Μελέτη για τις λειτουργικές ιδιότητες των μικροοργανισμών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και τον αντίκτυπο των μικροοργανισμών της ζύμωσης στην ασφάλεια και την ποιότητα.
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, έχουν γίνει ουσιαστικό μέρος της ανθρώπινης ιστορίας παγκοσμίως. Όχι μόνο έχουν μοναδικές γεύσεις και ιδιότητες που προσελκύουν τις τοπικές προτιμήσεις, αλλά επίσης ενσωματώνουν τοπικούς πολιτισμούς και διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη ζωή. Παρά τη δημοτικότητα αυτών των τροφίμων παγκοσμίως, πολλά παραδοσιακά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εξακολουθούν να παράγονται χρησιμοποιώντας ανοιχτές μεθόδους ζύμωσης όπου είναι δύσκολο να αξιολογηθεί η ασφάλεια ή η λειτουργία των μικροοργανισμών, οδηγώντας σε αναπόφευκτες προκλήσεις.
Ως εκ τούτου, για να προωθήσει τη γνώση σχετικά με τις λειτουργικές ιδιότητες των μικροοργανισμών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και να ρίξει φως στον αντίκτυπο αυτών των μικροοργανισμών στην ασφάλεια και την ποιότητα, μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του mdpi στο Ειδικό Θέμα Μικροβιολογική Ασφάλεια και Ποιότητα Ζυμωμένων Προϊόντων, καλύπτει τέσσερα βασικά ερευνητικά θέματα.
Πρώτον, τον εντοπισμό παθογόνων παραγόντων που μεταδίδονται από τα ζυμωμένα τρόφιμα. Δεύτερον, τις λειτουργίες των μικροοργανισμών σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τρίτον, την εφαρμογή μικροοργανισμών σε διάφορα στάδια της παραγωγής τροφίμων, για παράδειγμα, σε διαδικασίες προεπεξεργασίας, ζύμωσης και μετά τη ζύμωση και τέταρτον τις αλλαγές στη μικροχλωρίδα κατά τα διάφορα στάδια της ζύμωσης των τροφίμων, παρέχοντας κρίσιμα στοιχεία για την κατανόηση του ρόλου που παίζουν τα μικρόβια στη δημιουργία ξεχωριστής γεύσης και ποιότητας.
Η πρώτη εργασία διερεύνησε τη μικροβιολογική ασφάλεια, την ποιότητα και τη φυσικοχημική σύνθεση των φρέσκων τυριών μικρής κλίμακας αγροτών που παρασκευάζονται από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κανένα από τα δείγματα δεν περιείχε Listeria monocytogenes ή Salmonellaspp. Ωστόσο, κολοβακτηρίδια υπήρχαν σε όλα τα τυριά από κατσικίσιο γάλα και μόνο σε δύο από τα τυριά από αγελαδινό γάλα. Επιπλέον, χαμηλά επίπεδα καδμίου, κάτω από 0,008 ppm, ανιχνεύθηκαν σε τρία δείγματα αγελαδινού γάλακτος. Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα τυριά νωπού γάλακτος που μελετήθηκαν θεωρούνται ασφαλή και απαλλαγμένα από στοχευόμενα παθογόνα, ενώ διαθέτουν επίσης υψηλή θρεπτική αξία.
Στη 2η εργασία που είχε στόχο την αξιολόγηση της πιθανότητας αλλοίωσης από διάφορα στελέχη ζυμομύκητα οι ερευνητές ανακάλυψαν πως οι ζυμομύκητες εμφάνισαν σημαντικούς ρυθμούς ανάπτυξης, παράγοντας αξιοσημείωτη ποσότητα πτητικών οργανικών ενώσεων (VOCs) που είναι υπεύθυνες για δυσάρεστες γεύσεις.
Συνοπτικά, η συλλογή των δέκα εργασιών που δημοσιεύθηκαν σε αυτό το Ειδικό Τεύχος χρησιμεύει ως μια περιεκτική και σημαντική συμβολή στο θέμα της «Μικροβιολογικής Ασφάλειας και Ποιότητας των Ζυμωμένων Προϊόντων». Αυτές οι εργασίες παρουσιάζουν τις εκτεταμένες ερευνητικές προσπάθειες που είναι αφιερωμένες σε αυτό το πεδίο και τονίζουν την ανάγκη για περαιτέρω έρευνες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
