Είναι ένα έδεσμα που υπάρχει πλέον παντού και ποτέ δεν περισσεύει! Είτε σκέτο βουτύρου, είτε με σοκολάτα, είτε ως σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί ή ακόμα και με μαρμελάδα, τα παιδιά το θέλουν πολύ.. και συχνά το τελευταίο κομμάτι είναι αντικείμενο έντονης διαμάχης και καυγάδων για το ποιος θα είναι αυτός που θα το φάει. Τα παιδιά λοιπόν το λατρεύουν όπως και οι μεγάλοι και, ας μην το δείχνουν. Το παράδοξο όμως είναι πως ακόμα και οι Γάλλοι πλέον, αντί να αγοράζουν κρουασάν από παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία και μπουλανζερί, προτιμούν τα συσκευασμένα από τα σουπερμάρκετ τα οποία παρασκευάζουν μεγάλες πολυεθνικές όπως Chipita, Bauli, Grupo Bimbo και η Genela Mills ενώ οι αναλυτές έχουν προβλέψει ότι η αγορά συσκευασμένων κρουασάν θα καταγράψει CAGR άνω του 4% έως το 2023.
Όμως πίσω του κρύβεται μία ολόκληρη και άκρως ενδιαφέρουσα ιστορία…
Υπάρχει κάτι μυστηριώδες –ακόμη και αλχημικό– στις ιδιότητες που πρέπει να ενωθούν για να δώσουν το ιδανικό κρουασάν. Πρέπει να είναι βουτυρένιο και τρυφερό, αλλά ποτέ να μην είναι υπερβολικά υγρό. Απαιτεί μια λεπτή αναλογία ξεφλουδίσματος και οι στρώσεις της σφολιάτας με βούτυρο θα πρέπει να είναι καλά διαφοροποιημένες, χωρίς να διαλύονται όταν τις δαγκώνετε. Το ψήσιμο πρέπει να είναι χρυσαφένιο, αλλά όχι πολύ τραγανό. Εν ολίγοις, είναι μια τέχνη – για την οποία είναι ιδιαίτερα περήφανοι οι Γάλλοι.
Πώς όμως ξεκίνησε αυτός ο παγκόσμιος γαστρονομικός έρωτας; Η ιστορία του κρουασάν είναι συναρπαστική και αποκαλύπτει γιατί το κρουασάν έχει σχήμα μισοφέγγαρου που έγινε εν ολίγοις εθνικό έμβλημα της Γαλλίας.
Στη συνέχεια θα μάθετε επίσης ότι παραδόξως, η αυθεντική ζύμη που ενέπνευσε τα σημερινά τυπικά κρουασάν βουτύρου (κρουασάν au beurre ) έχει μόνο μια μέτρια ομοιότητα με αυτά που απολαμβάνουμε σήμερα.
Τα κρουασάν δεν εφευρέθηκαν στη Γαλλία
Οι περισσότεροι ιστορικοί τροφίμων εντοπίζουν την προέλευση του κρουασάν στην Αυστρία και αλλού στην Ανατολική Ευρώπη, όπου μικρά αρτοσκευάσματα που ονομάζονταν kipferl παρασκευάζονταν τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα, σύμφωνα με πολυάριθμα αρχεία: Η ύπαρξη του κίπφερλ (kipferl), προάγγελος του κρουασάν, έχει βεβαιωθεί ήδη από τον 13ο αι. στη Ρουμανία, χωρίς όμως να γνωρίζουμε ούτε τη συνταγή (αλμυρό ή γλυκό) ούτε τον τρόπο παρασκευής της ζύμης (με ή όχι πολλά φύλλα-σφολιάτα).
Ενώ λίγα είναι γνωστά για την αρχική τους σύνθεση, τα kipferl ήταν απλά αρτοσκευάσματα που μπορούσαν να σερβιριστούν σκέτα ή με ξηρούς καρπούς. Έμοιαζαν με το rugelach , που καταναλώνεται ευρέως στην Ανατολική Ευρώπη και αποτελεί βασικό στοιχείο της κουζίνας του Γίντις. Τα Rugelach, ωστόσο, πιθανότατα εφευρέθηκαν τον 17ο αιώνα.
Παρόμοια με αυτό που οι Γάλλοι σήμερα αποκαλούν pains au lait ή «γαλακτοκομικά ψωμιά», που τρώγονται συχνά για πρωινό ή απογευματινά σνακ, το kipferl παρασκευάζεται πλέον παραδοσιακά με γάλα, αλεύρι σίτου, ζάχαρη, βούτυρο και λίγο αλάτι. Μερικά μοιάζουν ακόμη και με τα κουλούρια, αν και δεν προσθέτουν μαγειρική σόδα πριν μπουν στο φούρνο.
