Το εναλλακτικό κρέας είναι σίγουρα καλύτερο για τον πλανήτη και για την αντιμετώπιση της επισιτιστικής ανασφάλειας αλλά τι γίνεται με τα θρεπτικά του συστατικά;
Του Δρ. Αναστάσιου Παπαλαζάρου*
Καθώς η χορτοφαγία και ο οικολογικός τρόπος ζωής κερδίζουν ολοένα και περισσότερο έδαφος τα τελευταία χρόνια, συνεχώς αναδύονται καινούρια τρόφιμα τα οποία έρχονται να αντικαταστήσουν το κρέας. Χαρακτηριστικά τέτοια τρόφιμα είναι τα μπιφτέκια χωρίς πραγματικό κρέας, τα οποία όμως είναι σχεδόν «αληθινά». Πως τα καταφέρνουν και είναι τόσο κοντά στο πραγματικό κρέας ? Ποια η θρεπτική τους αξία? Πόσο ασφαλή είναι?
Γιατί έχει δημιουργηθεί η ανάγκη για μείωση του κρέατος από τη διατροφή μας?
Από οικολογικής πλευράς, οι συνεχώς αυξανόμενες απαιτήσεις κρέατος φαίνεται να είναι μη βιώσιμες για το περιβάλλον. Αν συνυπολογίσουμε, σε παγκόσμιο επίπεδο, τη γεωμετρική αύξηση του πληθυσμού στον πλανήτη, η οποία προβλέπει ότι θα φτάσουμε τους 10 δις κατοίκους έως το 2050, καταλαβαίνει κανείς ότι η τροφή γενικώς αλλά και ειδικώς το κρέας που παράγεται, τελικά, δεν θα φτάνει για να μας θρέψει όλους.
Από πλευράς υγείας τώρα η υψηλή κατανάλωση κρέατος και κυρίως κόκκινου επεξεργασμένου έχει συσχετισθεί με διάφορα προβλήματα και υψηλότερη θνησιμότητα. Συνεπώς η μείωση της κατανάλωσης άλλα και της παραγωγής κρέατος είναι εξαιρετικά ωφέλιμη τόσο για την υγεία μας όσο και για το περιβάλλον. Μέχρι τώρα γνωρίζαμε τα χορτοφαγικά μπιφτέκια τύπου φαλάφελ, όμως η βιομηχανία τροφίμων έχει κάνει ένα βήμα μπροστά εισάγοντας τα μπιφτέκια απομίμησης, που …..τη διαφορά με το πραγματικό κρέας δεν την καταλαβαίνεις τόσο εύκολα.
Είναι σίγουρα καλύτερα για το περιβάλλον αλλά τι γίνεται με τα θρεπτικά τους συστατικά;
Περιέχουν σχεδόν ίδια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (φυτικής προέλευσης) σε σχέση με τα κλασικά μοσχαρίσια. Ωστόσο αυτή είναι ελαφρώς χαμηλότερης βιολογικής αξίας καθώς προέρχεται από τρόφιμα όπως σόγια, πατάτες αρακά, καστανό ρύζι και φάβα .
Ένα μεγάλο συγκριτικό τους πλεονέκτημα είναι ότι δεν έχουν καθόλου trans λιπαρά οξέα, τα οποία είναι και τα πιο επιβλαβή για την υγεία, καθώς και καθόλου χοληστερόλη. Ωστόσο έχουν κορεσμένα λιπαρά, λόγω της χρήσης λαδιού καρύδας που όμως είναι ελαφρώς χαμηλότερης περιεκτικότητάς σε σύγκριση με τα μοσχαρίσια. Επιπλέον, όπως είναι λογικό λόγω της προέλευσης των συστατικών τους, τα μπιφτέκια απομίμησης έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.
