Η οξείδωση της πολυφαινόλης δημιουργεί ο-κινόνες οι οποίες οδηγούν σε μαύρισμα, απώλεια αρώματος και διατροφική υποβάθμιση.
Η οξείδωση της πολυφαινόλης είναι μια χημική διαδικασία που βλάπτει τη φρεσκάδα των τροφίμων και άλλες επιθυμητές ιδιότητες, και αποτελεί σοβαρό πρόβλημα για τη βιομηχανία επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών καθώς μπορεί να αλλάξουν τόσο τις φυσικοχημικές όσο και τις ανοσολογικές ιδιότητες των πρωτεϊνών των τροφίμων. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους μηχανισμούς που εμπλέκονται σε αυτές τις επιζήμιες αλλαγές. Οι ο-κινόνες παράγονται κυρίως από πολυφαινόλες με δι/τρι-φαινολικές ομάδες μέσω ενζυματικής οξείδωσης ή/και αυτο-οξείδωσης.
Είναι ουσίες υψηλής αντίδρασης, τα οποία όχι μόνο υφίστανται εύκολα την επίθεση από πυρηνόφιλα αλλά και οξειδώνουν δυναμικά άλλα μόρια παρουσιάζοντας χαμηλότερα δυναμικά οξειδοαναγωγής μέσω αντιδράσεων μεταφοράς ηλεκτρονίων. Αυτές οι αντιδράσεις είναι ικανές να προκαλέσουν απώλειες ποιότητας στα τρόφιμα, όπως μαύρισμα, απώλεια αρώματος και διατροφική υποβάθμιση. Για να μετριαστούν αυτές οι δυσμενείς επιδράσεις, έχουν προκύψει μια ποικιλία τεχνολογιών για τον περιορισμό της οξείδωσης της πολυφαινόλης μέσω διαφορετικών παραγόντων.
Παρά τις τεράστιες προσπάθειες που έχουν καταβληθεί, μέχρι σήμερα, η απώλεια ποιότητας των τροφίμων που προκαλείται από τις κινόνες παρέμεινε μια μεγάλη πρόκληση στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων. Επί πλέον, οι ο -κινόνες είναι υπεύθυνες για τις χημειοπροληπτικές επιδράσεις ή/και την τοξικότητα των μητρικών κατεχολών στην ανθρώπινη υγεία, οι μηχανισμοί των οποίων είναι αρκετά περίπλοκοι.
Πρόσφατη Επιστημονική ανασκόπηση εστιάζει στη δημιουργία και την αντιδραστικότητα των ο -κινονών, επιχειρώντας να διευκρινίσει τους μηχανισμούς που εμπλέκονται στην υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων και τις επιπτώσεις στην υγεία για τον άνθρωπο. Παρουσιάζονται επίσης πιθανοί καινοτόμοι αναστολείς και τεχνολογίες που παρεμβαίνουν στον σχηματισμό ο -κινόνης και στις επακόλουθες αντιδράσεις. Στο μέλλον, η σκοπιμότητα αυτών των ανασταλτικών στρατηγικών θα πρέπει να αξιολογηθεί και η περαιτέρω εξερεύνηση των βιολογικών στόχων των ο -κινονών είναι μεγάλης ανάγκης.
Για να διαβάσετε 0ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
