Ο Επιστήμονας Τροφίμων Γιώργος Μορφονιός ξεκαθαρίζει το τοπίο για τους κανονισμούς και τις προϋποθέσεις που ισχύουν στην Ελλάδα, για την παραγωγή τυριών από γάλα που δεν έχει υποβληθεί σε διαδικασία παστερίωσης.
Του Γ. Μορφονιού*
Οι δηλητηριάσεις στο εξωτερικό από νωπό γάλα και τυριά από νωπό γάλα (απαστερίωτα) γίνονται πρωτοσέλιδα, και οι αγωγές από θύματα πέφτουν “βροχή”. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα θύματα σαλμονέλας (171) της εταιρείας Raw Farm στις ΗΠΑ, η οποία είναι αντιμέτωπη με 12 αγωγές που διεκδικούν αποζημιώσεις εκατομμυρίων, ενώ ξέσπασμα ενός σπάνιου τύπου καμπυλοβακτηρίου προκλήθηκε στη Γαλλία από τυρί με μη παστεριωμένο, νωπό γάλα. Πριν από λίγες ημέρες στην Ιταλία ανακοινώθηκε, ότι ένα παιδί 9 ετών αρρώστησε με εντερική λοίμωξη τροφικής προέλευσης όταν κατανάλωσε τυρί Puzzone, που παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Το νωπό γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αυτών των τυριών δεν υποβάλλεται σε θερμικές επεξεργασίες, όπως βράσιμο ή παστερίωση, οι οποίες μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης παθογόνων μικροβίων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο γυμναστής Γιώργος Δαρεμάς εξηγεί γιατί οι έφηβοι άφησαν ποδόσφαιρο και μπάσκετ και κατακλύζουν τα γυμναστήρια
Και, τον περασμένο Νοέμβριο, ένα κοριτσάκι ενός έτους από την Cortina d’Ampezzo δηλητηριάστηκε από ένα άλλο τυρί από ωμό γάλα από το Trentino. Το τυρί ήταν μολυσμένο από το βακτήριο Escherichia coli. Τον Αύγουστο νεαρό κορίτσι νόσησε με αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο (HUS). Η ασθένεια συνδέθηκε με κατανάλωση νωπού τυριού. Και το νωπό γάλα της HuHill Farm βρέθηκε θετικό Campylobacter για δύο φορές μέσα σε τρείς μήνες. Τον περασμένο Μαΐο έξι λοιμώξεις E. Coli συνδέθηκαν με νωπό γάλα σε Γαλλία Και Βέλγιο.
Τα παραπάνω είναι είναι μόνο μερικά από τα περιστατικά που έχει δημοσιεύσει το Cibum, που αποδεικνύουν τους κινδύνους που κρύβουν τα γαλακτοκομικά που δεν περνάνε από επεξεργασία παστερίωσης. Τον τελευταίο καιρό δε, γίνονται ανακλήσεις νωπού γάλακτος μολυσμένου με γρίπη των πτηνών (η παστερίωση μπορεί να σκοτώσει και αυτόν τον ιό όπως έδειξαν πειράματα του FDA) και μάλιστα ένα παιδί αρρώστησε με τον ιό της γρίπης των πτηνών όταν ήπιε απαστερίωτο γάλα.
Παρόλα αυτά κάποιοι επιμένουν ότι το νωπό γάλα είναι μη επεξεργασμένο και άρα πιο θρεπτικό και υγιεινό. Αυτό που προκαλεί ανησυχία, είναι το πόσο λίγο φαίνεται να κατανοεί το κοινό τη σοβαρότητα αυτών των κινδύνων. Σύμφωνα με ειδικούς οι ισχυρισμοί υγείας σχετικά με την κατανάλωση νωπού γάλακτος είτε δεν έχουν τεκμηριωθεί είτε έχουν πολύ μικρή επίπτωση στην περίπτωση απώλειας βιταμινών. Αντίθετα, υπάρχει εκτενής τεκμηρίωση που δείχνει ότι το νωπό γάλα αποτελεί γνωστό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Στην πραγματικότητα, το νωπό γάλα είναι ένα από τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα στον κόσμο, που ευθύνεται για σχεδόν τρεις φορές περισσότερες νοσηλεύσεις από οποιαδήποτε άλλη πηγή τροφιμογενούς ασθένειας σύμφωνα με το IFT.
