Τσίπουρο: Έλληνες επιστήμονες πειραματίστηκαν σε νέα μέθοδο μέτρησης αισθητηριακών ιδιοτήτων

Εφαρμογή Polarized Projective Mapping σε συνδυασμό με προφίλ Ultra Flash σε ελληνικά αποστάγματα στέμφυλων.

 Το τσίπουρο παραδοσιακό ελληνικό αλκοολούχο ποτό παράγεται από στέμφυλα (το συμπαγές μέρος των σταφυλιών όπως φλοιοί, σπόροι και μίσχοι) που παραμένουν μετά τη σύνθλιψη των σταφυλιών και τον διαχωρισμό του χυμού στη διαδικασία οινοποίησης. Παρόλο που τα αποστάγματα στεμφύλων αποτελούν μια σημαντική κατηγορία προϊόντων, καθώς οι Έλληνες καταναλωτές παραμένουν πιστοί σε αυτό ακόμα και σε εποχές που η κατανάλωση άλλων αλκοολούχων ποτών μειώνεται,  η έρευνα σχετικά με τους αισθητηριακούς χαρακτήρες του τσίπουρου, περιορίζεται γενικά σε λίγες μελέτες. 

Γενικά, η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη τεχνική στην αισθητηριακή αξιολόγηση των αλκοολούχων ποτών είναι η Ποσοτική Περιγραφική Ανάλυση (QDA), μια αναμφίβολα αξιόπιστη μέθοδος, αλλά  απαιτεί πολλές ώρες εκπαίδευσης, και μπορεί να είναι δαπανηρή και χρονοβόρα. Από την άλλη, οι μέθοδοι ταχείας αισθητηριακής ανάλυσης, προσφέρουν μια ολιστική προσέγγιση, με χαμηλό κόστος, ημι ή καθόλου εκπαίδευση των αξιολογητών και μικρότερες συνεδρίες.  Το φλας (FP) ή το Ultra Flash προφίλ (UFP) και το Check All That Apply (CATA) είναι μόνο μερικές από τις γρήγορες μεθόδους που έχουν χρησιμοποιηθεί σε κρασιά, ουίσκι, μπύρες, γαλακτοκομικά προϊόντα και άλλα. Ωστόσο έχουν περιορισμούς καθώς πχ δεν μπορεί να αξιολογηθεί μεγάλος αριθμός δειγμάτων.

Έλληνες ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Quality and Preference,  αξιολόγησαν την ακρίβεια μίας μεθόδου που συνδυάζει την Polarized Projective Mapping (PPM) με την μέθοδο Ultra Flash Profiling (UFP) και ζήτησαν από τους αξιολογητές να εφαρμόσουν πρώτα τη 2^η μέθοδο και μετά την 1η, σε αντίθεση με τις πρακτική που ακολουθείται μέχρι σήμερα. Η υπόθεση ήταν ότι η εφαρμογή αυτών των μεθόδων με την παραπάνω σειρά, σε ένα πολύπλοκο και μεγάλο σύνολο προϊόντων, θα δώσει καλά αποτελέσματα όσον αφορά την αναπαραγωγιμότητα και τη διάκριση προϊόντων . Σε δεύτερο επίπεδο, όσον αφορά τη γνώση ότι η κατηγορία των αλκοολούχων ποτών (Τσίπουρο/Τσικουδιά) δεν έχει ποτέ διερευνηθεί ως προς τις αισθητηριακές του ιδιότητες, οι ερευνητές θέλησαν να παρέχουν το αισθητηριακό αποτύπωμα των τυπικών προϊόντων που περιλαμβάνονται σε αυτήν την κατηγορία και να το συσχετίσουν με ορισμένα παραμέτρους παραγωγής που θεωρείται ότι επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητά τους.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.        

Αναφορά: .A. Tsapou, P.M. Tzortzis, E. Koussissi, Application of Polarized Projective Mapping combined with Ultra Flash Profiling to a complex − High fatigue product category: The case of Greek grape marc spirits, Food Quality and Preference, 2024, 105182, ISSN 0950-3293, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105182.(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329324000843)