Η κατανόηση της επίδρασης που έχει το σάλιο στη γεύση, μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία πιο υγιεινών τροφίμων.
Το σάλιο είναι ζωτικής σημασίας για το στόμα καθώς δημιουργεί ένα φιλόξενο περιβάλλον για την πρόσληψη τροφής και την κατάποση, διευκολύνει την ομιλία και παράλληλα προστατεύει τα δόντια. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τώρα και άλλη μία καθοριστική λειτουργία του σάλιου σύμφωνα με το Smithsonian, που λειτουργεί ως ο κύριος μεταφραστής της γεύσης.
Με τον τρόπο που κινείται η τροφή μέσα στο στόμα, αλληλεπιδρά με το σάλιο πυροδοτώντας τις αισθήσεις. Έτσι, δεν είναι απλός διαμεσολαβητής της γεύσης αλλά είναι ικανό να διαμορφώσει τις προτιμήσεις μας. «Είναι ένα υγρό, αλλά δεν είναι απλώς ένα υγρό», λέει ο στοματικός βιολόγος Guy Carpenter του King’s College του Λονδίνου.
Το σάλιο αποτελείται 99% από νερό και πρωτεΐνες, που λιπαίνουν κάθε μπουκιά τροφής και τα ένζυμα του, όπως η αμυλάση και η λιπάση, ξεκινούν τη διαδικασία της πέψης. Έτσι διαλύονται τα χημικά συστατικά της γεύσης στο σάλιο, ώστε να μπορούν να ταξιδέψουν και να αλληλεπιδράσουν με τους γευστικούς κάλυκες. Μέσω του σάλιου, λέει ο Jianshe Chen, επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Zhejiang Gongshang στο
Hangzhou της Κίνας, «ανιχνεύουμε χημικές πληροφορίες των τροφίμων μέσω της γεύσης».
Ο Chen επινόησε τον όρο «από του στόματος επεξεργασία τροφίμων» το 2009 και εξηγεί πως στην πραγματικότητα δεν απολαμβάνουμε το ίδιο το φαγητό, αλλά ένα μείγμα από φαγητό και σάλιο. Για παράδειγμα, αυτός που τρώει μπορεί να αντιληφθεί ένα μόριο με γλυκιά ή ξινή γεύση σε μια μπουκιά φαγητού μόνο εάν αυτό το μόριο μπορεί να φτάσει στους γευστικούς κάλυκες και για να συμβεί αυτό, πρέπει να περάσει από το στρώμα του σάλιου που καλύπτει τη γλώσσα.
Το σάλιο επηρεάζει τη γεύση γιατί επηρεάζει αρχικά τα αρώματα της τροφής τα οποία ευθύνονται γι ́αυτή. Καθώς μασάμε μερικά μόρια γεύσης της τροφής διαλύονται στο σάλιο, έτσι μπορεί να δώσουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες, σε άτομα με διαφορετική ροή σάλιου.
Σε πείραμα που πραγματοποίησαν Ισπανοί ερευνητές σε 10 εθελοντές που είχαν να αξιολογήσουν κρασί, διαπίστωσαν πως εκείνοι που είχαν μεγαλύτερη ροή σάλιου έτειναν να έχουν πιο έντονες γεύσεις από τους άλλους.
Καθοριστικό ρόλο, παίζει και στην αντίληψη μας για την υφή. Για παράδειγμα μετά από ένα ποτήρι κρασί έχουμε μια αίσθηση ξηρότητας στο στόμα, που προκύπτει γιατί οι τανίνες του κρασιού επιβραδύνουν τις πρωτεΐνες του σάλιου με αποτέλεσμα να μην λιπαίνει τόσο αποτελεσματικά. Ο Sarkar τονίζει, πως αν κατανοήσουμε πλήρως τον τρόπο με τον οποίο αλληλοεπιδρά η τροφή με το σάλιο, ίσως να μπορούσαμε να σχεδιάσουμε πιο υγιεινά τρόφιμα. Όπως αναφέρει, οραματίζεται την ανάπτυξη ενός «τροφίμου βαθμίδας» που θα περιλαμβάνει αρκετή ζάχαρη στο εξωτερικό του φαγητού για να διαλυθεί στο σάλιο για να δώσει μια αίσθηση γλυκύτητας, αλλά που στο σύνολο του θα είναι σε θερμιδικό έλλειμα.
Τονίζει δε, πως μια παρόμοια εννοιολογική προσέγγιση θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση του λίπους στα τρόφιμα.
Εάν κατανοηθούν αυτά τα μοτίβα, θα μπορούσαν ενδεχομένως να εφαρμοστούν στα παιδιά προκειμένου να βελτιωθούν οι διατροφικές τους συνήθειες. Για παράδειγμα, όπως αναφέρει η Lamy, αν με κάποιο τρόπο μπορούσαν να κινητοποιηθούν οι αλλαγές στο σάλιο τους, θα μπορούσαν να καταναλώσουν ευκολότερα τροφές όπως λαχανικά.
Ακολουθήστε το Cibum 
