Τα… “άπαντα” της ταραμοσαλάτας

Θερμίδες, θρεπτική αξία, ιστορία και συνταγή της γιαγιάς Μαρίνας – Το παράδοξο της νηστείας που επιτρέπει τα αυγά ψαριού αλλά όχι το ψάρι!

Η ταραμοσαλάτα ή ταραμασαλάτα (από το taramás που στα τουρκικά σημαίνει «αυγοτάραχο ψαριού» και την ελληνική λέξη, σαλάτα) είναι μεζές που φτιάχνεται από ταραμά*, το αλατισμένο και παστό αυγοτάραχο (στην καθομιλουμένη αναφέρεται ως χαβιάρι ) του μπακαλιάρου, του κυπρίνου ή του κέφαλου (bottarga) αναμεμειγμένο με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και μια αμυλώδη βάση από ψωμί ή πατάτες ή μερικές φορές αμύγδαλα. Οι παραλλαγές μπορεί να περιλαμβάνουν σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια ή πιπεριές ή ξύδι αντί για χυμό λεμονιού. Αν και δεν είναι παραδοσιακά ελληνικό, το αυγοτάραχο μπακαλιάρου είναι ευρύτερα διαθέσιμο σε ορισμένα μέρη και χρησιμοποιείται συχνά. Το Bottarga είναι συνήθως πολύ πιο ακριβό από το αυγοτάραχο του μπακαλιάρου.

Παραδοσιακά το πιάτο φτιάχνεται με γουδοχέρι και γουδί, δίνοντας μια ελαφρώς κοκκώδη υφή, αλλά η εμπορική ταραμασαλάτα είναι μία πολύ πιο λεία πάστα.

Η ταραμοσαλάτα σερβίρεται συνήθως ως μεζές, συχνά με ούζο, ή λευκό κρασί, ως άλειμμα στην παραδοσιακή λαγάνα ή στο ψωμί. Το χρώμα μπορεί να ποικίλλει από κρεμ μπεζ έως ροζ, ανάλογα με τον τύπο του αυγοτάραχου και τους χρωματισμούς που χρησιμοποιούνται. Η ταραμοσαλάτα που πωλείται στο εμπόριο είναι βαμμένη ροζ, αλλά η υψηλής ποιότητας ταραμοσαλάτα έχει πάντα μπεζ χρώμα.

Στην Ελλάδα, η ταραμοσαλάτα σερβίρεται συνήθως την Καθαρά Δευτέρα, την πρώτη μέρα της Μεγάλης Σαρακοστής, με κρεμμύδια και λεμόνι, επειδή είναι νηστίσιμη αφού δεν περιέχει γαλακτοκομικά, αβγά κτλ. Αυτό το παράδοξο της νηστείας από ψάρια αλλά όχι από αυγά ψαριού μοιάζει αρκετά με το παράδοξο της απαγόρευσης του ελαιολάδου αλλά όχι της ελιάς! Στα τέλη του 18ου αιώνα, οι μελετητές του Ελληνικού Διαφωτισμού –ένα πνευματικό κίνημα που συνδύαζε τη δυτική φιλελεύθερη σκέψη με το αρχαίο ελληνικό πνεύμα- τόνισαν ότι αυτή η μορφή νηστείας δεν είχε λογική. Όμως η παράδοση ήταν πιο δυνατή…

Ο ταραμάς είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α και D, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, κάλιο και φώσφορο, και συνεπώς είναι ωφέλιμος για τα μάτια, τα οστά, το ανοσοποιητικό, ενώ σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο, κάνει καλό και στην καρδιά, καθώς τα μονοακόρεστα λιπαρά του συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερίνης. Επιπλέον και το λεμόνι περιέχει βιταμίνη C, η οποία είναι αντιοξειδωτική και ευεργετική για το ανοσοποιητικό. Αλλά… ο ταραμάς περιέχει πολύ νάτριο (συστατικό του αλατιού), το οποίο υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες, επηρεάζοντας την αρτηριακή πίεση, ειδικά για όσους πάσχουν από υψηλή. Κάτι ακόμη που δεν πρέπει να ξεχνάτε είναι ότι οι θερμίδες της ταραμοσαλάτας μπορεί να ξεπερνούν τις 100 σε μια κουταλιά, που σημαίνει ότι θέλει προσοχή.

Ταραμοσαλάτα η διεθνής

Ένα παρόμοιο ντιπ ή άλειμμα, salată de icre («αυγοτάραχο σαλάτα» στα ρουμανικά ) είναι επίσης κοινό στη Ρουμανία και τη Βουλγαρία (γνωστή ως хайвер , ή haiver ) και στο Ισραήλ (όπου είναι γνωστή ως ikra) . Φτιάχνεται με αυγοτάραχο λούτσου ή κυπρίνου, αλλά γενικά με ηλιέλαιο ή φυτικό λάδι αντί για ελαιόλαδο και άσπρο ψωμί. Παράγεται μαζικά και διατίθεται ευρέως σε παντοπωλεία και σουπερμάρκετ, αλλά παρασκευάζεται και στο σπίτι, οπότε συνήθως προστίθενται ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Έχει συνοχή και γεύση παρόμοια με τη μαγιονέζα , με το αυγοτάραχο να παίρνει τη θέση του αυγού ως πρωτεΐνη. Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής salată de icre είναι τυποποιημένη σύμφωνα με το ρουμανικό νομαρχιακό πρότυπο NID 927-70 N 23 και έχει καταχωρηθεί ως παραδοσιακή συνταγή στην ΕΕ με εγγύηση με την ονομασία “Salată tradițională cu icre de crap”. Το αυγοτάραχο αυτού του προϊόντος περιέχει αυγά κυπρίνου σε ποσοστό πάνω από 50%.

