Πως επηρεάζει το σχήμα του ψωμιού τις θερμίδες – Επιστημονική μελέτη

Οι παραλλαγές του σχήματος του ψωμιού τροποποιούν κατά βούληση την πρόσληψη ψωμιού και επικαλύψεων.

Το μέγεθος και το σχήμα των τροφίμων είναι ιδιότητες  που έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζουν την πρόσληψη τροφής. Επιπλέον και η ποσότητα επικάλυψης (αλοιφές όπως μέλι, σάλτσες μαρμελάδες, ντιπ) σε τρόφιμα «φορείς» όπως το ψωμί επηρεάζεται από το σχήμα. Με την αλλαγή του σχήματος και του μεγέθους της τροφής μεταφοράς, η επιφάνεια που είναι διαθέσιμη για τις αλοιφές θα τροποποιηθεί και κατά συνέπεια αναμένεται να επηρεάσει την ποσότητα της επικάλυψης που προστίθεται, αλλά λίγη έρευνα έχει διεξαχθεί σχετικά με με την επίδραση του σχήματος και του μεγέθους με την αυτο-εφαρμογή μιας επιλογής επικαλύψεων.

Πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Quality and Preference, ασχολήθηκε συγκεκριμένα με το ψωμί και πως και πόσο το σχήμα του, επηρεάζει την κατανάλωση του αλλά και την κατανάλωση αλοιφών. Τα ευρήματα αυτής της έρευνας θα μπορούσαν να εκμεταλλευτούν διαιτολόγοι και διατροφολόγοι για τον χειρισμό της ποσότητας των επικαλύψεων, των καρυκευμάτων ή των σαλτσών και ως εκ τούτου τη ρύθμιση της πρόσληψης μακροθρεπτικών συστατικών και ενέργειας σε ένα γεύμα ή σνακ.

Στη μελέτη με τίτλο «Bread buns or slices? variations of bread shape modifies ad libitum intake of bread and toppings» συμμετείχαν 37 εθελοντές 18 έως 55 ετών, στους οποίους δόθηκε για πρωινό: ή μικρά ψωμάκια (34 g) ή μεγάλα ψωμάκια (47 g) ή φέτες του τοστ (36 g) παρόμοια σε θρεπτική σύνθεση. Οι συμμετέχοντες παρακολούθησαν τρεις συνεδρίες πρωινού, περίπου μία φορά την εβδομάδα και με τουλάχιστον δύο ημέρες μεταξύ κάθε ημέρας εξέτασης και ήταν ελεύθεροι να επιλέξουν μεταξύ τεσσάρων αλοιφών: σιρόπι μήλου, μαρμελάδα, τυρί κρέμα και αυγοσαλάτα.

Τα ευρήματα της μελέτης

Η αναλογία κατανάλωσης ψωμιού και επικάλυψης σε γραμμάρια διέφερε σημαντικά. Η ποσότητα πρόσληψης ψωμιού δεν ήταν ίδια τα ψωμάκια του τοστ είχαν 13% χαμηλότερη κατανάλωση από τα μικρά ψωμάκια ενώ η κατανάλωση των μεγάλων ήταν μεταξύ των δύο. Συνολικά, το γεύμα με φέτες ψωμί του τοστ οδηγεί σε σχετικά υψηλότερη πρόσληψη επικαλύψεων και χαμηλότερη πρόσληψη ψωμιού, ενώ το γεύμα με μικρά ψωμάκια  οδηγεί σε σχετικά χαμηλότερη πρόσληψη επικαλύψεων και υψηλότερη πρόσληψη ψωμιού.

Εξετάζοντας την κατανάλωση ψωμιού ξεχωριστά, οι φέτες ψωμί του τοστ καταναλώνονταν κατά μέσο όρο σε μικρότερες ποσότητες από τα ψωμάκια. Αυτό μπορεί να έχει διάφορες αιτίες. Πρώτα απ ‘όλα, οι μεγαλύτερες ποσότητες γαρνιτούρας στο ψωμί του τοστ σε σύγκριση με τα ψωμάκια μπορεί να είχαν ως αποτέλεσμα νωρίτερα κορεσμό. Μια άλλη εξήγηση θα μπορούσε να είναι ότι το πρωινό με φέτες καταναλώθηκε με 11% χαμηλότερα ποσοστά κατανάλωσης σε σύγκριση με τα πρωινά με ψωμάκια.

Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως η αλλαγή του σχήματος των τροφίμων μεταφοράς όπως το ψωμί, με τρόπο που να μειώνει τις επιφάνειες μπορεί ασυνείδητα να μειώσει την κατανάλωση καρυκευμάτων, σαλτσών και επικαλύψεων με υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια. 

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Dieuwerke P. Bolhuis, Aaron Wouters, Lise A.J. Heuven, Bread buns or slices? variations of bread shape modifies ad libitum intake of bread and toppings, Food Quality and Preference, 2024, 105127, ISSN 0950-3293, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105127. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329324000296)