούτυρο και τις καλύπτουμε με αλεύρι ή βάζουμε μόνο χαρτί ψησίματος αλειμμένο με βούτυρο. Χωρίζουμε τη ζύμη στα τρία : ένα τσουρέκι με καρύδια, ένα τσουρέκι με λουκούμια και ένα τσουρέκι με σταφίδες και πορτοκάλι γλασε.
10. Φτιάχνουμε τη γέμιση από καρύδια (ψήνουμε 200 γρ καρύδια και τα ψιλοκόβουμε, βράζουμε 100 ml γάλα με 100 γρ ζάχαρη στην οποία προσθέτουμε τα αλεσμένα καρύδια και μετά προσθέτουμε λίγη βανίλια και μια κουταλιά κακάο), ψιλοκόβουμε τα λουκούμια, ψιλοκόβουμε τα πορτοκάλια γλασε.
11. Αφήνουμε τα τσουρέκια να φουσκώσουν και στα ταψιά τους, πριν τα βάλουμε στο φούρνο για ψήσιμο.
12. Αλείφουμε απαλά τα τσουρέκια με χτυπημένο αυγό και τα ψήνουμε για 20 λεπτά στους 180 C και άλλα 40 λεπτά στους 160 C. Μετά τα πρώτα 20 λεπτά τα σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος. Είναι ήδη ροδαλά όταν τα σκεπάζουμε.
13. Όταν ψηθούν, τα τοποθετούμε σε σιδερένιες σχάρες για να κρυώσουν.
Το τελικό αποτέλεσμα.
Όπως είδαμε έχουν μείνει 10 ασπράδια αχρησιμοποίητα μετά την εκτέλεση της συνταγής των τριών τσουρεκιών οπότε η συνταγή που ακολουθεί είναι σωτηρία για την καλή νοικοκυρά που δεν πετάει τίποτα φαγώσιμο. Χώρια που είναι ένα εξαιρετικό, αφράτο ,γευστικότατο κέικ…Τα συγκεκριμένα ασπράδια βέβαια μπορούν να καταψυχθούν και να χρησιμοποιηθούν αργότερα.
Κέικ ασπραδιών με καρύδια και ζαχαρωμένα φρούτα – Bishop’s Bread (ψωμί του επισκόπου)
Χρόνος προετοιμασίας 60 λεπτά
Συνταγή για 2 Bishop’s Bread
Συστατικά
• 350 γρ ασπράδια αυγών (περίπου 10 τεμ.)
• 2 πρέζες αλατιού
• 200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 3 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• τριμμένη φλούδα από 1 λεμόνι
• 250 γρ βούτυρο λιωμένο (82% λιπαρά)
• 200 γρ αλεύρι
• 400 γρ καρύδια, φουντούκια, σταφίδες, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, μαύρη σοκολάτα, άλλα γλασέ, ζαχαρωμένα ή αφυδατωμένα φρούτα: χουρμάδες, βερίκοκα, σύκα, ανανάς κ.λπ. συνολικά ένα ρηχό πιάτο φαγητού γεμάτο .
Εκτέλεση της συνταγής
1. Τηγανίζουμε ελαφρά τα 400 γρ καρύδια και φουντούκια (χωρίς λάδι, σε χαμηλή φωτιά), ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα, τα ζαχαρωτά φρούτα.
2. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το ανακατεύουμε με την τριμμένη φλούδα λεμονιού.
3. Ντύνουμε 2 φόρμες κέικ με χαρτί ψησίματος.
4. Χτυπάμε δυνατά τα ασπράδια με 2 πρέζες αλάτι. Το αλάτι είναι απαραίτητο. Όταν τα ασπράδια γίνουν παχύρρευστα σαν αφρός, προσθέτουμε τη ζάχαρη (όλη τη ποσότητα κατευθείαν) και το εκχύλισμα βανίλιας και συνεχίζουμε το χτύπημα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε έναν πηχτό, γυαλιστερό και πολύ δυνατό αφρό (σαν μαρέγκα).
