Η τροφιμογενής αλλαντίαση είναι μια σοβαρή, δυνητικά θανατηφόρα ασθένεια. Ωστόσο, είναι σχετικά σπάνια. Είναι μια δηλητηρίαση που συνήθως προκαλείται από την κατανάλωση ισχυρών νευροτοξινών, των τοξινών αλλαντίασης, που σχηματίζονται σε επιμολυσμένα τρόφιμα. Η μετάδοση της αλλαντίασης από άτομο σε άτομο δεν είναι δυνατή.
Τα σπόρια που παράγονται από τα βακτήρια Clostridium botulinum είναι ανθεκτικά στη θερμότητα και υπάρχουν ευρέως στο περιβάλλον. Αυτά, ελλείψει οξυγόνου βλασταίνουν, αναπτύσσονται και στη συνέχεια εκκρίνουν τοξίνες. Υπάρχουν 7 ξεχωριστές μορφές αλλαντίασης, τύποι A-G. Τέσσερα από αυτά (οι τύποι Α, Β, Ε και σπάνια ο F) προκαλούν αλλαντίαση στον άνθρωπο. Οι τύποι C, D και E προκαλούν ασθένειες σε άλλα θηλαστικά, και επίσης σε πτηνά και ψάρια.
Οι τοξίνες Botulinum λαμβάνονται από τον οργανισμό μέσω ακατάλληλα επεξεργασμένων τροφίμων, στα οποία τα βακτήρια ή τα σπόρια επιβιώνουν, στη συνέχεια αναπτύσσονται και παράγουν τις τοξίνες. Αν και αποτελεί κυρίως μια τροφιμογενή δηλητηρίαση, η ανθρώπινη αλλαντίαση μπορεί επίσης να προκληθεί από εντερική λοίμωξη με C. botulinum σε βρέφη, από λοιμώξεις πληγών, αλλά και με εισπνοή.
Συμπτώματα της τροφιμογενούς αλλαντίασης
Οι τοξίνες botulinum είναι νευροτοξικές και επομένως επηρεάζουν το νευρικό σύστημα. Η τροφιμογενής αλλαντίαση χαρακτηρίζεται από φθίνουσα, χαλαρή παράλυση που μπορεί να προκαλέσει αναπνευστική ανεπάρκεια. Τα πρώιμα συμπτώματα περιλαμβάνουν έντονη κόπωση, αδυναμία και ίλιγγο, που συνήθως ακολουθούνται από θολή όραση, ξηροστομία και δυσκολία στην κατάποση και την ομιλία. Μπορεί επίσης να εμφανιστεί έμετος, διάρροια, δυσκοιλιότητα και κοιλιακό πρήξιμο. Η ασθένεια μπορεί να εξελιχθεί σε αδυναμία στο λαιμό και τα χέρια, μετά την οποία επηρεάζονται οι αναπνευστικοί μύες και οι μύες του κάτω μέρους του σώματος. Δεν υπάρχει πυρετός και απώλεια συνείδησης.
Τα συμπτώματα δεν προκαλούνται από το ίδιο το βακτήριο, αλλά από την τοξίνη που παράγεται από το βακτήριο και εμφανίζονται συνήθως εντός 12 έως 36 ωρών (εντός ελάχιστου και μέγιστου εύρους 4 ωρών έως 8 ημερών) μετά την έκθεση. Η συχνότητα εμφάνισης της αλλαντίασης είναι χαμηλή, αλλά το ποσοστό θνησιμότητας είναι υψηλό εάν δεν δοθεί άμεση διάγνωση και κατάλληλη, άμεση θεραπεία (έγκαιρη χορήγηση αντιτοξίνης και εντατική αναπνευστική περίθαλψη). Η ασθένεια μπορεί να είναι θανατηφόρα στο 5 έως 10% των περιπτώσεων.
