Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η σωστή υγιεινή των χεριών είναι στην πρώτη γραμμή άμυνας της επιχείρησης τροφίμων έναντι της μόλυνσης των τροφίμων.
Παγκόσμια ημέρα για την Υγιεινή των Χεριών σήμερα και αν και δεν υπάρχει νομοθεσία με συγκεκριμένες πρακτικές (στη σχετική υπουργική απόφαση Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 – ΦΕΚ 2161/Β/23-6-2017 Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων / ποτών και άλλες διατάξεις, αναφέρεται μόνο, πως το προσωπικό πρέπει να έχει συνειδητοποιήσει ότι πρέπει να πλένει τα χέρια του και ότι μετά το πλύσιμο των χεριών ακολουθεί πάντα η απολύμανση με κατάλληλο απολυμαντικό) εντούτοις περιλαμβάνεται στις καλές πρακτικές υγιεινής (GHP) που έχουν θεσπιστεί και στις οποίες οι εργαζόμενοι στη βιομηχανία τροφίμων πρέπει να εκπαιδευτούν και να τις ακολουθούν πιστά και απαρέγκλιτα.
Πώς οι επιχειρήσεις και οι ρυθμιστικές αρχές έχουν προσπαθήσει να λύσουν το πρόβλημα μέχρι στιγμής
Με τα χρόνια, οι αρχές σε όλο τον κόσμο έχουν εισαγάγει πολλές κατευθυντήριες γραμμές και νομικές απαιτήσεις για την πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων από τα χέρια των εργαζομένων στα τρόφιμα. Φυσικά, αυτές οι μέθοδοι περιλαμβάνουν το πλύσιμο των χεριών παράλληλα με την πρόληψη ή την ελαχιστοποίηση της επαφής των γυμνών χεριών με τα τρόφιμα.
Η πραγματικότητα, ωστόσο, είναι ότι αυτές οι πρακτικές δεν ακολουθούνται όσο συχνά θα έπρεπε. Στην πραγματικότητα, πολλές μελέτες παρατήρησης σε όλο τον κόσμο έχουν αποκαλύψει απαράδεκτα χαμηλά ποσοστά υγιεινής των χεριών. Μια τέτοια έκθεση του FDA το 2004, για παράδειγμα, έδειξε ότι ακατάλληλο πλύσιμο των χεριών συνέβη σε πάνω από το 70% των εστιατορίων και άλλων χώρων όπου σερβίρεται ή επεξεργάζεται φαγητό
Το πρόβλημα, και ο λόγος για τον οποίο συμβαίνει αυτό, είναι ότι μέχρι τώρα δεν υπήρχε εύκολη μέθοδος για την αλλαγή της μακροπρόθεσμης συμπεριφοράς. Αυτές οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν τείνουν να αποτύχουν. Για παράδειγμα, διάφορες στρατηγικές έχουν εφαρμοστεί όλα αυτά τα χρόνια για την αλλαγή συμπεριφοράς μέσω της εκπαίδευσης των ανθρώπων σχετικά με τη σχέση μεταξύ υγιεινής και υγείας. Ωστόσο, αυτά τα προγράμματα έχει συχνά αποδειχθεί ότι έχουν περιορισμένο αντίκτυπο και είναι δύσκολο να διατηρηθούν μετά το τέλος της ενημέρωσης/εκπαίδευσης.
Όπως αναφέρει ο Global Food Safety Initiative η άμεση ανθρώπινη παρατήρηση της συμπεριφοράς των εργαζομένων είναι μια άλλη μέθοδος με την οποία οι οργανισμοί προσπάθησαν να αλλάξουν τις συνήθειες του προσωπικού. Αυτή η προσέγγιση έχει επίσης τους περιορισμούς της. Συγκεκριμένα, οργανώσεις έχουν διαπιστώσει ότι αυτού του είδους το μέτρο αλλάζει αφύσικα (και μόνο προσωρινά) τη συμπεριφορά των εργαζομένων. Είναι επίσης συχνά μη πρακτικό, εγείρει ανησυχία για την ιδιωτικότητα και είναι ακριβό.