Και σε αντίθεση με τα σημερινά κρουασάν, τα οποία παρασκευάζονται από σφολιάτα, τα kipferl είναι πιο γλυκά, πιο πυκνά και λιγότερο βουτυρώδη από το εμβληματικό γαλλικό κρουασάν au beurre .
Πώς το κιπφερλ πήρε το σχήμα μισοφέγγαρου και έγινε, λοιπόν, κρουασάν; Η ιστορία είναι λίγο μπερδεμένη, αφού οι θρύλοι και οι φήμες έχουν θολώσει τα νερά εδώ και αιώνες.
Ο μύθος λέει ότι μια ομάδα αρτοποιών της Βιέννης επινόησε το πρωτότυπο του κρουασάν το 1863, κατά τη διάρκεια πολιορκίας της αυστριακής πρωτεύουσας από τους Οθωμανούς. Τα οθωμανικά στρατεύματα, έσκαψαν μια σήραγγα για να εισέλθουν στην πόλη που είχε τότε τείχη, και θεωρείται ότι την ύποπτη κίνηση αντιλήφθηκαν οι αρτοποιοί που εργάζονταν σε κελάρια και ειδοποίησαν τις Βιενέζικες αρχές.
Η επίθεση των Τούρκων απέτυχε και οι Οθωμανοί εκδιώχθηκαν από την πόλη, λέει η ιστορία, και για να τιμήσουν τη νίκη και την ηρωική εγρήγορση ενός αρτοποιού ονόματι Adam Spiel, επινόησαν ένα γλυκάκι σε σχήμα μισοφέγγαρου που ονομαζόταν Hörnchen (μικρά κέρατα). Τα Hörnchen ήταν παρόμοια με τα παραδοσιακά kipferl αλλά είχαν τη μορφή μισοφέγγαρου, που εμφανιζόταν στις σημαίες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας από τον 14ο αιώνα.
Ωστόσο, πολλοί έχουν θέσει αυτή τη θεωρία εν αμφιβόλω, σημειώνοντας ότι ψωμιά και κέικ σε σχήμα μισοφέγγαρου, συμπεριλαμβανομένου του kipferl , είχαν αναφερθεί σε ποιήματα και άλλα κείμενα για αιώνες πριν από την επίθεση στη Βιέννη.
Και όπως σημειώνει ο ιστορικός τροφίμων Jim Chevallier, οι ιστορίες προέλευσης τόσο για το bagel όσο και για το ζυμωτό κέικ Kugelhopf αναφέρουν επίσης την οθωμανική πολιορκία της Βιέννης το 1683 ως τη στιγμή της εφεύρεσης για δύο άλλα επίσης δημοφιλή αρτοσκευάσματα.
Μια άλλη εκδοχή της ίδιας ιστορίας τη συναντάμε στη Βουδαπέστη, κατά τη διάρκεια της πολιορκίας της Βούδας το 1686, όταν πάλι ένας αρτοποιός πήρε είδηση την επίθεση των Τούρκων και έσπευσε να σημάνει συναγερμό στην πόλη.
Σύμφωνα με μια άλλη βιενέζικη παράδοση-μύθο, εκατοντάδες στρατιώτες και αξιωματικοί αποζημιώθηκαν με δώρα μετά τη μάχη με τους Οθωμανούς, ως ανταμοιβή για το θάρρος και των ηρωϊσμό που έδειξαν. Μεταξύ αυτών, ήταν και ο Jerzy Franciszek Kulczycki, Πολωνός στρατιώτης, κατάσκοπος, διπλωμάτης και …έμπορος, ιδιοκτήτης του πρώτου καφέ στη Βιέννη, με το όνομα Zur blauen Flasche («Στο μπλε μπουκάλι»). Τότε έπεσαν στα χέρια του 300 σακιά με καφέ, προϊόν άγνωστο την εποχή εκείνη στην Ευρώπη. Ήταν ένας θησαυρός που οι Τούρκοι είχαν αφήσει πίσω τους όταν ετράπησαν σε φυγή. Ο Kulczycki είχε την περιέργεια να αλέσει τους κόκκους του καφέ και να προτείνει το σχετικό ρόφημα στους Βιεννέζους. Όμως χωρίς επιτυχία. Τότε, του ήρθε η ιδέα να σερβίρει τον καφέ με τη συνοδεία ενός αρτοσκευάσματος. Παρήγγειλε λοιπόν σ’ ένα φούρναρη να φτιάξει ένα νέο πρωτότυπο γλύκισμα μαζί με το οποίο θα κατάφερνε να προωθήσει και τον καφέ. Στο μυαλό του ήταν ακόμη, ανοιχτή πληγή, η επιδρομή των Τούρκων, κι έτσι αποφάσισε να φτιάξει αρτοσκευάσματα στο σχήμα του «τούρκικου» κρουασάν. Δίπλωσε δηλαδή τη ζύμη που χρησιμοποιούσε μέχρι τότε για τα γλυκά του με τέτοιο τρόπο, ώστε αυτή να σχηματίζει ένα μισοφέγγαρο.