Έκθεση και μετάδοση
Τροφιμογενής αλλαντίαση
C. botulinum είναι ένα αναερόβιο βακτήριο, που σημαίνει ότι μπορεί να αναπτυχθεί μόνο ελλείψει οξυγόνου. Η τροφιμογενής αλλαντίαση συμβαίνει όταν το C. botulinum μεγαλώνει και παράγει τοξίνες στα τρόφιμα πριν από την κατανάλωση. Το βακτήριο αυτό παράγει σπόρια τα οποία υπάρχουν ευρέως στο περιβάλλον συμπεριλαμβανομένου του εδάφους, του ποταμού και του θαλασσινού νερού.
Η ανάπτυξη των βακτηρίων και ο σχηματισμός τοξινών συμβαίνουν σε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο και ορισμένους συνδυασμούς θερμοκρασίας αποθήκευσης και παραμέτρων συντήρησης. Αυτό συμβαίνει συχνότερα σε ελαφρώς διατηρημένα τρόφιμα και σε ανεπαρκώς επεξεργασμένα, κονσερβοποιημένα στο σπίτι ή σπιτικά εμφιαλωμένα τρόφιμα.
Το C. botulinum δεν θα αναπτυχθεί σε όξινες συνθήκες (pH μικρότερο από 4,6) και επομένως η τοξίνη δεν θα σχηματιστεί σε όξινα τρόφιμα (ωστόσο, ένα χαμηλό pH δεν θα υποβαθμίσει καμία προσχηματισμένη τοξίνη). Συνδυασμοί χαμηλής θερμοκρασίας αποθήκευσης και περιεκτικότητας σε αλάτι ή/και pH επίσης χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της ανάπτυξης των βακτηρίων ή του σχηματισμού της τοξίνης.
Η αλλαντική τοξίνη έχει βρεθεί σε μια ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των λαχανικών που διατηρούνται σε χαμηλά οξέα, όπως τα πράσινα φασόλια, το σπανάκι, τα μανιτάρια και τα τεύτλα. Επίσης μπορεί να βρεθεί σε ψάρια, συμπεριλαμβανομένου του κονσερβοποιημένου τόνου, των ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση, των αλατισμένων και των καπνιστών ιχθύων. Τέλος, έχει βρεθεί σε προϊόντα κρέατος, όπως ζαμπόν και λουκάνικο. Τα τρόφιμα που εμπλέκονται διαφέρουν μεταξύ των χωρών και αντικατοπτρίζουν τις τοπικές διατροφικές συνήθειες και τις διαδικασίες διατήρησης των τροφίμων. Περιστασιακά, εμπλέκονται και εμπορικά παρασκευασμένα τρόφιμα.
Αν και τα σπόρια του C. botulinum είναι ανθεκτικά στη θερμότητα, η τοξίνη που παράγεται από βακτήρια που αναπτύσσονται από τα σπόρια υπό αναερόβιες συνθήκες καταστρέφεται με βρασμό (για παράδειγμα, σε εσωτερική θερμοκρασία μεγαλύτερη από 85 °C για 5 λεπτά ή περισσότερο). Ως εκ τούτου, τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα σε συσκευασίες χαμηλού οξυγόνου εμπλέκονται συχνότερα σε περιπτώσεις τροφιμογενούς αλλαντίασης.
Τα δείγματα τροφίμων που σχετίζονται με ύποπτα κρούσματα πρέπει να λαμβάνονται αμέσως, να αποθηκεύονται σε κατάλληλα σφραγισμένα δοχεία και να αποστέλλονται σε εργαστήρια προκειμένου να εντοπίζονται τα αίτια και να αποτρέπονται περαιτέρω περιπτώσεις.
Αλλαντίαση βρεφών
Η βρεφική αλλαντίαση εμφανίζεται κυρίως σε βρέφη ηλικίας κάτω των 6 μηνών. Είναι μια λοίμωξη διαφορετική από τη τροφιμογενή αλλαντίαση που προκαλείται από την κατάποση προσχηματισμένων τοξινών στα τρόφιμα, και συμβαίνει όταν τα βρέφη καταπίνουν σπόρους C. botulinum, τα οποία εν συνεχεία εκβλαστάνουν σε βακτήρια που αποικίζουν στο έντερο και απελευθερώνουν τοξίνες. Στους περισσότερους ενήλικες και παιδιά ηλικίας άνω των 6 μηνών, αυτό δεν θα συνέβαινε επειδή οι φυσικές άμυνες στα έντερα που αναπτύσσονται με την πάροδο του χρόνου εμποδίζουν τη βλάστηση και την ανάπτυξη του βακτηρίου.
