Βιοδιαθεσιμότητα καροτενίων από καρότα: Η επίδραση του μαγειρέματος και της προσθήκης ελαιολάδου.
Βιοδιαθεσιμότητα είναι πόση ποσότητα ενός θρεπτικού συστατικού, που υπάρχει σε ένα τρόφιμο απορροφάται, αποθηκεύεται και χρησιμοποιείται από τον ανθρώπινο οργανισμό. Για παράδειγμα ο οργανισμός απορροφά όλα τα καροτενοειδή που υπάρχουν στα καρότα και κάνουν καλό στην υγεία ή μήπως όχι; Και από τι εξαρτάται το ποσοστό απορρόφησής τους;
Καταρχήν είναι απαραίτητο να αναφερθεί πως κατανάλωση τροφών πλούσιων σε καροτενοειδή, έχει συσχετιστεί με μείωση του κινδύνου ανάπτυξης ορισμένων τύπων καρκίνου όπως και ορισμένων τύπων εκφυλιστικών και χρόνιων ασθενειών.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Innovative Food Science & Emerging Technologies διερεύνησε τις επιδράσεις του μαγειρέματος και της παρουσίας ελαιολάδου στην απελευθέρωση καροτενίων από τα καρότα και την ενσωμάτωσή τους σε απορροφήσιμα μικκύλια που διευκολύνουν την απορρόφηση και εκμετάλλευση των καροτενίων από τον οργανισμό.
Τα καροτενοειδή απελευθερώνονται από την τροφική ύλη κυρίως ως αποτέλεσμα της κυτταρικής διάσπασης, η οποία συμβαίνει κατά την προετοιμασία, την επεξεργασία και τη μάσηση. Υπάρχουν στοιχεία που υποθέτουν ότι ένας κύριος περιοριστικός παράγοντας, μετά την απελευθέρωση από τη μήτρα των τροφίμων, είναι η διάλυση των καροτενοειδών στην πέψη. Επομένως, η εκχύλιση των καροτενοειδών από τη μήτρα των τροφίμων κατά τη διάρκεια της πέψης και η επακόλουθη ενσωμάτωσή τους σε λιπόφιλα μικκύλια είναι τα περιοριστικά βήματα για για να απορροφηθούν από τα εντερικά κύτταρα αυτές οι πολύτιμες για την υγεία, χρωστικές. Η επεξεργασία των τροφών και η αλληλεπίδραση των καροτενοειδών με άλλα λιπόφιλα συστατικά ή συστατικά τροφίμων όπως το ελαιόλαδο, μπορεί να τροποποιήσει την ποσότητα του καροτενοειδούς που απελευθερώνεται από τη μήτρα των τροφίμων και, ως εκ τούτου, να αυξήσει ή να μειώσει δυνητικά τη βιοδιαθεσιμότητά τους.
Αν και η θερμική επεξεργασία κατά το μαγείρεμα έδειξε ότι έχει αρνητικό αντίκτυπο στην περιεκτικότητα σε καροτενοειδή, διαπιστώθηκε θετική επίδραση στη μικκυλοποίηση των καροτενίων και συνεπώς στη βιοπροσβασιμότητα τους. Οι καροτίνες που μεταφέρθηκαν στα προϊόντα πέψης μικκυλοποιήθηκαν σε μεγαλύτερο βαθμό από μαγειρεμένα καρότα (52%) παρά από ωμά καρότα (29%). Η προσθήκη ελαιολάδου σε δείγματα καρότου κατά το μαγείρεμα και πριν από την εφαρμογή του μοντέλου πέψης είχε επίσης σημαντική θετική επίδραση στην απελευθέρωση καροτενίων. Οι υψηλότερες ποσότητες μικκυλοποιημένων καροτενίων (80%) βρέθηκαν στα μαγειρεμένα καρότα που περιέχουν 10% ελαιόλαδο. Γενικά, η συμπερίληψη ελαιολάδου κατά το μαγείρεμα αύξησε την εκχύλιση των καροτενοειδών και τη μικκυλοποίηση.
Αν και το β-καροτένιο και το α-καροτένιο επηρεάστηκαν με παρόμοιο τρόπο από τη διαδικασία μαγειρέματος, το α-καροτένιο φάνηκε να ενσωματώνεται πιο αποτελεσματικά στα μικκύλια όταν προστέθηκε ελαιόλαδο στα δείγματα. Συμπερασματικά, τόσο η επεξεργασία όσο και η περιεκτικότητα κυρίως σε λιπίδια (μαγειρικό λάδι σε αυτή την περίπτωση) βελτιώνουν σημαντικά τη βιοπροσβασιμότητα των καροτενοειδών από τα καρότα και επομένως μπορεί να αυξήσουν τη βιοδιαθεσιμότητα στον άνθρωπο.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