Πόσο συχνά πρέπει να πλένουν τα χέρια τους οι εργαζόμενοι στα τρόφιμα;
Τα χέρια πρέπει να πλένονται όσο συχνά χρειάζεται και πάντα:
• Πριν ξεκινήσετε την εργασία
• Πριν χειριστείτε μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα
• Μετά το χειρισμό ή την προετοιμασία ωμής τροφής
• Μετά το χειρισμό των απορριμμάτων
• Μετά τις εργασίες καθαριότητας
• Μετά τη χρήση της τουαλέτας
• Μετά από φύσημα μύτης, φτέρνισμα ή βήχα
• Μετά το φαγητό πίνοντας ή κάπνισμα
• Μετά το χειρισμό χρημάτων
Είναι απαραίτητο το πλύσιμο των χεριών εάν χρησιμοποιούνται γάντια κατά το χειρισμό τροφίμων;
Το σωστό πλύσιμο των χεριών είναι εξαιρετικά σημαντικό, είτε χρησιμοποιείτε γάντια είτε όχι. Εάν χρησιμοποιείτε γάντια, το πλύσιμο των χεριών πρέπει να πραγματοποιείται πριν φορέσετε τα γάντια, μεταξύ των αλλαγών των γαντιών και μετά την αφαίρεση των γαντιών.
Το πρόβλημα με τη χρήση γαντιών είναι ότι σε περιπτώσεις όπου το προσωπικό δεν έχει λάβει την κατάλληλη εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων, τα γάντια θεωρούνται συχνά ως εμπόδιο στη μόλυνση των τροφίμων. Το προσωπικό μπορεί στη συνέχεια να εκτελέσει πολλές εργασίες που δεν σχετίζονται με τα τρόφιμα (π.χ. χειρισμός χρημάτων, άδειασμα κάδων, σκούπισμα πάγκων) ενώ φοράει το ίδιο ζευγάρι γάντια που χρησιμοποιεί στη συνέχεια για την προετοιμασία του φαγητού.
Όταν φοράτε γάντια για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς συχνή αλλαγή και πλύσιμο χεριών, τα βακτήρια στο δέρμα πολλαπλασιάζονται γρήγορα λόγω του ζεστού, υγρού περιβάλλοντος που δημιουργείται από τα γάντια. Εάν τα γάντια σχιστούν ή αφαιρεθούν και ο εργαζόμενος συνεχίσει την εργασία του χωρίς να πλύνει τα χέρια του, μπορεί να μεταφερθεί μεγάλος αριθμός βακτηρίων στο τρόφιμο.
Ποια είναι η σωστή τεχνική πλυσίματος χεριών;
Τα χέρια πρέπει να πλένονται για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα ως εξής:
• Βρέξτε τα χέρια κάτω από ζεστό τρεχούμενο νερό
• Χρησιμοποιήστε αρκετό σαπούνι για να σχηματίσετε πολύ αφρό
• Τρίψτε όλα τα μέρη των χεριών με σαπούνι και νερό
• Κάντε αφρό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα, τρίβοντας δυνατά και καλά όλες τις επιφάνειες των χεριών, συμπεριλαμβανομένων των άκρων των δακτύλων και των αντίχειρων
• Ξεπλύνετε καλά τα χέρια με τρεχούμενο νερό
• Στεγνώστε καλά τα χέρια
Πόσο καυτό πρέπει να είναι το νερό για το πλύσιμο των χεριών;
Η θερμοκρασία του νερού δεν θεωρείτε τόσο σημαντική όσο η τεχνική που χρησιμοποιείται. Ωστόσο, είναι σημαντικό το νερό να μην είναι τόσο ζεστό ώστε τα χέρια να μην μπορούν να κρατηθούν κάτω από το νερό για αρκετό χρονικό διάστημα, αλλά ούτε και κρύο. Νερό στους 40οC θεωρείτε ιδανικό.
Πρέπει να παρέχονται ξεχωριστοί νιπτήρες για το πλύσιμο των χεριών;
Ναι. Στους χώρους προετοιμασίας φαγητού πρέπει να παρέχεται ειδικός νεροχύτης για το πλύσιμο των χεριών. Πρέπει να είναι εύκολα προσβάσιμος, να μην είναι πιθανό να εμποδίζεται και να βρίσκεται κοντά στον χώρο εργασίας.
Σε μεγάλες κουζίνες που υποδιαιρούνται σε διαφορετικούς χώρους εργασίας, πρέπει να παρέχονται περισσότεροι από ένας νιπτήρες χεριών. Πρέπει επίσης να παρέχονται εγκαταστάσεις πλυσίματος χεριών για το προσωπικό του service των εστιατορίων και των μπαρ.
