Πως τα βακτήρια οξικού οξέος διαμορφώνουν τις αναδυόμενες ιδιότητες του προζυμιού.
Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, όταν οι άνθρωποι βρέθηκαν απομονωμένοι στα σπίτια τους, αναζήτησαν τρόπους για να απασχοληθούν και να γεμίσουν τον χρόνο τους δημιουργικά.
Ένα από τα πιο δημοφιλή χόμπι που προέκυψαν ήταν η παρασκευή ψωμιού από προζύμι. Η τάση αυτή δεν ήταν απλώς μια μόδα, αλλά στηριζόταν στη σύνδεση με παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής τροφίμων που χρονολογούνται από την αρχαιότητα, και συγκεκριμένα από την αρχαία Αίγυπτο, όπου το προζύμι χρησιμοποιούνταν ήδη για την παρασκευή ψωμιού.
Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του ψωμιού από προζύμι είναι η βιώσιμη χρήση φυσικών συστατικών και η απλότητα της διαδικασίας. Το προζύμι δεν απαιτεί τη χρήση τεχνητής μαγιάς, αλλά βασίζεται σε μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο περιβάλλον. Αυτό καθιστά την παρασκευή του όχι μόνο παραδοσιακή αλλά και βιώσιμη, καθώς αξιοποιούνται μόνο φυσικά συστατικά, όπως το αλεύρι και το νερό, τα οποία υπόκεινται σε μια φυσική διαδικασία ζύμωσης.
Από διατροφική άποψη, το ψωμί από προζύμι είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο. Οι μελέτες έχουν δείξει ότι περιέχει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά σε σύγκριση με άλλα είδη ψωμιού. Η διαδικασία ζύμωσης διασπά μέρος της γλουτένης και των σύνθετων υδατανθράκων, γεγονός που καθιστά το ψωμί πιο εύπεπτο για άτομα με ήπιες ευαισθησίες στη γλουτένη. Επιπλέον, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που βρίσκονται στο προζύμι, έχουν αναγνωριστεί ως προβιοτικά, τα οποία συμβάλλουν στη βελτίωση της γαστρεντερικής υγείας.
Η διαδικασία παρασκευής ψωμιού από προζύμι
Η δημιουργία προζυμιού ξεκινά με έναν εκκινητή (starter), ο οποίος αποτελείται από ένα μείγμα αλευριού και νερού. Το μείγμα αυτό αποικίζεται από μια κοινότητα μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων βακτηρίων και ζυμών. Αυτή η κοινότητα, γνωστή ως μικροβίωμα, είναι το κλειδί για την παρασκευή του ψωμιού από προζύμι. Σε αντίθεση με το εμπορικό ψωμί που βασίζεται σε τεχνητή μαγιά, το προζύμι φουσκώνει και αποκτά τη γεύση και την υφή του μέσω της ζύμωσης που προκαλούν αυτά τα άγρια βακτήρια και οι ζύμες.
Η σύνθεση του μικροβιώματος ποικίλλει, ανάλογα με το περιβάλλον στο οποίο δημιουργείται ο εκκινητής, γεγονός που εξηγεί γιατί τα διαφορετικά προζύμια έχουν ελαφρώς διαφορετικές γεύσεις και αρώματα. Αυτή η μικροβιακή κοινότητα αποτελείται κυρίως από ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), τα οποία είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση και την ανάπτυξη του χαρακτηριστικού ξινού προφίλ του προζυμιού.
Ωστόσο, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί στο προζύμι που παίζουν ρόλο, όπως τα βακτήρια οξικού οξέος (AAB), τα οποία είναι γνωστά για την παραγωγή οξέων, όπως το ξύδι.
Η έρευνα για το προζύμι
Η έρευνα για το προζύμι έχει επεκταθεί τις τελευταίες δεκαετίες χάρη στις τεχνολογικές εξελίξεις που επιτρέπουν την αλληλούχιση του DNA των μικροβιακών κοινοτήτων. Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Syracuse, όπως η καθηγήτρια Angela Oliverio, ασχολούνται με τη μελέτη των βακτηρίων οξικού οξέος και της επίδρασής τους στις κοινότητες προζυμιού. Μέχρι πρόσφατα, οι έρευνες εστίαζαν κυρίως στα βακτήρια γαλακτικού οξέος και τις ζύμες, αλλά τώρα οι επιστήμονες αρχίζουν να κατανοούν τον ρόλο και των βακτηρίων οξικού οξέος.
Η διδάκτωρ Beryl Rappaport ηγήθηκε μιας μελέτης που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό mSystems, στην οποία οι επιστήμονες αλληλούχισαν 29 γονιδιώματα βακτηρίων οξικού οξέος από μια συλλογή άνω των 500 προζυμιών.
Η μελέτη αυτή είχε ως στόχο να προσδιορίσει τον ρόλο αυτών των βακτηρίων στην ανάπτυξη των γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του προζυμιού. Μέσω αυτής της έρευνας, διαπίστωσαν ότι τα βακτήρια οξικού οξέος όχι μόνο συμβάλλουν στην οξύτητα του ψωμιού (μέσω της παραγωγής οξικού οξέος), αλλά επίσης διαμορφώνουν το προφίλ γεύσης και αρώματος του τελικού προϊόντος.
Μια από τις πιο ενδιαφέρουσες ανακαλύψεις ήταν ότι ακόμα και στελέχη βακτηρίων οξικού οξέος που ήταν γενετικά πολύ κοντινά, παρήγαγαν διαφορετικούς μεταβολίτες, οι οποίοι με τη σειρά τους επηρέαζαν διαφορετικά τη γεύση του προζυμιού. Αυτό δείχνει τη μεγάλη ποικιλομορφία που μπορεί να υπάρχει ακόμη και μεταξύ μικροοργανισμών του ίδιου είδους, κάτι που προσφέρει νέες δυνατότητες στους αρτοποιούς να πειραματιστούν με διαφορετικά προζύμια για να επιτύχουν μοναδικά γευστικά αποτελέσματα.
Η μελέτη των μικροβιακών κοινοτήτων στο προζύμι δεν έχει εφαρμογή μόνο στη γεύση του ψωμιού, αλλά και στην ανθρώπινη υγεία. Τα βακτήρια οξικού οξέος βοηθούν στη διάσπαση της γλουτένης και των σύνθετων υδατανθράκων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, γεγονός που καθιστά το ψωμί από προζύμι πιο εύπεπτο. Αυτή η πληροφορία είναι ιδιαίτερα σημαντική για άτομα με δυσανεξίες ή ευαισθησίες στη γλουτένη, καθώς το προζύμι μπορεί να είναι μια πιο εύκολη επιλογή για την πέψη.
Επιπλέον, η μελέτη του προζυμιού μπορεί να προσφέρει νέες γνώσεις για την κατανόηση των πιο σύνθετων μικροβιακών κοινοτήτων, όπως αυτές που βρίσκονται στο ανθρώπινο έντερο ή στο έδαφος. Οι μικροβιακές κοινότητες στο έντερο παίζουν σημαντικό ρόλο στη διάσπαση των τροφών και στην αντοχή σε λοιμώξεις, ενώ στο έδαφος, τα μικρόβια βοηθούν στη διάσπαση της οργανικής ύλης και στη διατήρηση της σταθερότητας του οικοσυστήματος.
Ακολουθήστε το Cibum 
