Ποιοι είναι οι στόχοι της νέας μελέτης.
Δείγματα φελλού βελανιδιάς από τη Σαρδηνία και τη Χιρόνα, δύο περιοχές με διαφορετικά επίπεδα TCA στο φελλό, ανέλυσαν ερευνητές του Κέντρου Έρευνας στη Γεωργική Γονιδιωματική (CRAG), με επικεφαλής τον David Caparrós-Ruiz, επικεφαλής του ομίλου Bioengineering of Lignocellulosic Biomass, συμμετέχοντας στο έργο Cork2Wine, το οποίο συντονίζει η εταιρεία φελλού Francisco Oller στην Ισπανία. Στόχος των ερευνητών ήταν ο εντοπισμός της προέλευσης της τριχλωροανισόλης ή TCA και η διερεύνηση λύσεων στο πρόβλημα του φελλωμένου κρασιού.
Τι είναι φελλωμενο κρασί και πως γίνεται αντιληπτό.
Ο όρος “φελλωμένο κρασί” αναφέρεται σε κρασί που έχει μολυνθεί από τριχλωροανισόλη ή TCA, μια χημική ένωση που σχηματίζεται όταν οι φυσικοί μύκητες του φελλού έρχονται σε επαφή με ορισμένα χλωρίδια που βρίσκονται σε λευκαντικά και άλλα προϊόντα υγιεινής/αποστείρωσης οινοποιείου, δημιουργώντας ένα είδος μούχλας. Η κατάσταση αυτή αλλάζει δυσάρεστα τα αρώματα του κρασιού, σε σημείο που δεν μπορεί να καταναλωθεί. Ακόμη, εάν αφεθεί ελεύθερο, το TCA μπορεί να μολύνει όχι μόνο ένα κρασί, αλλά και ολόκληρο το κελάρι ή το οινοποιείο, συνεπώς είναι αρκετά δύσκολο να εξαλειφθεί.
Το άρωμα φελλού στο κρασί είναι δυσάρεστο αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι επιβλαβές για τον άνθρωπο, παρά μόνο για το ίδιο το κρασί. Ένα φελλωμένο κρασί μπορεί να γίνει αντιληπτό, με τη μυρωδιά του φελλου μετά το άνοιγμα, η οποία αντανακλάται σε μια αίσθηση σάπιου χαρτιού. Το αν το φέλλωμα γίνει αντιληπτό ή όχι, εξαρτάται από την έκταση της μόλυνσης και από την ευαισθησία του οινοποιού σε αυτό. Αυτός είναι ο λόγος που σε κάθε εστιατόριο που διαθέτει σομελιέ, στην “τελετή” παρουσίασης και ανοίγματος ενός κρασιού, απαράβατο στάδιο είναι ο ειδικός να μυρίζει το φελλό ώστε να μην γίνει αντιληπτή μια τέτοια κατάσταση από τον πελάτη.
Η μελέτη ανοίγει το δρόμο για αποτροπή της οργανοληπτικής φθοράς.
Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η τριχλωροανισόλη (TCA), μια εξαιρετικά πτητική οργανοχλωρική ένωση που μεταναστεύει από τους φελλούς στο κρασί εξηγεί το ξεχωριστό “άρωμα κρασιού από φελλό”. Τα ευρήματα έχουν προκαλέσει το ενδιαφέρον μεταξύ των εταιρειών φελλού, καθώς θα μπορούσε να βοηθήσει τους κατασκευαστές ποτών να διατηρήσουν την ποιότητα του κρασιού αποτρέποντας την οργανοληπτική φθορά.
Για τη μελέτη, η ομάδα συνέκρινε τη γονιδιακή δραστηριότητα σε δείγματα φελλού βελανιδιάς από τη Σαρδηνία της Ιταλίας και τη Χιρόνα της Ισπανίας, δύο περιοχές με διαφορετικά επίπεδα TCA στο φελλό, μέσω ανάλυσης αλληλουχίας RNA, ακολουθούμενη από μελέτες βιοπληροφορικής για τον εντοπισμό μιας λίστας φαινολικών μεταβολιτών που υπάρχουν στο τα δέντρα.
Το έργο Cork2Wine ήταν μια κοινοπραξία που ενώνει διάφορους ενδιαφερόμενους στον τομέα του φελλού καθώς και ερευνητικές ομάδες. Διήρκεσε τέσσερα χρόνια, από το 2019 έως το 2023, με εισφορές μετρητών αξίας 5 εκατομμυρίων ευρώ που χρηματοδοτήθηκαν από το Κέντρο Ανάπτυξης Βιομηχανικής Καινοτομίας Τεχνολογίας στην Ισπανία, και εν μέρει με κεφάλαια της FEDER από την ΕΕ.
Ο φελλός είναι ένα φυσικό πολυμερές που διαδραμάτισε ζωτικό ρόλο στη σφράγιση φιαλών, με την Market Research Future να δηλώνει ότι η παγκόσμια κατανάλωση κρασιού ωθεί τη ζήτηση για κλείσιμο από φελλό και προβλέπεται να οδηγήσει στην ανάπτυξη της αγοράς κατά CAGR 5% από το 2023 έως το 2032. Για την Ισπανία συγκεκριμένα, η μελέτη CRAG υποδηλώνει ότι η χώρα παράγει το 50% του παγκόσμιου φελλού και το 30% όλων των πωμάτων από φελλό. Εν τω μεταξύ, το έργο Cork2Wine βοήθησε τους ερευνητές να εξερευνήσουν πώς το TCA απελευθερώνεται μέσα στα μπουκάλια κρασιού.
«Η εργασία που κάναμε στο έργο Cork2Wine μας επέτρεψε να αποκτήσουμε μια λίστα μεταβολιτών που μπορούν να θεωρηθούν ως τα υποστρώματα που χρησιμοποιεί ο μύκητας για την παραγωγή TCA», λέει ο Caparrós-Ruiz, τον οποίο θεωρεί το πρώτο βήμα για την κατανόηση της πλήρους μεταβολικής οδού του TCA.
Εν τω μεταξύ, ο Caparrós-Ruiz σημειώνει ότι το επόμενο βήμα θα ήταν “να επικεντρωθούμε στο δέντρο του φελλού και να εργαστούμε για την παραγωγή δέντρων χωρίς TCA”.
Ακολουθήστε το Cibum 
