Κατηγοριοποίηση τροφίμων : Οι νέες “αναδυόμενες” ομάδες

Πως κατηγοριοποιούν τα τρόφιμα οι καταναλωτές.

• Οι νατουραλιστικές κατηγορίες τροφίμων καθοδηγούνται από υποκειμενικές εκτιμήσεις και όχι από αντικειμενικές μετρήσεις της ποιότητας των τροφίμων.

Οι μελέτες που σχετίζονται με τα τρόφιμα συχνά κατηγοριοποιούν τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας κριτήρια όπως η περιεκτικότητα σε λίπος και ζάχαρη (π.χ. τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη, τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά και χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη) και χρησιμοποιούν αυτές τις κατηγοριοποιήσεις για περαιτέρω αναλύσεις.

Αν και αυτά τα κριτήρια σχετίζονται με τη διατροφική υγεία, δεν είναι σαφές εάν συμφωνούν με τους τρόπους με τους οποίους συνήθως ομαδοποιούν τα τρόφιμα οι καταναλωτές. Αντιστοιχούν αυτές οι αντικειμενικές κατηγορίες στην υποκειμενική τους αίσθηση;

Για να αντιμετωπίσουν αυτό το ερώτημα, ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Quality and Preference «στρατολόγησαν» μια ομάδα 487 διαδικτυακών συμμετεχόντων για να εκτελέσουν μια εργασία σύγκρισης που περιελάμβανε κρίσεις έμμεσης ομοιότητας αντικειμένων σε εικόνες 36 τροφίμων, τα οποία διέφεραν ως προς τα επίπεδα λίπους και ζάχαρης. Ζήτησαν επίσης από μία άλλη ομάδα 369, υποκειμενικές αξιολογήσεις άλλων ιδιοτήτων τροφίμων.

Τα δεδομένα από τη διαδικτυακή εργασία χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία ενός πίνακα ομοιότητας αυτών των 36 τροφίμων. Η ανάλυση βασικών συστατικών (PCA) για την πρώτη ομάδα προσδιόρισε ότι ο ισχυρότερος καθοριστικός παράγοντας της ομοιότητας των τροφίμων σχετιζόταν περισσότερο με τις κρίσεις των συμμετεχόντων για τον τρόπο επεξεργασίας των τροφίμων, ενώ στη δεύτερη ομάδα σχετιζόταν περισσότερο με τις εκτιμήσεις περιεχομένου ζάχαρης και λίπους.

Η ανάλυση ομαδοποίησης αποκάλυψε πέντε αναδυόμενες ομάδες τροφίμων κατά μήκος αυτών των αξόνων PC:

• γλυκά,
• λίπη,
• άμυλα,
• φρούτα και
• λαχανικά.

Τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι οι νατουραλιστικές κατηγοριοποιήσεις των τροφίμων καθοδηγούνται κυρίως από τη γνώση της προέλευσης των τροφίμων δηλαδή, που καλλιεργούνται ή πως παρασκευάζονται, παρά από τις αισθητηριακές ή μακροθρεπτικές τους ιδιότητες. Αυτές οι διαφορές θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και να διερευνώνται κατά την ανάπτυξη μεθόδων για επιστημονικές μελέτες τροφίμων.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.