Από την άλλη, ένα σημαντικό τους μειονέκτημα αφορά την υψηλή περιεκτικότητά τους σε αλάτι, η οποία είναι 3 με 4 φορές μεγαλύτερη από κλασικό μοσχαρίσιο μπιφτέκι. Σημαντικό, όμως, είναι να αναφέρουμε ότι τα μπιφτέκια αυτά «γλιτώνουν» τα αντιβιοτικά και τις ορμόνες που δίνονται στα ζώα και τα οποία περνούν στο κρέας τους με πιθανώς επιβλαβή δράση για την υγεία μας.
| Θρεπτικά συστατικά | Μοσχαρίσιο μπιφτέκι* | Impossible burger* | Beyond burger* |
| ΘερμίδεςKcal | 240 | 240 | 260 |
| Ολικάλιπαρά g | 17 | 14 | 18 |
| Κορεσμέναλιπαρά g | 8 | 8 | 5 |
| Trans λιπαράg | 1,5 | 0 | 0 |
| Χοληστερόλη mg | 75 | 0 | 0 |
| Πρωτεΐνη g | 21 | 19 | 20 |
| Ολικοί υδατάνθρακες g | 0 | 9 | 5 |
| Απλά σάκχαρα | 0 | <1 | 0 |
| Φυτικές ίνες g | 0 | 3 | 2 |
| Αλάτι mg | 75 | 370 | 350 |
*113 γρ. μπιφτέκι
Πηγές: USDA, www.impossiblefoods.com , www.beyondmeat.com
Πως γίνεται να μοιάζουν τόσο με το κρέας?
Όμως το πιο εντυπωσιακό φαινόμενο είναι τα μπιφτέκια απομίμησης σχεδόν «αιμορραγούν» μοιάζουν δηλαδή καταπληκτικά με το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα των μοσχαρίσιων. Γνωρίζουμε ότι το κόκκινο χρώμα στο κρέας οφείλεται στην αίμη που είναι μία ένωση που περιέχει σίδηρο και δίνει στο κρέας την χαρακτηριστική του γεύση και όψη. Στη βιομηχανία τροφίμων στα μπιφτέκια απομίμησης «παίρνει» την αίμη, που χαρίζει την όψη και γεύση κρέατος στα προϊόντα της, από μία λειτουργικά πανομοιότυπη πρωτεΐνη γνωστή ως λεγμοσφαιρίνη (leghemoglobinλεγκχιμογλομπιν), η οποία φυσιολογικά βρίσκεται στις ρίζες της σόγιας. Ενώ κάποιες άλλες εταιρείες δίνουν αυτό το ροζ χρώμα κρέατος στα μπιφτέκια της χρησιμοποιώντας κόκκινο εκχύλισμα τεύτλων.
Τελικά αξίζουν;
Τα μπιφτέκια αυτά είναι σίγουρα μία πολύ καλή εναλλακτική για τους λάτρεις του κρέατος που θέλουν να αισθάνονται πως τρώνε κρέας αλλά θέλουν και να μειώσουν την κατανάλωσή του για λόγους υγείας, ηθικής, οικολογικούς ή κι άλλους λόγους. Από την άλλη , δεν θα πρέπει να ξεχνάμε πως τα μπιφτέκια αυτά είναι επεξεργασμένα τρόφιμα και σίγουρα δεν έχουν την ίδια θρεπτική αξία με τα ανεπεξέργαστα δημητριακά, όσπρια, λαχανικά και καρπούς. H επιλογή δική σας.
*Δρ Αναστάσιος Παπαλαζάρου Διαιτολόγος – Διατροφολόγος πτυχιούχος και διδάκτορας του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου – King’s College London Human Nutrition. www.drpapalazarou.gr
Ευαγγέλου Βαρβάρα, BSc.
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Αναφορές
- Islam MA, Amin MN, Siddiqui SA, Hossain MP, Sultana F, Kabir MR. Trans fatty acids and lipid profile: A serious risk factor to cardiovascular disease, cancer and diabetes. Diabetes MetabSyndr. 2019;13(2):1643-7.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31336535/
- Hu FB, Otis BO, McCarthy G. Can Plant-Based Meat Alternatives Be Part of a Healthy and Sustainable Diet? JAMA. 2019;1-3.https://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/2749260
Ακολουθήστε το Cibum 
