Πρώτη ζύμωση τροφίμων στο διάστημα: Ευκαιρίες και προκλήσεις του «διαστημικού terroir»
Το Miso είναι μέρος πολλών μενού στην ιαπωνική γαστρονομία. Είναι το κύριο συστατικό της σούπας Miso, η οποία καταναλώνεται καθημερινά από την πλειοψηφία του ιαπωνικού πληθυσμού. Η κατανάλωση απλού βραστού ρυζιού μαζί με τη σούπα Miso είναι ένα βασικό πιάτο της ιαπωνικής κουζίνας. Λόγο των συστατικών της είναι καλή διατροφή και για τους αστροναύτες αλλά όχι χωρίς γευστικές εκπλήξεις.
Σε ένα πείραμα που πραγματοποιήθηκε στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό (ISS) ερευνητές φτιάξανε miso, την πρώτη τροφή που έχει υποστεί ζύμωση στο διάστημα. Οι επιστήμονες ελπίζουν ότι αυτό το πείραμα θα δώσει ενδείξεις για τη δυνατότητα επιβίωσης στο διάστημα και θα επεκτείνει τις γαστρονομικές επιλογές για τους αστροναύτες. Το « διαστημικό miso» διατήρησε το umami (ευχάριστη γεύση) που χαρακτηρίζει τη ζυμωμένη πάστα miso στη Γη, αλλά οι ερευνητές που τη δοκίμασαν παρατήρησαν μια αξιοσημείωτη διαφορά: μια πιο έντονη γεύση καβουρδισμένου ξηρού καρπού. Επίσης το διαστημικό miso είχε ένα πιο σκούρο χρώμα και ζυμώθηκε γρηγορότερα
Πρώτη ζύμωση τροφίμων στο διάστημα
Οι επιστήμονες Maggie Coblentz, από το Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Μασαχουσέτης (MIT) και ο Joshua Evans, από το Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας, έστειλαν ένα δοχείο με πάστα miso στο διάστημα το Μάρτιο του 2020 όπου παρέμεινε για 30 ημέρες για να ζυμωθεί πριν επιστρέψει στη Γη ως miso.
Η πάστα miso διατηρήθηκε σε ένα δοχείο εξοπλισμένο με αισθητήρες που παρακολουθούσαν τη θερμοκρασία, τη σχετική υγρασία, την πίεση και την ακτινοβολία, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Cell Press iScience. Για σύγκριση, δύο άλλα δοχεία με πάστα miso ζυμώθηκαν στη Γη, ένα στο Cambridge, ΗΠΑ, και το άλλο στην Κοπεγχάγη της Δανίας.
Πώς επηρεάζει το διάστημα τη ζύμωση;
Περιβαλλοντικοί παράγοντες στο διάστημα, όπως η μικροβαρύτητα και τα υψηλά επίπεδα ακτινοβολίας, θα μπορούσαν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσονται και μεταβολίζονται τα μικρόβια, επηρεάζοντας τη διαδικασία ζύμωσης. «Συνδυάζοντας τη μικροβιολογία, τη χημεία, την αισθητηριακή επιστήμη και τις πολιτιστικές εκτιμήσεις, η μελέτη μας ανοίγει νέες κατευθύνσεις για την εξερεύνηση της επιβίωσης σε νέα περιβάλλοντα, όπως το διάστημα», εξήγησε ο Evans. Επίσης, αυτές οι έρευνες θα μπορούσαν να βελτιώσουν τις συνθήκες διαβίωσης και την απόδοση των αστροναυτών, επιτρέποντας τη διαφοροποίηση των τροφίμων σε μακροχρόνιες αποστολές διαστημικών.
Τι είναι το miso και γιατί είναι σημαντικό για τη διατροφή
Το MISO είναι μια αλμυρή πάστα υπό ζύμωση, που χρησιμοποιείται σε σούπες, σάλτσες και μαρινάδες, με κάθε περιοχή της Ιαπωνίας να έχει τη δική της ειδική συνταγή. Παρασκευάζεται από σπόρους σόγιας, ρύζι ή κριθάρι, νερό, αλάτι και koji (ένας τύπος μούχλας). Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες, με απαλές ή έντονες γεύσεις ανάλογα με τη διάρκεια της ζύμωσης. Αυτό το στάδιο κυμαίνεται από δύο εβδομάδες έως μερικά χρόνια. Το Miso είναι υγιεινή τροφή λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα και ένζυμα.
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι γνωστά για τα προβιοτικά τους οφέλη, συμβάλλοντας στη ρύθμιση του πεπτικού συστήματος. Ωστόσο, ο Evans δήλωσε ότι απαιτούνται πρόσθετες αναλύσεις για την αξιολόγηση της θρεπτικής σύνθεσης του διαστημικού miso, συμπεριλαμβανομένου του περιεχομένου των μακρομορίων και των βιοδραστικών ενώσεων. Ο Coblentz, τόνισε ότι το πείραμα καταδεικνύει «το δυναμικό της ζωής στο διάστημα», από το γεγονός ότι μια μικροβιακή κοινότητα κατάφερε να ευημερήσει σε ένα εξωγήινο περιβάλλον.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.cell.com/iscience/fulltext/S2589-0042(25)00450-X?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS258900422500450X%3Fshowall%3Dtrue
Ακολουθήστε το Cibum 
