Πόσο συχνές είναι οι τροφικές δηλητηριάσεις Shigella που προκαλούνται από υπαλλήλους εστιατορίων

Η τροφική δηλητηρίαση από Shigella, είναι ένας υποτιμημένος στην Ελλάδα κίνδυνος.

Οι επιδημίες Shigella που προκαλούνται από υπαλλήλους εστιατορίων δεν είναι πολύ συχνές, αλλά συμβαίνουν και όταν συμβούν έχουν σοβαρές επιπτώσεις. Υπενθυμίζεται η πρόσφατη περίπτωση 8 κρουσμάτων σιγκέλωσης σε πελάτες εστιατορίου στη περιοχή Elks Lodge στην κομητεία Eureka της Καλιφόρνια. Ενδιαφέρον προκαλεί όμως και μία περίπτωση μαζικής τροφικής δηλητηρίασης σε γάμο το 2018 στις ΗΠΑ όπου αιτία ήταν τα σπαράγγια και όπως διαπιστώθηκε έφεραν Shigella flexneri τύπου 3a. Από τους 263 καλεσμένους, οι 112 (σχεδόν όλοι είχαν καταναλώσει σπαράγγια) αρρώστησαν και οι 10 χρειάστηκε να νοσηλευτούν. Εκτός από τα σπαράγγια η έρευνα που ακολούθησε έδειξε και κακή υγιεινή από την πλευρά του χειριστή τροφίμων ως «πιθανή αιτία μόλυνσης». Και τον Σεπτέμβριο του 2023, σημειώθηκε μαζική τροφική δηλητηρίαση από Shigella σε εστιατόριο στο Βέλγιο. Παρόλα αυτά στην Ελλάδα η Shigella είναι ένα παθογόνο που δεν επιτηρείται από τις επιχειρήσεις και τις αρχές.

Η Shigella είναι ένα άκρως μολυσματικό βακτήριο, και ακόμη και μια μικρή ποσότητα μπορεί να προκαλέσει ασθένεια. Μοιάζει γενετικά με το E. coli και προκαλεί παρόμοια συμπτώματα. Και τα δύο μεταδίδονται μέσω της κοπρανο-στοματικής οδού, δηλαδή τα βακτήρια από τα κόπρανα ενός μολυσμένου ατόμου καταπίνονται από κάποιον.

Στα εστιατόρια, αυτό μπορεί να συμβεί εάν το φαγητό προετοιμάζεται ή σερβίρεται από κάποιον με μόλυνση που δεν έπλυνε προσεκτικά τα χέρια του μετά τη χρήση της τουαλέτας. Το φαγητό μπορεί επίσης να μολυνθεί από μολυσμένο χειριστή τροφίμων πριν φτάσει στο εστιατόριο. Τα άτομα με λοίμωξη από Shigella, που ονομάζεται σιγκέλλωση, εμφανίζουν συνήθως πυρετό, κοιλιακές κράμπες και διάρροια που μπορεί να είναι αιματηρή. Ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να αναπτύξουν μια επιπλοκή που ονομάζεται αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS), μια μορφή νεφρικής ανεπάρκειας που μπορεί να αποβεί μοιραία.

Τα κρούσματα που συνδέονται με τους χειριστές τροφίμων μπορούν να συμβούν μέσω των ακόλουθων μηχανισμών:

1. Συμπτωματικοί εργαζόμενοι: Ένας εργαζόμενος με λοίμωξη από Shigella μπορεί να μεταδώσει τα βακτήρια εάν χειρίζεται φαγητό, ειδικά εάν είναι συμπτωματικός και επιστρέφει στη δουλειά πολύ σύντομα ή δεν ακολουθεί καλή υγιεινή.
2. Ασυμπτωματικοί φορείς: Όπως ορισμένα άλλα παθογόνα, οι ασυμπτωματικοί φορείς μπορεί να μεταδώσουν τα βακτήρια άθελά τους εάν δεν ακολουθήσουν τις σωστές πρακτικές υγιεινής.
3. Ανεπαρκής Υγιεινή Χεριών: Τα βακτήρια Shigella μπορούν να μεταδοθούν μέσω της κοπράνων-στοματικής οδού. Το ανεπαρκές πλύσιμο των χεριών μετά τη χρήση της τουαλέτας είναι μια σημαντική οδός μετάδοσης, ειδικά σε ρυθμίσεις που αφορούν την προετοιμασία του φαγητού.

Ανάγκη για αυστηρά υγειονομικά πρωτόκολλα

1. Αυστηρές Πολιτικές Υγιεινής: Τα εστιατόρια και τα καταστήματα παροχής υπηρεσιών εστίασης επιβάλλουν αυστηρές πρακτικές πλυσίματος των χεριών για τους υπαλλήλους, ιδιαίτερα μετά τη χρήση τουαλετών ή οποιωνδήποτε δραστηριοτήτων επιρρεπών σε μόλυνση.
2. Παρακολούθηση της υγείας των εργαζομένων: Πολλά εστιατόρια έχουν πολιτικές που απαιτούν από τους υπαλλήλους να αναφέρουν τυχόν συμπτώματα γαστρεντερικής νόσου, με τους άρρωστους υπαλλήλους να περιορίζονται συχνά να χειρίζονται τρόφιμα.
3. Εκπαίδευση και κατάρτιση: Η τακτική εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων και την προσωπική υγιεινή βοηθά στην ενίσχυση των κατάλληλων πρακτικών μεταξύ των χειριστών τροφίμων.

Ενώ τα άμεσα δεδομένα σχετικά με το ποσοστό των επιδημιών Shigella που προκαλούνται ειδικά από τους χειριστές τροφίμων μπορεί να είναι κάπως περιορισμένα, η μετάδοση που σχετίζεται με τους εργαζόμενους παραμένει ένας αναγνωρισμένος παράγοντας κινδύνου σε εστίες τροφιμογενών ασθενειών. Η επιτήρηση της δημόσιας υγείας και η εκπαίδευση των εργαζομένων είναι βασικές για την πρόληψη και τη διαχείριση αυτών των εστιών.

Πληροφορίες από foodpoisonjournal