Τα συμπτώματα του C. botulinum στα βρέφη περιλαμβάνουν δυσκοιλιότητα, απώλεια όρεξης, αδυναμία, αλλοιωμένη κραυγή και εντυπωσιακή απώλεια ελέγχου της κεφαλής. Αν και υπάρχουν αρκετές πιθανές πηγές μόλυνσης για την αλλαντίαση των βρεφών, το μολυσμένο με σπόρια μέλι έχει συσχετιστεί με μια σειρά περιπτώσεων. Ως εκ τούτου, οι γονείς προειδοποιούνται να μην ταΐζουν μέλι τα βρέφη πριν από την ηλικία του 1 έτους.
Αλλαντίαση πληγών
Η αλλαντίαση πληγών είναι σπάνια και συμβαίνει όταν τα σπόρια μπαίνουν σε μια ανοιχτή πληγή και είναι σε θέση να αναπαραχθούν σε ένα αναερόβιο περιβάλλον. Τα συμπτώματα είναι παρόμοια με τη τροφιμογενή αλλαντίαση, αλλά μπορεί να χρειαστούν έως και 2 εβδομάδες για να εμφανιστούν. Αυτή η μορφή της νόσου έχει συσχετιστεί με κατάχρηση ουσιών.
Αλλαντίαση εισπνοής
Η αλλαντίαση εισπνοής είναι σπάνια και δεν συμβαίνει φυσικά, για παράδειγμα συνδέεται με τυχαία ή σκόπιμα συμβάντα (όπως η βιοτρομοκρατία) που οδηγούν στην απελευθέρωση των τοξινών σε αερολύματα. Η αλλαντίαση εισπνοής παρουσιάζει παρόμοιο κλινικό αποτύπωμα με τη τροφιμογενή αλλαντίαση. Η διάμεση θανατηφόρα δόση για τον άνθρωπο έχει εκτιμηθεί σε 2 νανογραμμάρια αλλαντικής τοξίνης ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους, η οποία είναι περίπου 3 φορές μεγαλύτερη από ό, τι σε τροφιμογενείς περιπτώσεις.
Μετά την εισπνοή της τοξίνης, τα συμπτώματα γίνονται ορατά μεταξύ 1-3 ημερών, με μεγαλύτερους χρόνους έναρξης για χαμηλότερα επίπεδα δηλητηρίασης. Τα συμπτώματα προχωρούν με παρόμοιο τρόπο με την κατάποση btx και κορυφώνονται με μυϊκή παράλυση και αναπνευστική ανεπάρκεια.
Εάν υπάρχει υποψία έκθεσης στην τοξίνη μέσω εισπνοής αερολύματος, πρέπει να αποτραπεί η πρόσθετη έκθεση στον ασθενή και σε άλλους. Τα ρούχα του ασθενούς πρέπει να αφαιρούνται και να αποθηκεύονται σε πλαστικές σακούλες μέχρι να πλυθούν καλά με σαπούνι και νερό. Ο ασθενής πρέπει να κάνει ντους και να απολυμανθεί αμέσως.
Άλλοι τύποι δηλητηρίασης
Η υδατομεταφερόμενη αλλαντίαση θα μπορούσε θεωρητικά να προκύψει από την κατάποση της προσχηματισμένης τοξίνης. Ωστόσο, καθώς οι κοινές διαδικασίες επεξεργασίας νερού (όπως ο βρασμός και η απολύμανση) καταστρέφουν την τοξίνη, ο κίνδυνος θεωρείται χαμηλός.
