Μετά την αλμυρή, τη γλυκιά, την ξινή, την πικρή και την ουμάμι, τώρα ήρθε και η γεύση κοκούμι!
Το 1907 ο Ιάπωνας χημικός και καθηγητής του Αυτοκρατορικού πανεπιστημίου του Τόκιο, Kikunae Ikeda, ανακάλυψε τη χημική βάση μίας γεύσης που προσδιορίζει τη νοστιμιά. Την ονόμασε umami και έκτοτε έχει καθιερωθεί ως η πέμπτη γεύση (γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό, ουμάμι).
Περισσότερα από 100 χρόνια αργότερα, Ιάπωνες επιστήμονες εντόπισαν μια πιθανή έκτη γεύση που ονομάζεται kokumi. Ουσιαστικά δεν πρόκειται για γεύση αλλά για μια αίσθηση που περιγράφεται ως αντιληπτός πλούτος και στρογγυλότητα, ενώ παράλληλα έχει την ιδιότητα να ενισχύει τις άλλες πέντε γεύσεις και να παρατείνει την παρουσία τους. Το βασικό όφελος για την υγεία από τη χρήση των ουσιών kokumi ως τροποποιητές γεύσης εκτός από την ενίσχυση της γεύσης, είναι ότι μειώνεται το λίπος, το αλάτι και η ζάχαρη.
Το kokumi μπορεί να βρεθεί τόσο στην ανατολική όσο και στη δυτική κουζίνα, όπου εμφανίζεται φυσικά σε παλαιωμένα και ζυμωμένα τρόφιμα όπως το αλκοόλ, η σάλτσα σόγιας, η σάλτσα ψαριού, το ψωμί, η κοτόσουπα και ο πολτός γαρίδας. Γιατί τα σιγομαγειρεμένα κρέατα έχουν καλύτερη γεύση από τα υπόλοιπα ή γιατί το παλαιωμένο τυρί είναι πολύ πιο νόστιμο από το συμβατό; «Είναι μια αίσθηση γεύσης», είπε η Nicole Warren στο Food Dive επόπτρια δημοσίων σχέσεων και μάρκετινγκ για την Ajinomoto, της ιαπωνικής εταιρείας γεύσεων που απομόνωσε για πρώτη φορά τις ενώσεις kokumi τη δεκαετία του 1980. «Δημιουργεί αυτή τη στρογγυλότητα που ποτέ δεν ήξερες ότι ήθελες, εκτός κι αν τη γευτείς».
Παρά το γεγονός ότι έχει αναγνωρίσιμο αποτέλεσμα, οι επιστήμονες δυσκολεύτηκαν να εντοπίσουν το kokumi επειδή δεν επιτυγχάνεται με ένα μόνο μόριο, αλλά ενεργοποιείται από πεπτίδια γλουταμυλίου που υπάρχουν φυσικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και παλαίωση.
Το Kokumi αποτέλεσε αντικείμενο επιστημονικής μελέτης από τη δεκαετία του 1980 στην Ιαπωνία, όταν η εταιρεία καρυκευμάτων Ajinomoto Co. κατάφερε για πρώτη φορά να απομονώσει τα πεπτίδια kokumi και να τα μετατρέψει σε άγευστη σκόνη.
Αν και προσδιορίζει κυρίως τη γεύση, το kokumi σχετίζεται και με την υφή. Μπορεί να ενισχύσει την αίσθηση επικάλυψης του στόματος από υλικά τροφίμων που περιέχουν λίπος, όπως ένα γαλακτοκομικό γαλάκτωμα. Μπορεί να αυξήσει τη στρογγυλότητα μιας γεύσης, όπως το αλάτι παραδοσιακά, και να ενισχύσει τη γλυκύτητα σε προϊόντα μειωμένης ζάχαρης.
Η ανώτερη επιστήμονας τροφίμων Lauren Kliman σχολίασε: «Για τους επιστήμονες τροφίμων, είναι απογοητευτικό το γεγονός ότι τα συστατικά όπως το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) και το kokumi αντιμετωπίζονται αρνητικά επειδή παράγονται σε εργαστήριο». «Δεν είναι ότι πρόκειται για κάποια νέα συνθετική κατηγορία ενώσεων που θα προσθέσουμε στα τρόφιμα. Υπάρχουν ήδη φυσικά στα τρόφιμα. Επομένως, είναι απλώς θέμα απομόνωσής τους και τοποθέτησης τους σε υψηλότερες συγκεντρώσεις», είπε.
Ακολουθήστε το Cibum 
