Εκτίμηση της πρόσληψης Φουρανίου και των παραγώγων του από γεύματα στο σπίτι και χαρακτηρισμός του σχετικού κινδύνου για βρέφη και νήπια.
Μεταξύ των ενώσεων που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία των τροφίμων, το φουράνιο και τα παράγωγά του σε διάφορα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα προκαλούν μεγάλη ανησυχία. Το φουράνιο είναι μια ετεροκυκλική οργανική ένωση. Μπορεί να σχηματιστεί σε τρόφιμα μέσω χημικών αντιδράσεων συμπεριλαμβανομένης της θερμικής αποσύνθεσης των υδατανθράκων, της θερμικής οξείδωσης των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), της θερμικής αποσύνθεσης του ασκορβικού οξέος και των παραγώγων του, και από την αντίδραση Maillard.
Το φουράνιο ταξινομείται ως πιθανή καρκινογόνος και κυτταροτοξική ουσία—κατηγορία 2Β (πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο)—από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο. Η κύρια οδός έκθεσης του ανθρώπου είναι μέσω της διατροφής. Η εκτίμηση της έκθεσης των βρεφών και των μικρών παιδιών σε αυτές τις ενώσεις είναι ένα ζήτημα μεγάλης σημασίας, καθώς έχουν μειωμένη ικανότητα να αποτοξινώνουν ρύπους, σε σύγκριση με τους ενήλικες.
Η ΕΕ με τη σύσταση 2022/495 υποχρεώνει τα κράτη μέλη με την ενεργό συμμετοχή των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων, να παρακολουθούν το φουράνιο, το 2-μεθυλοφουράνιο και το 3-μεθυλοφουράνιο στα τρόφιμα, συγκεκριμένα στον καφέ, τις παιδικές τροφές σε βαζάκια (συμπεριλαμβανομένων των παιδικών τροφών σε δοχεία, σωληνάρια και σακουλάκια), τις έτοιμες σούπες, τα πατατάκια, τους χυμούς φρούτων, τα δημητριακά προγεύματος, τα μπισκότα, τα κράκερς και το ψωμί τύπου φρυγανιάς.
Στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi, στην Ενότητα Τοξικολογία Τροφίμων, ήταν να εκτιμηθεί η έκθεση στο φουράνιο (F) και στα μεθυλικά του παράγωγα, που υπάρχουν σε θερμικά επεξεργασμένες παιδικές τροφές που παρασκευάζονται στο σπίτι και να αξιολογήσει τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία των βρεφών και νηπίων.
Τα επίπεδα του φουρανίου και των παραγώγων του στα δείγματα που αναλύθηκαν ήταν στην περιοχή <LOD ÷ 10 μg/kg και <LOD ÷ 80,3 μg/kg, αντίστοιχα. LOD είναι το όριο ανίχνευσης ( χαμηλότερη συγκέντρωση μια ουσίας σε τρόφιμα).
Με βάση τα αποτελέσματα της μελέτης, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι τα επίπεδα του φουρανίου και των παραγώγων του, που βρέθηκαν στα δείγματα των αυτοπαρασκευασμένων γευμάτων είναι χαμηλότερα σε σύγκριση με τα αντίστοιχα επίπεδα που λαμβάνονται από αναλύσεις έτοιμων προς κατανάλωση βρεφικών τροφών. Αυτό υποδηλώνει ότι η περιεκτικότητα σε φουράνιο, σε δείγματα γευμάτων που παρασκευάζονται στο σπίτι μπορεί να επηρεαστεί από τη μέθοδο παρασκευής τους.
Κάθε μέθοδος παρασκευής φαγητού μπορεί να χαρακτηρίζεται από διαφορετικές θερμοκρασίες και διάρκεια θερμικής επεξεργασίας. Επίσης μπορεί να επηρεαστεί η παρουσία φουρανίου σε παιδικές τροφές από το εάν το μαγειρεμένο φαγητό παραμένει στον πάγκο της κουζίνας, σκεπασμένο ή ακάλυπτο. Σύμφωνα με τους ερευνητές η μείωση της περιεκτικότητας σε φουράνιο επιτυγχάνεται αφήνοντας το πιάτο ακάλυπτο για λίγο καθώς και ανακατεύοντάς το. Όταν πρόκειται για έτοιμα γεύματα, το ζέσταμα και το ανακάτεμα θα ήταν μια απλή μέθοδος να μειώσει τα επίπεδα φουρανίου στο φαγητό των παιδιών. Οι μελέτες για αυτό το φαινόμενο έχουν δείξει μειώσεις φουρανίου κατά 29–55% στους πουρέδες λαχανικών κατά τη διάρκεια διαφόρων διαδικασιών θέρμανσης με μικροκύματα ακόμη και μειώσεις έως και 85% που καταγράφηκαν όταν τα ανοιχτά βάζα θερμάνθηκαν για σχετικά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε βραστό νερό, καθώς και μειώσεις περίπου 50% εάν η παιδική τροφή παρέμεινε ανοιχτή και δεν θερμάνθηκε.
Περαιτέρω μελέτες σχετικά με την επίδραση παραγόντων όπως ο χρόνος και οι μέθοδοι θέρμανσης των τροφίμων, μαγείρεμα σε σκεπαστές ή ακάλυπτες κατσαρόλες, θερμοκρασία, ανακάτεμα του γεύματος κατά το μαγείρεμα και συνθήκες αποθήκευσης των συστατικών πριν από το μαγείρεμα, στα επίπεδα φουρανίου και των παραγώγων του σε τρόφιμα που παρασκευάζονται για παιδιά στο σπίτι είναι απαραίτητα τονίζουν οι ερευνητές. Τα αποτελέσματα τέτοιων μελετών θα επιτρέψουν τον εντοπισμό μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου που θα μπορούσαν να εφαρμοστούν από τους γονείς/κηδεμόνες.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Minorczyk, Μ.; Czaja, Κ.; Starski, Α.; Korcz, W.; Liszewska, Μ.; Lewiński, R.; Robson, MG; Postupolski, J.; Struciński, P. Αξιολόγηση της πρόσληψης φουρανίου και παραγώγων του με έτοιμα γεύματα στο σπίτι και χαρακτηρισμός του σχετικού κινδύνου για βρέφη και νήπια στην Πολωνία. Foods 2023 , 12 , 3618. https://doi.org/10.3390/foods12193618
Ακολουθήστε το Cibum 