Η αλλαντίαση απροσδιόριστης προέλευσης περιλαμβάνει συνήθως περιπτώσεις ενηλίκων όπου δεν μπορεί να εντοπιστεί η τροφή ή η πηγή τραύματος. Αυτές οι περιπτώσεις είναι συγκρίσιμες με τη βρεφική αλλαντίαση και μπορεί να εμφανιστούν όταν η φυσιολογική χλωρίδα του εντέρου έχει τροποποιηθεί ως αποτέλεσμα χειρουργικών διαδικασιών ή αντιβιοτικής θεραπείας.
«Μπότοξ»
Το βακτήριο C. botulinum είναι το ίδιο βακτήριο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή Botox, ενός φαρμακευτικού προϊόντος που χορηγείται κυρίως για κλινική και καλλυντική χρήση. Οι θεραπείες Botox χρησιμοποιούν την καθαρισμένη και πολύ αραιωμένη νευροτοξίνη botulinum τύπου Α. Η θεραπεία χορηγείται στο ιατρικό περιβάλλον, προσαρμοσμένη ανάλογα με τις ανάγκες του ασθενούς και είναι συνήθως καλά ανεκτή αν και παρατηρούνται περιστασιακές παρενέργειες.
Διάγνωση και θεραπεία
Η διάγνωση βασίζεται συνήθως στο κλινικό ιστορικό και την κλινική εξέταση ακολουθούμενη από εργαστηριακή επιβεβαίωση, συμπεριλαμβανομένης της απόδειξης της παρουσίας αλλαντίασης στον ορό, τα κόπρανα ή τα τρόφιμα ή σε καλλιέργεια C. botulinum από κόπρανα, πληγές ή τρόφιμα. Η λανθασμένη διάγνωση της αλλαντίασης συμβαίνει μερικές φορές, καθώς συχνά συγχέεται με εγκεφαλικό επεισόδιο, σύνδρομο Guillain-Barré ή μυασθένεια gravis.
Η αντιτοξίνη θα πρέπει να χορηγείται το συντομότερο δυνατό μετά από την κλινική διάγνωση. Η έγκαιρη χορήγηση είναι αποτελεσματική στη μείωση των ποσοστών θνησιμότητας. Οι σοβαρές περιπτώσεις αλλαντίασης απαιτούν υποστηρικτική θεραπεία, ειδικά μηχανικό αερισμό, ο οποίος μπορεί να απαιτηθεί για εβδομάδες ή ακόμη και μήνες. Δεν απαιτούνται αντιβιοτικά (εκτός από την περίπτωση αλλαντίασης τραύματος). Ένα εμβόλιο κατά της αλλαντίασης υπάρχει, αλλά σπάνια χρησιμοποιείται καθώς η αποτελεσματικότητά του δεν έχει αξιολογηθεί πλήρως και έχει επιδείξει αρνητικές παρενέργειες.
Πρόληψη
Η πρόληψη της τροφιμογενούς αλλαντίασης βασίζεται σε ορθές πρακτικές στην παρασκευή τροφίμων ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της θέρμανσης/ αποστείρωσης και της υγιεινής.
Η τροφιμογενής αλλαντίαση μπορεί να προληφθεί με την αδρανοποίηση του βακτηρίου και των σπόρων του σε θερμικά αποστειρωμένα ή κονσερβοποιημένα προϊόντα ή αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων και την παραγωγή τοξινών σε άλλα προϊόντα. Οι φυτικές μορφές βακτηρίων μπορούν να καταστραφούν με βρασμό, αλλά τα σπόρια μπορούν να παραμείνουν βιώσιμα μετά το βράσιμο ακόμη και για αρκετές ώρες. Ωστόσο, τα σπόρια μπορούν να θανατωθούν από επεξεργασίες πολύ υψηλής θερμοκρασίας, όπως η εμπορική κονσερβοποίηση.
Η εμπορική θερμική παστερίωση (συμπεριλαμβανομένων των συσκευασμένων σε κενό παστεριωμένων προϊόντων και των ζεστών καπνιστών προϊόντων) μπορεί να μην επαρκεί για να σκοτώσει όλους τους σπόρους και, ως εκ τούτου, η ασφάλεια αυτών των προϊόντων πρέπει να βασίζεται στην πρόληψη της βακτηριακής ανάπτυξης και της παραγωγής τοξινών. Οι θερμοκρασίες ψύξης σε συνδυασμό με την περιεκτικότητα σε αλάτι ή/και τις όξινες συνθήκες, θα αποτρέψουν την ανάπτυξη των βακτηρίων και το σχηματισμό τοξινών.
