Της Ελένης Τσαγκά
«Αέρα» πεντάστερου ξενοδοχείου έχει φέρει ο αρχιμάγειρας Ιάκωβος Απέργης στο ΓΝ Τζάνειο. Οι παρεμβάσεις του, για τις αλλαγές στο νοσοκομειακό μενού, στον εκσυγχρονισμό της κουζίνας και σε σύγχρονα εργαλεία μαγειρικής ταράζουν τα νερά. Ο Ιάκωβος Απέργης όπως λέει ο ίδιος στο cibum, δεν είναι chef είναι μάγειρας, αλλά έχει όρεξη, φαντασία, μεγάλη τρέλα, έρωτα με την δουλειά του και υψηλό αίσθημα ευθύνης και προσφοράς στους πονεμένους και τρομαγμένους συνανθρώπους του.
«Υπάρχουν ημέρες που ετοιμάζουμε φαγητό για 300 ανθρώπους. Δεν θέλω να τρώνε και οι 300 το ίδιο. Προσπαθώ όσο μπορώ μαζί με τους συνεργάτες μου, να προσαρμόζουμε το μενού ανάλογα με την κλινική ή και σε κάποιες περιπτώσεις και ανάλογα με τον ασθενή. Γιατί ένας ασθενής που νοσηλεύεται στην ορθοπεδική κλινική με κάταγμα να φάει ανάλατη σούπα, την οποία θα φάει και ο ασθενής που θα μπει στο χειρουργείο την επόμενη ημέρα; Μπορεί να φάει τα πάντα. Θέλουμε να κάνουμε όσο το δυνατό πιο ευχάριστη την νοσηλεία τους και εδώ που τα λέμε, είναι και ο μοναδικός τρόπος» υποστηρίζει ο κ. Απέργης ο οποίος διορίστηκε στο Γ.Ν. Τζάνειο το 2003 και από το 2014 μέχρι σήμερα είναι υπεύθυνος των μαγειρείων.
«Για να καταφέρω αυτό που θέλω, φαντάζομαι ότι δουλεύω στην κουζίνα του κάθε ασθενή. Ότι βρίσκομαι στο σπίτι του. Γιατί αυτό θέλω: να ξεχνούν που βρίσκονται. Είναι μεγάλη υπόθεση να ξεχάσουν ότι νοσηλεύονται και έστω και για λίγο να πιστέψουν ότι είναι στο σπίτι τους! Αλλάζω μορφή και υφή σε γνωστά πιάτα. Για παράδειγμα αντί να σερβίρουμε σκέτο το μπιφτέκι το βάζουμε μέσα σε ψωμί μαζί με ντομάτα και μαρούλι για να παραπέμπει σε burger. Στόχος είναι οι “πελάτες” μας να απολαύσουν την διαμονή τους. Η χαρά όταν επιστρέφουν άδειοι οι δίσκοι, πιστέψτε με είναι τεράστια» λέει ο κ. Απέργης, ο οποίος θεώρησε καρμικό το γεγονός, πως προσελήφθη στο ΓΝ του Πειραιά, λίγο μετά τον θάνατο της μητέρας του η οποία νοσηλευόταν στο Τζάνειο και παραπονιόταν συνέχεια για το φαγητό!
«Μπορούσε να φάει τα πάντα αλλά της έφερναν άνοστες σούπες τις οποίες δεν έτρωγε και της μαγείρευα εγώ από το σπίτι, όπως κάνουν και πολλοί συγγενείς. Αυτό εμείς θέλουμε να το αλλάξουμε. Θέλουμε το φαγητό να γίνει ευχάριστη εμπειρία για τον ασθενή και όχι υποχρέωση του συγγενή. Αυτοσκοπός μου είναι να προσφέρω στον συνάνθρωπό μου, με ότι μέσα διαθέτω και με όποιον τρόπο μπορώ, με ιδιαίτερη ευαισθησία σε αυτούς που βρίσκονται σε δύσκολη κατάσταση, αλλά και ακόμα περισσότερο στα παιδιά» λέει ο Ιάκωβος που φτιάχνει πολύ συχνά πίτσες και ιδιαίτερες συνταγές για τα παιδιά που νοσηλεύονται στην Παιδοψυχιατρική κλινική.
«Δεν θέλει κόπο θέλει τρόπο. Οι αλλαγές στο μενού δεν κοστίζουν παραπάνω. Κινούμαστε με τα υλικά που έχουμε. Οι προτάσεις μου βασίζονται στα υλικά που προμηθεύεται το νοσοκομείο και φυσικά πάντα με τη σύμφωνη γνώμη των διαιτολόγων.»
Ο Ιάκωβος Απέργης καλεί μαθητές από τις σχολές που διδάσκει, γεγονός που ωφελεί και το νοσοκομείο, αλλά και τα ίδια τα παιδιά αφού απέκτησαν και μία άλλη οπτική της μαγειρικής προσφοράς, ενώ έχει δεχθεί μεγάλη στήριξη από δωρεές επιχειρήσεων που προσφέρουν τρόφιμα και έτοιμα γεύματα για τους ασθενείς και το προσωπικό, αλλά και εξοπλισμό για το μαγειρείο. Η όρεξη για δράση του Ιάκωβου Απέργη είναι ατέρμονη. Μετά από πρωτοβουλία του, την κουζίνα του νοσοκομείου επισκέπτονται καταξιωμένοι chef στον χώρο της γαστρονομίας και ετοιμάζουν πρωτότυπα γεύματα για ασθενείς αλλά και για τους γιατρούς.
«Οι συγκυρίες , το μεράκι και η αγάπη μου για αυτό που κάνω έφεραν ευτυχώς στον δρόμο μου σπουδαίους ανθρώπους, που πίστεψαν σε εμένα και με βοήθησαν να εκπληρώσω τους στόχους που είχα θέσει, δίνοντάς μου επίσης κίνητρο να συνεχίσω να θέτω και άλλους στόχους. Συνάντησα και πολλά εμπόδια σε όλη την πορεία μου από πολλούς παράγοντες και σε πολλά επίπεδα. Παρόλα αυτά δεν πτοήθηκα, αντιθέτως μου έδωσαν μεγαλύτερη ώθηση να συνεχίσω. Άλλωστε η δράση φέρνει αντίδραση»
Και η αντίδραση του Ιάκωβου δίνει απόλαυση σε πονεμένους ανθρώπους. Αντί για βραστό ψάρι, σερβίρει μπιφτέκι ψαριού το οποίο έχει γίνει viral και η συνταγές του μεταφέρονται από στόμα σε στόμα στους θαλάμους και τους διαδρόμους του νοσοκομείου. Άλλωστε όπως λέει και ο ίδιος η μαγειρική είναι ένα ευχάριστο θέμα συζήτησης σε τέτοιες στιγμές. Όπως και το φαγητό έχει γίνει για τους ασθενείς του Τζανείου ένα ευχάριστο διάλλειμα.
Ακολουθήστε το Cibum 
