EFSA: Αμφιβολίες για τη θερμική επεξεργασία φτερών και πούπουλων στους 100°C

Η επιστημονική αξιολόγηση της EFSA δεν επιβεβαιώνει την ισοδυναμία της μεθόδου με την ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία.

Η Καναδική Υπηρεσία Επιθεώρησης Τροφίμων (CFIA) ζήτησε από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή να εξετάσει κατά πόσον μια διαδικασία θερμικής επεξεργασίας φτερών και πούπουλων, που περιλαμβάνει ξηρή θέρμανση στους 100°C για 30 λεπτά, μπορεί να θεωρηθεί ισοδύναμη με τη μέθοδο που προβλέπεται από τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 142/2011.

Η Επιτροπή απευθύνθηκε στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), προκειμένου να αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου στην αδρανοποίηση των παθογόνων μικροοργανισμών.

Σύμφωνα με τα κριτήρια που εφαρμόζει η EFSA BIOHAZ για την αξιολόγηση εναλλακτικών μεθόδων, προκειμένου μια νέα επεξεργασία να θεωρηθεί ισοδύναμη με τις υπάρχουσες, πρέπει να επιτυγχάνει μείωση της συγκέντρωσης των σχετικών βακτηρίων-δεικτών κατά τουλάχιστον 5 log10 και μείωση του μολυσματικού τίτλου των σχετικών ιών κατά τουλάχιστον 3 log10.

Η EFSA πραγματοποίησε εκτεταμένη βιβλιογραφική έρευνα, εξετάζοντας μελέτες που αναλύουν τη θερμική αδρανοποίηση ανθεκτικών στη θερμότητα βακτηρίων, όπως τα Enterococcus faecalis και Salmonella Senftenberg, καθώς και ιών από τις οικογένειες Anelloviridae και Circoviridae.

Όσον αφορά τον E. faecalis, δεν εντοπίστηκαν μελέτες που να αποδεικνύουν την αδρανοποίησή του με ξηρή θέρμανση στους 100°C για 30 λεπτά. Αντίθετα, τα διαθέσιμα δεδομένα δείχνουν ότι η μείωση κατά 5 log10 επιτυγχάνεται κυρίως υπό συνθήκες υγρής θέρμανσης, στις οποίες το βακτήριο αδρανοποιείται ακόμη και σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 100°C.

Για τον S. Senftenberg, τα αποτελέσματα των ερευνών ήταν αντικρουόμενα. Σε περιβάλλοντα χαμηλής υγρασίας, η θερμική αντίσταση του βακτηρίου αυξάνεται, γεγονός που σημαίνει ότι απαιτούνται υψηλότερες θερμοκρασίες ή μεγαλύτερος χρόνος έκθεσης για να επιτευχθεί η απαραίτητη μείωση. Τα διαθέσιμα δεδομένα δείχνουν ότι σε θερμοκρασίες 75-100°C, η μείωση 5 log10 συνήθως απαιτεί χρόνο μεγαλύτερο των 30 λεπτών.

Για τους ιούς Anelloviridae και Circoviridae, η EFSA βρήκε ελάχιστα διαθέσιμα δεδομένα. Η μόνη σχετική μελέτη που αναφέρθηκε στην αδρανοποίησή τους μέσω ξηρής θερμικής επεξεργασίας έδειξε μείωση μόλις 1 log10 μετά από 30 λεπτά έκθεσης στους 120°C. Αυτό εγείρει αμφιβολίες σχετικά με το αν η προτεινόμενη επεξεργασία στους 100°C για 30 λεπτά μπορεί να εξασφαλίσει τη μείωση 3 log10 που απαιτείται για να θεωρηθεί ισοδύναμη με τις προβλεπόμενες από τη νομοθεσία διαδικασίες.

Με βάση τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα, η EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι δεν υπάρχουν επαρκείς αποδείξεις που να επιβεβαιώνουν πως η επεξεργασία φτερών και πούπουλων με ξηρή θέρμανση στους 100°C για 30 λεπτά μπορεί να επιτύχει το απαιτούμενο επίπεδο αδρανοποίησης των παθογόνων μικροοργανισμών.

Συγκεκριμένα:

• Για τον E. faecalis, δεν εντοπίστηκαν δεδομένα που να υποστηρίζουν τη μείωση 5 log10 υπό ξηρή θερμότητα.
• Για τον S. Senftenberg, τα διαθέσιμα στοιχεία είναι ασυνεπή, χωρίς σαφή τάση που να επιβεβαιώνει ότι η ξηρή θερμότητα στους 100°C για 30 λεπτά επαρκεί για τη μείωση 5 log10.
• Για τους ιούς Anelloviridae και Circoviridae, τα ελάχιστα διαθέσιμα δεδομένα δείχνουν ότι η απαιτούμενη μείωση 3 log10 δεν επιτυγχάνεται με την προτεινόμενη θερμική επεξεργασία.

Ως εκ τούτου, η EFSA καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η συγκεκριμένη μέθοδος δεν μπορεί να θεωρηθεί ισοδύναμη με εκείνη που προβλέπει ο κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 142/2011, όσον αφορά την αδρανοποίηση των σχετικών παθογόνων μικροοργανισμών.