Νέα μελέτη του Πανεπιστημίου Κτηνιατρικής της Βιέννης
Το ψυγείο θεωρείται από τους περισσότερους ως ο ασφαλής χώρος αποθήκευσης τροφίμων, το μέρος όπου τα τρόφιμα «σταματούν να αλλοιώνονται». Η πραγματικότητα, όμως, είναι πολύ πιο σύνθετη. Νέα μελέτη ερευνητών του Πανεπιστημίου Κτηνιατρικής της Βιέννης, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό LWT, αποκαλύπτει ότι τα οικιακά ψυγεία φιλοξενούν πολύπλοκες μικροβιακές κοινότητες που αποτελούν σημαντικότερο κίνδυνο για την ασφάλεια τροφίμων από ό,τι είχε γίνει κατανοητό μέχρι σήμερα, και ότι η τακτική καθαριότητα είναι πιθανώς πιο σημαντική από τον έλεγχο της θερμοκρασίας.
Οι ρυθμιστικές αρχές παγκοσμίως συστήνουν τη λειτουργία των οικιακών ψυγείων σε θερμοκρασίες κάτω από 4 έως 5 βαθμούς Κελσίου για την αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών. Η μελέτη ωστόσο διαπίστωσε ότι μόλις το 38% των 45 οικιακών ψυγείων που εξετάστηκαν λειτουργούσαν κάτω από τους προτεινόμενους 5 βαθμούς, ενώ το 24% είχαν θερμοκρασία άνω των 7 βαθμών, κατάσταση που θεωρείται «χειρότερο σενάριο» από τον κλάδο. Παρά ταύτα, η θερμοκρασία από μόνη της δεν επηρέασε σημαντικά τη μικροβιακή ποικιλομορφία. Τα ψυγεία με χαμηλότερες θερμοκρασίες δεν ήταν αυτόματα μικροβιολογικά «καθαρότερα».
Ο πιο καθοριστικός παράγοντας αποδείχθηκε να είναι η συχνότητα καθαρισμού, και συγκεκριμένα ο χρόνος που είχε παρέλθει από τον τελευταίο καθαρισμό. Τα ψυγεία που δεν είχαν καθαριστεί για παρατεταμένο διάστημα εμφάνιζαν σημαντικά υψηλότερα μικροβιακά φορτία, χαμηλότερη ποικιλομορφία ειδών και κυριαρχία ορισμένων εξαιρετικά προσαρμόσιμων μικροοργανισμών. Αυτή η δομή είναι χαρακτηριστική ώριμων, σταθερών μικροβιακών κοινοτήτων όπως αυτές που απαντώνται σε βιοφίλμ, κοινότητες που αντιστέκονται στις διαταραχές και μπορούν να λειτουργούν ως δεξαμενές παθογόνων.
Η επικεφαλής της έρευνας, Evelyne Selberherr τόνισε ότι τα ευρήματα αφορούν όχι μόνο τα οικιακά ψυγεία αλλά και ευαίσθητους χώρους όπως κουζίνες νοσοκομείων, μονάδες φροντίδας και κοινόχρηστες εστίες, όπου η μικροβιολογική διάσταση του ψυγείου θα πρέπει να ενσωματωθεί πολύ πιο έντονα στις στρατηγικές πρόληψης.
Η μελέτη χρησιμοποίησε τεχνολογία υψηλής ανάλυσης μεταγενωμικής για την ανάλυση επιχρισμάτων από τα 45 ψυγεία, εντοπίζοντας βακτήρια και μύκητες σε επίπεδο είδους, ποσοτικοποιώντας το μικροβιακό φορτίο και χαρτογραφώντας γονίδια αντιμικροβιακής αντοχής. Στο 60% των ψυγείων που εξετάστηκαν εντοπίστηκαν δυνητικά παθογόνα βακτήρια. Το πιο συνηθισμένο ήταν το Bacillus cereus, ακολουθούμενο από Staphylococcus aureus. Αν και η Listeria monocytogenes εντοπίστηκε σποραδικά, η παρουσία της υπογραμμίζει ότι το σπίτι δεν αποτελεί σημείο χωρίς κίνδυνο στην αλυσίδα από το αγρόκτημα ως το πιάτο.
Ανησυχητικό εύρημα αποτέλεσε επίσης η παρουσία γονιδίων αντιμικροβιακής αντοχής σε πολλά ψυγεία, ιδιαίτερα έναντι βήτα-λακταμών, τετρακυκλινών και αμινογλυκοσιδών. Παρατηρήθηκε σαφής συσχέτιση μεταξύ της ηλικίας του ψυγείου και του φορτίου γονιδίων αντοχής: τα παλαιότερα ψυγεία εμφάνιζαν σημαντικά πιο ισχυρά προφίλ αντοχής, πιθανώς λόγω της μακροχρόνιας συσσώρευσης σταθερών βιοφίλμ.
Οι ερευνητές τόνισαν επίσης τον ρόλο της διασταυρούμενης μόλυνσης: η απευθείας τοποθέτηση μη συσκευασμένων τροφίμων και η επαφή με τα χέρια αποτελούν κεντρικούς μηχανισμούς εισόδου νέων μικροοργανισμών στο ψυγείο. Το συμπέρασμα είναι απλό αλλά συχνά αγνοημένο: το ψυγείο δεν είναι παθητικός χώρος αποθήκευσης, αλλά ένα ενεργό σύστημα που χρειάζεται τακτική συντήρηση για να παραμένει ασφαλές.