Αυτός ο… εύκολος “πολλαπλασιασμός” των ιστοριών προέλευσης υποδηλώνει ότι η ιστορία γύρω από την εφεύρεση του κρουασάν είναι εν μέρει – ή εξ ολοκλήρου – αναξιόπιστη.
Η ιστορία του πώς τα Αυστριακά kipferl ή τα Hörnchen έφτασαν στη Γαλλία είναι και αυτή, αμφισβητούμενη. Επί χρόνια, υποστηρίχθηκε ότι η βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα, που είχε καταγωγή από την Αυστρία και κόρη της ισχυρής αυτοκράτειρας Μαρίας Θηρεσίας, το παρουσίασε στην αυλή των Βερσαλλιών το 1770 μετά τον γάμο της με τον βασιλιά Λουδοβίκο XVI.
Στη Γαλλία τα κρουασάν, αναφέρονται σε κατάλογο απογραφής της γαλλικής διατροφικής κληρονομιάς, τον οποίο συνέταξε το Εθνικό Κέντρο για την Τέχνη της Μαγειρικής, με τον τίτλο σαράντα γλυκά με κρουασάν, που παρουσιάστηκαν σε συμπόσιο που προσφέρθηκε από τη βασίλισσα της Γαλλίας το 1549 στο Παρίσι.
Αλλά οι ιστορικοί γενικά λένε ότι αυτή η περιγραφή είναι εσφαλμένη και ότι το προϊόν έγινε δημοφιλές στη Γαλλία μόλις τον 19ο αιώνα. Αποδίδουν την άφιξη του kipferl σε ένα αρτοποιείο που άνοιξε στο Παρίσι το 1837-1839 από τους Αυστριακούς αρτοποιούς August Zang και Ernest Schwartzer.
Ονομαζόταν La Boulangerie Viennoise (ή απλά «Zang’s») και προσέφερε μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα αυστριακού τύπου, συμπεριλαμβανομένου του kipferl. Ο Zang είχε έναν πατενταρισμένο φούρνο ατμού που έδινε μια χαρακτηριστική γυαλάδα των τελικών δημιουργιών – χαρακτηριστικό που εξακολουθεί να θεωρείται έως σημερα ιδανικό για ένα καλό κρουασάν.
Ενώ το αρτοποιείο στη Rue de Richelieu 92, λειτούργησε μόνο για δύο χρόνια, γεννήθηκε η γαλλική τρέλα για τα viennoiseries (αρτοσκευάσματα τύπου Βιέννης). Ο όρος, φυσικά, έχει κολλήσει: τα καταστήματα που παρακεύαζαν και πουλούσαν κάθε είδος ζύμης που έχει βάση σαν ψωμί, από pain au chocolat μέχρι σταφιδόψωμο και κρουασάν, δεν είναι ζαχαροπλαστεία, αλλά viennoiseries .
Η λέξη κρουασάν άρχισε να εμφανίζεται σε λεξικά και άλλα κείμενα από τα μέσα του 19ου αιώνα για τα ψωμιά σε σχήμα μισοφέγγαρου με βάση το βούτυρο και το αλεύρι. Και από το 1840 περίπου, οι αρτοποιοί στο Παρίσι έφτιαξαν τις δικές τους εκδοχές. Μέχρι τη δεκαετία του 1870, ο όρος είχε μεταναστεύσει στην Αγγλία και μάλιστα αναφέρεται στις ιστορίες του Καρόλου Ντίκενς και όχι μόνο.
Ωστόσο, μόλις στις αρχές του 20ου αιώνα, όπως σημειώνει ο Chevallier γεννήθηκε το κρουασάν βουτύρου όπως το ξέρουμε. Τα στοιχεία υποδηλώνουν έντονα ότι μόλις την πρώτη δεκαετία του 20ου αιώνα οι αρτοποιοί άρχισαν να χρησιμοποιούν σφολιάτα (πατέ feuilletée) για να συναρμολογούν τα κρουασάν τους. Σε μια πρωτοποριακή κίνηση πρόσθεσαν μαγιά στη σφολιάτα Αυτό άλλαξε την υφή και την αίσθηση στο στόμα του κρουασάν σημαντικά, δίνοντας ένα πιο αέρινη, πιο φουσκωτή, πιο τραγανή αίσθηση από αυτό που εισήγαγε ο Zang τη δεκαετία του 1830.