Ένα ντιπ, fasole bătută ή fasole făcăluită (πολτοποιημένα φασόλια), που παρασκευάζεται με πολτοποιημένα φασόλια, ηλιέλαιο, σκόρδο και ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μερικές φορές ονομάζεται icre de fasole (αυγοτάραχο φασολιών).

• Ο ταραμάς όπως ήδη αναφέραμε, είναι τα αυγά του μπακαλιάρου ή του κυπρίνου (αυγοτάραχο), τα οποία αφαιρούνται από το ψάρι, αλατίζονται και τοποθετούνται για ωρίμανση για κάποιες μέρες, ενώ στη συνέχεια ανακατεύονται μετά από κάποιες απαραίτητες διαδικασίες, δημιουργώντας τον γνωστό σε όλους μας ταραμά. Είναι ένα πολύ δημοφιλές ορεκτικό στο Παρίσι, καθώς είναι ευρέως διαθέσιμος – ακόμη και στα σούπερ μάρκετ, δίπλα σε άλλα αλείμματα όπως χούμους και ταπενάδα. 

Στο εμπόριο θα βρείτε δύο είδη τον άσπρο και τον κόκκινο. Πρέπει να γνωρίζετε, όμως, ότι ο λευκός είναι ανώτερης ποιότητας και ότι ο κόκκινος παίρνει το χρώμα αυτό λόγω χρωστικών ουσιών που πρόσθεσαν οι παραγωγοί πρώτη φορά γύρω στη δεκαετία του ’50, προκειμένου να τον κάνουν πιο λαχταριστό για τον κόσμο – κάτι που πέτυχε, αφού οι περισσότεροι καταναλωτές επιλέγουν τελικά τον κόκκινο.

Στην πραγματικότητα, όμως, ο λευκός, εκτός του ότι είναι πιο αγνός, απαιτεί και λιγότερη ποσότητα για την παρασκευή ταραμοσαλάτας, οπότε το γεγονός ότι είναι ακριβότερος, αντισταθμίζεται σε ένα βαθμό.

Το αυγοτάραχο αποτελούσε εκλεκτή λιχουδιά από την εποχή των Φαραώ, ενώ αποτελούσε ουσιαστική και σημαντική διατροφή στο διαιτολόγιο των Αρχαίων Ελλήνων. Η αξία του ήταν επίσης γνωστή στα Βυζαντινά χρόνια, ενώ σήμερα έχει καταλάβει εξέχουσα θέση ανάμεσα στα γαστρονομικά προϊόντα.

Η ταραμοσαλάτα της Γιαγιάς Μαρίνας

Απαλή, γευστική, γεμίζει το στόμα και πάντα θυμίζει τα παραδοσιακά τραπέζια της Καθαρής Δευτέρας, η ταραμοσαλάτα της γιαγιάς Μαρίνας που αν και την κάνει με… το μάτι όσον αφορά τις ποσότητες τελικά και κατόπιν τεράστιας προσπάθειας και από τα συμφραζόμενα εκμαιεύσαμε όλες τις λεπτομέρειες.

Υλικά

• 150 γρ ταραμά
• 150 γρ. μπαγιάτικη ψίχα ψωμιού
• 1 1/3 φλιτζάνι λάδι
• χυμό από 1 ή δύο λεμόνια ανάλογα με το πόσο όξινο τον προτιμάτε
• λίγο ξύδι
• 1 κρεμμυδάκι ξυσμένο στον τρίφτη
• λίγο πιπέρι

Διαδικασία

Μουσκεύουμε το ψωμί και το στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε τον ταραμά σε ένα πανάκι με τον βουτάμε σε χλιαρό νερό να ξαλμυρίσει για δέκα λεπτά

Κατόπιν τον βάζουμε στον κάδο του μίξερ και τον χτυπάμε για λίγο μαζί με μία κουταλιά από το λάδι. Κατόπιν προσθέτουμε το ψωμί και ξαναχτυπάμε για λίγο. Μετά προσθέτουμε λίγο λίγο το υπόλοιπο λάδι εναλλάξ με το λεμόνι και αν θέλουμε προαιρετικά βάζουμε και λίγο ξύδι και στο τέλος το τριμμένο κρεμμύδι. Επίσης προαιρετικά πασπαλίζουμε στο τέλος την ταραμοσαλάτα με λίγο μαϊντανό

Καλή Σαρακοστή!