Ειδικοί ασφάλειας τροφίμων εξηγούν γιατί μια φαινομενικά αθώα συνήθεια δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για πολλαπλασιασμό επικίνδυνων βακτηρίων
Η χύτρα ταχύτητας έχει κερδίσει τη θέση της σε χιλιάδες κουζίνες ως εργαλείο άνεσης και οικονομίας χρόνου. Η λογική είναι απλή: Βάζεις τα υλικά το πρωί, φεύγεις για τη δουλειά, και επιστρέφεις σε ένα έτοιμο γεύμα. Κάποιοι πηγαίνουν ένα βήμα παραπέρα και τοποθετούν κατευθείαν κατεψυγμένο κρέας στη συσκευή, παρακάμπτοντας το βήμα της απόψυξης. Αυτή η πρακτική, όμως, ενέχει σοβαρό κίνδυνο για την υγεία που δεν αντισταθμίζεται από καμία εξοικονόμηση χρόνου.
Η χύτρα ταχύτητας λειτουργεί σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες, συνήθως μεταξύ 75 και 140 βαθμών Κελσίου, για πολλές ώρες. Όταν το κρέας είναι ήδη ξεπαγωμένο, θερμαίνεται ομοιόμορφα και φθάνει σχετικά γρήγορα στη θερμοκρασία ασφαλείας. Όταν όμως το κρέας μπαίνει κατεψυγμένο, ο χρόνος που χρειάζεται για να φθάσει το κέντρο του σε ασφαλή θερμοκρασία πολλαπλασιάζεται σημαντικά. Κατά τη διάρκεια αυτής της παρατεταμένης αναμονής, το κρέας παραμένει για ώρες στη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου», δηλαδή μεταξύ 4 και 60 βαθμών Κελσίου, όπου βακτήρια όπως η Σαλμονέλα και το E. coli πολλαπλασιάζονται ταχύτατα.
Ο ειδικός ασφάλειας τροφίμων Darin Detwiler εξηγεί ότι ορισμένα βακτήρια μπορούν να διπλασιαστούν σε αριθμό μέσα σε μόλις 20 λεπτά υπό ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας. Το πιο ανησυχητικό στοιχείο είναι ότι κάποια βακτήρια παράγουν τοξίνες που δεν καταστρέφονται από το μαγείρεμα, ακόμα και αν το κρέας τελικά φθάσει στη σωστή τελική θερμοκρασία. Το ζήτημα, δηλαδή, δεν είναι αν το κρέας θα ψηθεί αρκετά στο τέλος, αλλά πόσο χρόνο χρειάζεται για να φθάσει εκεί. Οι επιπτώσεις μιας τροφολοίμωξης κυμαίνονται από δυσάρεστες έως σοβαρές, ανάλογα με το άτομο. Σε υγιείς ενήλικες μπορεί να σημαίνει αρκετές δυσάρεστες μέρες με ναυτία, έμετο, διάρροια και πυρετό, ενώ για μικρά παιδιά, ηλικιωμένους, εγκύους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, οι συνέπειες μπορεί να είναι πολύ σοβαρότερες.
Τι κάνουμε αντί για αυτό
Η λύση είναι απλή και δεν απαιτεί ιδιαίτερη προσπάθεια. Το κρέας πρέπει να αποψυχθεί πλήρως πριν μπει στη χύτρα ταχύτητας, ώστε να θερμανθεί ομοιόμορφα και να φθάσει γρήγορα στις ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες. Η πιο ασφαλής μέθοδος απόψυξης είναι στο ψυγείο, όπου το κρέας παραμένει σταθερά κάτω από τους 4 βαθμούς και δεν εισέρχεται ποτέ στη ζώνη κινδύνου. Για ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, αυτό συνήθως σημαίνει 24 ώρες στο ψυγείο.
Αν ο χρόνος είναι περιορισμένος, η απόψυξη σε κρύο νερό είναι αποδεκτή εναλλακτική: το κρέας τοποθετείται σε αεροστεγές σακουλάκι και βυθίζεται σε κρύο νερό βρύσης, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά. Το κρέας που ξεπαγώθηκε με αυτή τη μέθοδο ή στον φούρνο μικροκυμάτων πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως, χωρίς να επιστρέψει στο ψυγείο. Δύο ακόμα σημεία που συχνά αγνοούνται: Η χύτρα ταχύτητας δεν πρέπει να γεμίζεται πάνω από τα δύο τρίτα της χωρητικότητάς της, γιατί η υπερπλήρωση επιβραδύνει τη θέρμανση και δημιουργεί άνιση κατανομή θερμοκρασίας. Επίσης, η ρύθμιση «keep warm» δεν είναι ρύθμιση μαγειρέματος αλλά ρύθμιση συντήρησης για ήδη μαγειρεμένο φαγητό και δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή φαγητού από την αρχή.