Οι αξιωματούχοι της δημόσιας υγείας προειδοποιούν εδώ και καιρό ότι η κατανάλωση νωπού γάλακτος μπορεί σε σπάνιες περιπτώσεις να αποβεί ακόμη και θανατηφόρα, ιδίως για τα παιδιά, τους ηλικιωμένους, τις έγκυες γυναίκες και όσους έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Σε ηπιότερες περιπτώσεις, μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα όπως διάρροια, κράμπες στο στομάχι και εμετό.
Και πολλές κρατικές αρχές ασφάλειας τροφίμων προειδοποιούν με επίσημες ανακοινώσεις, πως μόνο το παστεριωμένο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα από παστεριωμένο γάλα, είναι ασφαλή για κατανάλωση, επειδή η διαδικασία θέρμανσης σκοτώνει παθογόνους παράγοντες, που μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες.
Τι ισχύει στην Ελλάδα
Βάσει του άρθρου 83 του κώδικα τροφίμων και ποτών, νωπό (απαστερίωτο) γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη παρασκευή τυριών από γάλα, με ωρίμανση. Τα εν λόγω τυριά διακρίνονται στις ακόλουθες κατηγορίες: α) πολύ σκληρά, β) σκληρά, γ) ημίσκληρα και δ) μαλακά. Αντίθετα, τυριά από γάλα χωρίς ωρίμανση δεν επιτρέπεται να παρασκευάζονται από νωπό γάλα, αλλά μόνο από παστεριωμένο.
Για τα τυριά με ωρίμανση, είναι απαραίτητη η τήρηση του χρόνου ωρίμανσης βάσει του ελάχιστου διαστήματος που αναφέρεται στον κώδικα τροφίμων και ποτών ή σε λοιπές διατάξεις που αφορούν τη τήρηση των προδιαγραφών καταχώρισης προϊόντων ΠΟΠ/ΠΓΕ. Αρκετά «γνωστά» τυριά, δύναται ή πρέπει να παρασκευάζονται από απαστερίωτο γάλα, όπως γραβιέρα Νάξου, κεφαλογραβιέρα, λαδοτύρι Μυτιλήνης, μπάτζος, φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού, κασέρι, σφέλα, Σαν Μιχάλη, Μετσοβόνε, φέτα, κοπανιστή, καλαθάκι Λήμνου, γαλοτύρι, ανεβατό, κατίκι Δομοκού, πηχτόγαλο Χανίων, μανούρι, ξυνομυζήθρα Κρήτης, αρσενικό Νάξου.
Το ίδιο ισχύει και για τυριά γενικότερα της ΕΕ. Είναι ιδιαιτέρως σημαντικό να τηρούνται όλες οι συνθήκες παρασκευής του εκάστοτε είδους, όπως αναφέρονται στον κώδικα και λοιπές διατάξεις, που περιλαμβάνουν όχι μόνο χρόνο και συνθήκες ωρίμανσης, αλλά και συνθήκες κατά τη διάρκεια παρασκευής τους (θερμοκρασία και χρόνος πήξης, αλάτιση, συνθήκες υγρασίας, προσθήκη καλλιεργειών, πορεία pH, κλπ.). Στον Κανονισμό (ΕΚ) 853/2004 προβλέπονται απαιτήσεις που πρέπει να τηρεί το νωπό γάλα και στον κανονισμό 1662/2006 τα μικροβιολογικά κριτήρια αυτού. Αυτό σημαίνει ότι ακόμα και στην περίπτωση που χρησιμοποιηθεί νωπό γάλα για την παρασκευή τυροκομικών προϊόντων, αυτό θα πρέπει να πληροί κάποια μικροβιολογικά κριτήρια, ώστε με την επίδραση της περαιτέρω επεξεργασίας όπως προαναφέρθηκε, να «καταλήξει» σε ένα ασφαλές προϊόν.
Από εκεί και πέρα, το ζήτημα που προκύπτει είναι κατά πόσο σε μια εντατικοποιημένη, τόσο πρωτογενή παραγωγή, όσο και μεταποίηση, μπορεί ένα τυρί από απαστερίωτο γάλα να πληροί τις προδιαγραφές ασφάλειας ενός προϊόντος έτοιμου προς κατανάλωση και τα μικροβιολογικά κριτήρια όπως αναφέρονται στον κανονισμό 2073/2005 και τις τροποποιήσεις αυτού. Χρειάζεται τήρηση των προδιαγραφών παρασκευής του προϊόντος και έλεγχος συγκεκριμένων μικροβιολογικών παραμέτρων καθόλη τη διάρκεια αυτής.
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE.
Ακολουθήστε το Cibum 
