Όπως δείχνει η ομάδα για πρώτη φορά, το τυπικό άρωμα καρυδιού δημιουργείται από τον συνδυασμό δύο αρωματικών ουσιών που υπάρχουν στους ξηρούς καρπούς σε αναλογία περίπου ένα προς ένα.
Τον «κώδικα της οσμής» του καρυδιού αποκρυπτογράφησε μι ερευνητική ομάδα από το Ινστιτούτο Leibniz για τη Βιολογία Συστημάτων Τροφίμων στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Μονάχο, αναλύοντας το άρωμα των καρυδιών.
Αντίστοιχη μελέτη για το άρωμα των καρυδιών είχε ξεκινήσει 50 χρόνια πριν από Βρετανούς επιστήμονες, οι οποίοι ήδη είχαν χαρακτηρίσει οσφρητικά πολυάριθμα πτητικά από καρύδια. Ωστόσο, καμία από τις ενώσεις που βρήκαν δεν είχε συγκεκριμένη νότα καρυδιού, που βοήθησε τους επιστήμονες στην παρούσα έρευνα να συμπεράνουν ότι το χαρακτηριστικό άρωμα καρυδιού βασίζεται σε συνδυασμό οσμών.
Όπως δείχνει η ομάδα για πρώτη φορά, το τυπικό άρωμα καρυδιού δημιουργείται από τον συνδυασμό δύο αρωματικών ουσιών που υπάρχουν στους ξηρούς καρπούς σε αναλογία περίπου ένα προς ένα.
Η πρώτη ουσία είναι το sotolon, που μυρίζει σαν την σάλτσα Maggi Seasoning sauce και που ως μεμονωμένο συστατικό έχει άρωμα σαν το φυτό Λεβιστικό. Η δεύτερη ένωση ονομάζεται (2E , 4E , 6Z ) -nona-2,4,6-trienal και είναι υπεύθυνο και για τη μυρωδιά των νιφάδων βρώμης.
Συνολικά προσδιορίστηκαν 50 δραστικές στην οσμή ενώσεις, αφού η ομάδα από το Ινστιτούτο Leibniz στο Freising, με επικεφαλής τον Martin Steinhaus, ανέλυσε φρέσκους, αποξηραμένους πυρήνες καρυδιού. Ωστόσο, μεταγενέστερες ποσοτικές αναλύσεις αποκάλυψαν ότι μόνο 17 από τις ουσίες που βρέθηκαν υπήρχαν στους ξηρούς καρπούς σε συγκεντρώσεις που σχετίζονται με την οσμή, δηλαδή που μπορούσαν να γίνουν αντιληπτές από τη μύτη.
Με βάση αυτά τα αποτελέσματα, η ομάδα διεξήγαγε πρόσθετα πειράματα ανασύστασης και παράλειψης αρώματος, καθώς και αισθητηριακές δοκιμές στις οποίες αξιολόγησαν διαφορετικούς συνδυασμούς των ενώσεων που σχετίζονται με την οσμή.
Κατέληξαν, λοιπόν, για πρώτη φορά ότι το μείγμα σοτολόνου και (2 E ,4 E ,6 Z )-nona-2,4,6-trienal αναπαράγει καλύτερα το χαρακτηριστικό άρωμα καρυδιού.
Όπως έδειξαν οι ποσοτικές αναλύσεις, τα δύο αρωματικά καθοριστικά αρωματικά ήταν το καθένα ξεχωριστά παρόν στους πυρήνες των ξηρών καρπών σε συγκέντρωση περίπου 10 μικρογραμμάρια ανά κιλό. Αυτό σημαίνει πως για πιο έντονο άρωμα πρέπει να αυξηθούν και τα 2 το ίδιο, ενώ είναι σημαντικό να διατηρηθεί η αναλογία ένα προς ένα.
Παρά το εύρημα αυτό και τα περαιτέρω πειράματα, ωστόσο, δεν είχε ακόμη διευκρινιστεί ποιες ενώσεις δραστικές στην οσμή είναι καθοριστικές για το άρωμα των καρυδιών.
«Με βάση τα ευρήματά μας, μπορούν τώρα να αναπτυχθούν νέες στρατηγικές αναπαραγωγής για τη βελτίωση του αρώματος καρυδιού. Αλλά πιθανώς το πιο συναρπαστικό αποτέλεσμα είναι ότι ο συνδυασμός δύο ενώσεων που χαρακτηρίζει μεμονωμένα την οσμή διαφορετικών τροφίμων, δημιουργεί μια εντελώς νέα μυρωδιά φαγητού», λέει ο Martin Steinhaus.
Όπως εξηγεί ο χημικός τροφίμων, το αποτέλεσμα είναι εύκολο να δοκιμαστεί και από τον καθένα ξεχωριστά με ένα απλό πείραμα: βάλτε μια κουταλιά της σούπας πλιγούρι σε ένα ποτήρι, προσθέστε μερικές σταγόνες από τη γνωστή σάλτσα καρυκευμάτων (Maggi Seasoning sauce), ανακινήστε το λίγο και μυρίστε το μείγμα.
Αν και τα αποτελέσματα θα σας δώσουν μόνο μια ιδέα από αυτά τα 50 έτη έρευνας, θα εντυπωσιαστείτε!
Διαβάστε όλη τη μελέτη εδώ.
Ακολουθήστε το Cibum 