Τα πέντε κλειδιά της ΠΟΥ για ασφαλέστερα τρόφιμα χρησιμεύουν ως βάση για εκπαιδευτικά προγράμματα για την εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων και την εκπαίδευση των καταναλωτών. Είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης.
Τα Πέντε Κλειδιά είναι:
- διατηρήστε την καθαριότητα
- ξεχωρίστε τα ωμά και τα μαγειρεμένα
- μαγειρέψτε επαρκώς
- διατηρείτε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες
- χρησιμοποιήστε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες.
Οι εστίες αλλαντίασης είναι σπάνιες, αλλά αποτελούν καταστάσεις έκτακτης ανάγκης για τη δημόσια υγεία και απαιτούν ταχεία αναγνώριση για τον εντοπισμό της πηγής της νόσου, τη διάκριση των τύπων εστίας (μεταξύ φυσικών, τυχαίων ή δυνητικά σκόπιμων), την πρόληψη πρόσθετων περιπτώσεων και την αποτελεσματική χορήγηση θεραπείας σε ασθενείς που έχουν προσβληθεί.
Η επιτυχής θεραπεία εξαρτάται σημαντικά από την έγκαιρη διάγνωση και την ταχεία χορήγηση της αντιτοξίνης αλλαντίασης.
Ο ρόλος του ΠΟΥ στην αντιμετώπιση εστιών αλλαντίασης – που μπορεί να προκαλούν διεθνή ανησυχία – είναι ο εξής.
Επιτήρηση και ανίχνευση: Ο ΠΟΥ υποστηρίζει την ενίσχυση των εθνικών συστημάτων επιτήρησης και διεθνούς συναγερμού για τη διασφάλιση ταχείας τοπικής ανίχνευσης κρουσμάτων και αποτελεσματικής διεθνούς αντίδρασης. Το κύριο εργαλείο του ΠΟΥ για αυτές τις δραστηριότητες επιτήρησης, συντονισμού και αντίδρασης είναι η χρήση του Διεθνούς Δικτύου Αρχών για την Ασφάλεια των Τροφίμων (INFOSAN), το οποίο συνδέει τις εθνικές αρχές στα κράτη μέλη που είναι αρμόδιες για τη διαχείριση συμβάντων ασφάλειας των τροφίμων. Το δίκτυο αυτό διαχειρίζεται από κοινού ο FAO και ο ΠΟΥ.
Εκτίμηση κινδύνου: Η αντίδραση του ΠΟΥ βασίζεται σε μεθοδολογία εκτίμησης κινδύνου που περιλαμβάνει εξέταση του κατά πόσον η εστία είναι φυσική, τυχαία ή, ενδεχομένως, σκόπιμη. Ο ΠΟΥ παρέχει επίσης επιστημονικές αξιολογήσεις ως βάση για τα διεθνή πρότυπα, κατευθυντήριες γραμμές και συστάσεις για την ασφάλεια των τροφίμων που αναπτύχθηκαν από την Επιτροπή Του Codex Alimentarius.
Περιορισμός στην πηγή της νόσου: Ο ΠΟΥ συντονίζεται με τις εθνικές και τοπικές αρχές προκειμένου να περιορίσει τις εστίες στην πηγή τους.
Παροχή βοήθειας: Ο ΠΟΥ συντονίζει του εμπλεκόμενους μεταξύ διεθνών οργανισμών, εμπειρογνωμόνων, εθνικών εργαστηρίων, αεροπορικών εταιρειών και εμπορικών οργανισμών για την κινητοποίηση εξοπλισμού απόκρισης, υλικών και προμηθειών, συμπεριλαμβανομένης της παροχής και διαχείρισης αντιτοξίνης αλλαντίασης.
Πηγή: WHO
Ακολουθήστε το Cibum 