Υπό αυτή την έννοια, οι ειδικοί του γαλλικού κρουασάν au beurre θα μπορούσαν να… ξεφύγουν και να υποστηρίξουν πιο σθεναρά το επιχείρημα ότι είναι πραγματικά μια Γαλλική εφεύρεση – μια εφεύρεση που βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στον αυστριακό προκάτοχό του. «Η σημερινή viennoiserie είναι πολύ πιο γαλλική από τη βιεννέζικη», καταλήγει ο Chevallier στο βιβλίο του.
Εξελίξεις του 20ου αιώνα
Στις αρχές του 20ου αιώνα, το κρουασάν βουτύρου που φτιάχνεται με σφολιάτα είχε σχεδόν επισκιάσει εντελώς τον αυστριακό προκάτοχό του, με δεκάδες μπουλανζερί σε όλη τη Γαλλία να επεκτείνουν το ρεπερτόριό τους πέρα από το ψωμί για να συμπεριλάβουν βιεννουάζ. Τώρα, θα δυσκολευτείτε να βρείτε ένα γαλλικό αρτοποιείο που να μην ειδικεύεται επίσης στο τελευταίο. Εάν κατά τη διάρκεια του δέκατου ένατου αιώνα, το κρουασάν ήταν ουσιαστικά ένα είδος πολυτελείας που προοριζόταν για την αστική και την αριστοκρατική τάξη, από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο έγινε πιο προσιτό και ευρέως διαθέσιμο.
Είναι ενδιαφέρον, ωστόσο, ότι οι καταναλωτικές συνήθειες έπεσαν σε λεπτές ταξικές γραμμές. Προέκυψαν δύο διαφορετικές εκδοχές του κρουασάν σφολιάτας: μια, πιο ακριβή και φτιαγμένη με αγνό βούτυρο ( croissant au beurre ), και μια άλλη, που συχνά παρασκευάζεται με μαργαρίνη ή άλλα φθηνότερα λίπη, που ονομάζεται croissant ordinaire (συνηθισμένο κρουασάν). Μερικοί αρτοποιοί αποκαλούν το τελευταίο σκέτο κρουασάν.
Μέχρι σήμερα, μπορείτε να βρείτε και τις δύο εκδόσεις στα περισσότερα boulngerie . Περιέργως, μόνο το κρουασάν τυπικά παρουσιάζεται σε σχήμα μισοφέγγαρου. Το κρουασάν au beurre ψήνεται σε ημιτριγωνικό καρβέλι, με πιο ίσιες άκρες. Αυτή είναι μια διάκριση που πολλοί επισκέπτες βρίσκουν σύγχυση όταν προσπαθούν να πλοηγηθούν σε μια παραγγελία boulangerie , για προφανείς λόγους.
Στα μέσα του 20ου αιώνα, τα κρουασάν έγιναν γνωστά είδη στην καθημερινή γαλλική ζωή και χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο ως εθνικό έμβλημα για την ίδια τη Γαλλία – μαζί με τη μπαγκέτα, τον μπερέ, τον πύργο του Άιφελ, τον Αλεν Ντελόν, το τσιγάρο και την υπαρξιακή φιλοσοφία, για να αναφέρουμε μόνο μερικά.
Στον απόηχο της ραγδαίας προοδευτικής εκβιομηχάνισης και της έλευσης της επανάστασης των καταναλωτικών αγαθών, τα κρουασάν άρχισαν να εμφανίζονται ως προϊόντα μαζικής αγοράς που παράγονται από μεγάλες εταιρείες για διανομή σε σούπερ μάρκετ, εστιατόρια fast-food, αεροδρόμια κ.λπ.
Και με την εμφάνιση των αλυσίδων αρτοποιείων στη Γαλλία, τα προ-καλουπωμένα, κατεψυγμένα κρουασάν που αποστέλλονταν από τα εργοστάσια και παραδίδονταν σε boulngeries χαμηλότερης ποιότητας έγιναν ο κανόνας στην αγορά κρουασάν.
Αν και αυτό μπορεί να αποτελεί έκπληξη, πολλοί Γάλλοι αγοράζουν κρουασάν όχι από το οικογενειακό, γωνιακό αρτοποιείο, αλλά από το σούπερ μάρκετ, τακτοποιημένα σε πλαστικές σακούλες και γεμάτα με συντηρητικά.
Το σίγουρο είναι πως το αφράτο καλοψημένο κρουασάν έχει γίνει καθημερινή συνήθεια σε σχεδόν ολόκληρο τον κόσμο. Τον 20ο αιώνα και μέσω της γαλλικής κουζίνας, διαδόθηκε παντού, με αποτέλεσμα να θεωρείται πλέον γαλλικό προϊόν και να έχει ξεχαστεί η καταγωγή του.
Ακολουθήστε το Cibum 