5. Βάζουμε όλα μαζί τα υπόλοιπα υλικά πάνω από τα χτυπημένα ασπράδια! Δηλαδή κοσκινίζουμε το αλεύρι, βάζουμε τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς και ρίχνουμε το μισό λιωμένο βούτυρο, χλιαρό και αρωματισμένο με φλούδα λεμονιού.
6. Με μια σπάτουλα ανακατεύουμε ελαφρά με μεγάλες κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και στο τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο. Ανακατεύουμε λίγο ακόμα.
7. Βάζουμε γρήγορα το μείγμα στα ταψιά και τα ταψιά στο φούρνο που έχουμε ήδη θερμάνει στους 170 βαθμούς Κελσίου .Αφήνουμε να ψηθεί, χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα , 35-40 λεπτά.
8. Όταν ψηθούν, τα ψωμιά του επισκόπου τοποθετούνται για να κρυώσουν σε σχάρες.
Το τελικό αποτέλεσμα.
Β. Η παραδοσιακή ρουμανική συνταγή για DROB τυλιγμένο σε μπόλια
Τι είναι το DROB? Είναι ένα είδος ρολού με <<καρδιά>> από βραστά αβγά όπου ο κιμάς αντικαθίσταται με τα όργανα του αρνιού, δηλαδή συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, νεφρά. Η μπόλια είναι η μεμβράνη που καλύπτει τα εσωτερικά όργανα του αρνιού. Αποτελείται από λίπος σε μεγάλο βαθμό. Δίνει πολύ καλή γεύση στο DROB!
Συστατικά (φόρμα κέικ 34 × 14 εκ. ύψος)
• 1,4 κιλά οργάνων αρνιού (συκώτι, νεφρά, πνεύμονες, καρδιά)
• 6 ωμά αυγά
• 4 καλά βρασμένα αυγά
• 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
• 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 ματσάκια φρέσκο σκόρδο
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 1 ματσάκι άνηθο
•αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι για τηγάνισμα
ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
• Πρώτα από όλα, πλένουμε τη μπόλια και στη συνέχεια τη βάζουμε σε ένα μπολ γεμάτο με ζεστό νερό.
• Καθαρίζουμε τα όργανα του αρνιού (κόβουμε το συκώτι σε μικρότερα κομμάτια, κόβουμε τα νεφρά στα δύο, κόβουμε τα πνευμόνια σε μικρότερα κομμάτια και τα τρυπάμε με ένα πιρούνι, κόβουμε την καρδιά στα δύο) και τα πλένουμε καλά..
• Δεν βράζουμε τα όργανα αυτά σε νερό διότι σκληραίνουν. Απλά τα τηγανίζουμε σε λίγο λάδι με τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδο. Αφού κρυώσουν, τα κόβουμε όσο πιο ψιλά γίνεται με το μαχαίρι.
• Έπειτα βάζουμε τα ψιλοκομμένα όργανα αρνιού σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα 6 ωμά αυγά, την κρέμα γάλακτος και όλα τα πλυμένα και ψιλοκομμένα χόρτα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση.
• Αλείφουμε τη φόρμα με λίγο λάδι και προσθέτουμε την καλά στραγγισμένη μπόλια . Την τεντώνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτει τέλεια τον πάτο και τα τοιχώματά του ταψιού μας (οι άκρες της μπόλιας πρέπει να εξέχουν περίπου 3-4 εκ.).
• Γεμίζουμε τη φόρμα με το μισό μείγμα , τοποθετούμε στο κέντρο της φόρμας, κατά μήκος, τα καθαρισμένα βραστά αυγά και τα σκεπάζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
• Καλύπτουμε το DROB μας με τις άκρες της μπόλιας και το αλείφουμε με λίγο λάδι.
• Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 45-60 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα και να ξεκολλήσει από την φόρμα.
• Όταν βγαίνει από το φούρνο, πετάμε το περιττό λίπος και το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 15-20 λεπτά. Μετά το βγάζουμε από την φόρμα και το τοποθετούμε σε σχάρα για να κρυώσει εντελώς. Το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε.
Το φως της Αγίας Ανάστασης να φέρει ειρήνη και χαρά στις ψυχές σας! Καλό Πάσχα!
Ακολουθήστε το Cibum 