Τι πρέπει να παρέχεται για το πλύσιμο και το στέγνωμα των χεριών στους νιπτήρες πλυσίματος χεριών;
Θα πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή ζεστού και κρύου τρεχούμενου νερού, μη αρωματικό σαπούνι σε κατάλληλους διανομείς και κατάλληλη μέθοδος στεγνώματος των χεριών (π.χ. χαρτοπετσέτες από διανομέα, στεγνωτήρες χεριών ή ρολό πετσέτες ντουλαπιών). Τα στεγνωτήρια χεριών δεν είναι κατάλληλα για χρήση σε χώρους προετοιμασίας τροφίμων.
Είναι νομική απαίτηση η χρήση αντιβακτηριακού σαπουνιού, αντισηπτικών μαντηλιών ή απολυμαντικών;
Ναι. Μετά το πλύσιμο των χεριών με κανονικό σαπούνι και ζεστό νερό πρέπει να χρησιμοποιείται και απολυμαντικό (πχ με βάση αλκοόλη). Τα απολυμαντικά χεριών είναι αποτελεσματικά μόνο όταν χρησιμοποιούνται σε καθαρά χέρια μια και αδρανοποιούνται πλήρως από οποιαδήποτε οργανική ύλη (π.χ. υπολείμματα φαγητού).
Είναι τα γάντια νομική απαίτηση για τους εργαζόμενους που χειρίζονται τρόφιμα;
Όχι. Μια κοινή παρεξήγηση τόσο μεταξύ των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων όσο και των πελατών είναι ότι αποτελεί νομική απαίτηση οι χειριστές τροφίμων να φορούν γάντια κατά το χειρισμό και την προετοιμασία των τροφίμων.
Θα πρέπει να θεωρείται απολύτως αποδεκτό να προετοιμάζετε και να χειρίζεστε τρόφιμα με γυμνά χέρια, υπό την προϋπόθεση ότι υπάρχουν οι κατάλληλες διαδικασίες πλυσίματος των χεριών.
Τα γάντια μπορούν να χρησιμοποιούνται από χειριστές τροφίμων για μεγαλύτερη ασφάλεια, αλλά πρέπει οι χρήστες να είναι κατάλληλα εκπαιδευμένοι ώστε να διασφαλίζεται ότι τα γάντια αλλάζονται συχνά και ότι τα χέρια πλένονται μεταξύ των αλλαγών των γαντιών και όταν αφαιρούνται τα γάντια.
Τα γάντια πρέπει να αλλάζονται όταν εκτελείτε δραστηριότητες που δεν σχετίζονται με τρόφιμα, όπως άδειασμα κάδων, χειρισμός χρημάτων κ.λπ.
Οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν ότι η χρήση γαντιών μπορεί να επιτρέψει τη συσσώρευση βακτηρίων στην επιφάνεια των χεριών, επομένως το πλύσιμο των χεριών είναι εξαιρετικά σημαντικό όταν αφαιρούνται τα γάντια για να αποφευχθεί η επακόλουθη μόλυνση των τροφίμων.
Είναι νομική απαίτηση να φοράτε γάντια όταν χειρίζεστε ωμά τρόφιμα;
Όχι. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, αρκεί να διασφαλιστεί ότι τα χέρια πλένονται σωστά πριν και μετά το χειρισμό ωμής τροφής. Δεν απαιτείται να φοράτε γάντια όταν χειρίζεστε ωμά τρόφιμα.
Πώς μπορώ να διασφαλίσω ότι οι εργαζόμενοι στην παραγωγή τροφίμων εφαρμόζουν τη σωστή υγιεινή των χεριών;
Η εξάσκηση και η επιμονή είναι ζωτικής σημασίας για να διασφαλιστεί ότι οι εργαζόμενοι κατανοούν πώς να εφαρμόζουν τη σωστή υγιεινή των χεριών. Όσο και αν φαίνεται οξύμωρο, συνιστάται η συνεχής εκπαίδευση των εργαζομένων σε μονάδες τροφίμων, εγκαταστάσεις συσκευασίας και μεταποιητές, μέσω σεμιναρίων.
Ακολουθήστε το Cibum 
