Σημαντικό έργο του ΓΠΑ για παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς χαμηλής αλατότητας και με διατροφικό ισχυρισμό υψηλής προστιθέμενης αξίας – Ελιές για άτομα με υπέρταση – Μείωση πιθανότητας εμφάνισης υπέρτασης στον υπόλοιπο πληθυσμό.
Η επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ζυμούμενα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, με την παγκόσμια παραγωγή να ανέρχεται σε 2,6 εκ. τόνους την περίοδο 2020/2021, σύμφωνα με στοιχεία από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας που εδρεύει στη Μαδρίτη. Στη χώρα μας, σε μια κανονική ελαιοκομική περίοδο, η ηρτημένη εσοδεία ελαιοκάρπου για επιτραπέζια χρήση υπερβαίνει τους 300.000 τόνους, σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία από την Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Επιτραπέζιας Ελιάς (ΔΟΕΠΕΛ).
Αναφορικά με το τελικό μεταποιημένο προϊόν, υπολογίζεται ότι οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας «Χαλκιδική» ανέρχονται σε 105.000 τόνους, οι φυσικές μαύρες ελιές της ποικιλίας «Καλαμάτα» ανέρχονται σε 90.000 τόνους και τέλος οι εμπορικοί τύποι επιτραπέζιων ελιών (πράσινες και μαύρες) της ποικιλίας «Κονσερβολιά» ανέρχονται σε 60.000 τόνους, σύμφωνα με τα στοιχεία της ΔΟΕΠΕΛ. O εμπορικός τύπος «Φυσικές Μαύρες Ελιές σε Άλμη», είναι διεθνώς γνωστός με την επωνυμία “Greek style olives”, με τη ποικιλία «Καλαμάτα» να χρησιμοποιείται ευρύτατα για την παρασκευή του γνωστού εμπορικού τύπου “Kalamata olives”, ο οποίος τυγχάνει διεθνούς αναγνώρισης. Ο συγκεκριμένος εμπορικός τύπος παρουσιάζει μεγάλη ζήτηση και αντίστοιχα μεγάλη εξαγωγική δυναμική, με αποτέλεσμα οι φυτεύσεις δενδρυλλίων να αυξάνουν συνεχώς. Υπολογίζεται η παραγωγή του συγκεκριμένου εμπορικού τύπου ελιάς να υπερβεί τους 100.000 τόνους μέσα στην επόμενη δεκαετία.
Το αλάτι αποτελεί ένα βασικό συστατικό στην επεξεργασία του ελαιοκάρπου. Αρχικά, συμβάλει στη διάχυση των θρεπτικών συστατικών από το μεσοκάρπιο της ελιάς προς την άλμη, μετατρέποντάς την από ένα απλό διάλυμα αλατιού σε ένα πλούσιο θρεπτικό υπόστρωμα που ευνοεί την ανάπτυξη των μικροοργανισμών που επιτελούν τη ζύμωση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την προστασία του προϊόντος από μικροβιακές αλλοιώσεις τόσο κατά τη ζύμωση, υποστηρίζοντας την επικράτηση των επιθυμητών μικροοργανισμών, όσο και κατά τη συντήρηση. Παράλληλα, συντελεί στο ξεπίκρισμα της ελιάς με την απομάκρυνση του πικρού παράγοντα (ελευρωπαΐνη) από τη σάρκα του καρπού προς την άλμη κατά τη ζύμωση, και τέλος, προσδίδει ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν λόγω της αλμυρής του γεύσης.
Σύμφωνα με τις πρόσφατες συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για ημερήσια πρόσληψη αλατιού (χλωριούχου νατρίου) μικρότερη από 5 g, περιορίζει την η κατανάλωση των ελιών κυρίως στις ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού. Έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί στην ΕΕ δείχνουν ότι το 70-75% της προσλαμβανόμενης ποσότητας νατρίου στο διαιτολόγιο προέρχεται από επεξεργασμένα τρόφιμα και από γεύματα εκτός σπιτιού, γεγονός που καθιστά απαραίτητη την τροποποίηση της υπάρχουσας μεταποιητικής διαδικασίας της ελιάς με σκοπό τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι στο τελικό προϊόν που διατίθεται στον καταναλωτή.
Προς αυτή την κατεύθυνση έχει εγκριθεί και υλοποιείται σχετικό έργο με τίτλο «Παραγωγή νέου φυσικού προϊόντος φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας Καλαμών μειωμένης αλατότητας», το οποίο εντάσσεται στο πλαίσιο της Δράσης 2 του Υπομέτρου 16.1-16.2 του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020. Το έργο συντονίζει η εταιρία Foodstandard Α.Ε., ενώ συμμετέχει ο Αγροτικός Ελαιοκομικός Συνεταιρισμός Στέρνας του Δήμου Μεσσήνης στο Ν. Μεσσηνίας και το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ).
Το έργο αφορά στην τροποποίηση της υπάρχουσας διαδικασίας παραγωγής που εφαρμόζεται σήμερα στη φυσική μαύρη ελιά, με ιδιαίτερο στόχο την ποικιλία Καλαμών που αποτελεί τη σημαντικότερη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς που διαθέτει η χώρα μας στην κατηγορία της φυσικής μαύρης ελιάς. Αποτέλεσμα της διαφοροποίησης της παραγωγικής διαδικασίας είναι η δημιουργία ενός νέου προϊόντος φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας Καλαμών μειωμένης αλατοπεριεκτικότητας, υψηλότερης προστιθέμενης αξίας και με βελτιωμένα διατροφικά χαρακτηριστικά, το οποίο θα καλύπτει τις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών για μειωμένη πρόσληψη αλατιού με το καθημερινό διαιτολόγιο.
Κύριο χαρακτηριστικό του έργου είναι η μεταφορά τεχνογνωσίας που έχει αναπτυχθεί ήδη από προηγούμενα ερευνητικά έργα που έχουν υλοποιηθεί στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του ΓΠΑ, απευθείας σε βιομηχανική κλίμακα. Τα αναμενόμενα αποτελέσματα του έργου είναι (α) η βελτίωση της ζύμωσης της φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας Καλαμών με μερική υποκατάσταση του αλατιού από άλλα χλωριούχα άλατα, (β) η δημιουργία ενός παραδοσιακού προϊόντος υψηλής προστιθέμενης αξίας που θα είναι ελκυστικό στους καταναλωτές και θα ανταποκρίνεται στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, και (γ) η χρήση νέων πρώτων υλών από τις μεταποιητικές μονάδες στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς και η τροποποίηση της παραγωγικής διαδικασίας για αποτελεσματικότερο έλεγχο των ζυμώσεων.
Για περισσότερες πληροφορίες, οι ενδιαφερόμενοι μπορεί να επισκεφθούν την ιστοσελίδα του έργου https://lowsaltolives.gr/
Ακολουθήστε το Cibum 
