Γάλλοι επιστήμονες παρασκευάζουν τυρί σε εργαστήριο, προκειμένου να μελετήσουν τον κίνδυνο μετάδοσης παθογόνων μέσω της κατανάλωσης τυριού.
Οι επιστήμονες της Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων της Γαλλίας (ANSES) έμαθαν να φτιάχνουν τυρί και σχεδιάζουν να το κάνουν σε εργαστηριακό περιβάλλον, όχι επειδή μοιράζονται το πάθος τους για το φαγητό αλλά μάλλον για τους σκοπούς της έρευνάς τους: δύο έργα έχουν ξεκινήσει τους τελευταίους μήνες που ασχολούνται με τον κίνδυνο παθογόνων μικροοργανισμών που μεταδίδονται από τα ζώα στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης τυριού.
TBEV: κατανόηση των διαφορών μεταξύ κατσικίσιου γάλακτος και τυριών από αγελαδινό γάλα
Ένα έργο ξεκίνησε τον Σεπτέμβριο του 2022 για τη μελέτη του ιού της εγκεφαλίτιδας που μεταδίδεται από κρότωνες (TBEV) . Το 2020, 43 άνθρωποι είχαν μολυνθεί από αυτόν τον ιό στο διαμέρισμα Ain της Γαλλίας αφού έφαγαν κατσικίσιο τυρί φτιαγμένο με νωπό γάλα. Αυτά ήταν τα πρώτα κρούσματα μετάδοσης του ιού μέσω τροφίμων στη Γαλλία . Όλα τα ζώα μπορεί να είναι φορείς του TBEV και να το εκκρίνουν στο γάλα τους, αλλά μέχρι τώρα, οι περισσότερες από τις αναφερόμενες περιπτώσεις μόλυνσης μετά την κατανάλωση τυριού αφορούσαν κατσικίσιο τυρί. Θέλουμε να καταλάβουμε γιατί », εξηγεί η Sandrine Lacour, υπεύθυνη έργου στην κοινή ερευνητική μονάδα Virology του Εργαστηρίου για την Υγεία των Ζώων της ANSES.
Η Lacour εξετάζει διάφορες υποθέσεις. Η πρώτη είναι ότι αυτές οι διαφορές σχετίζονται με τις συνθήκες παραγωγής: ορισμένα τυριά από αγελαδινό γάλα, για παράδειγμα, περιλαμβάνουν μια φάση θέρμανσης στη διαδικασία παραγωγής τους, η οποία θα μπορούσε να αποτρέψει την επιβίωση του ιού. Το pH, το επίπεδο υγρασίας και η περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί επίσης να ποικίλλουν και να επηρεάσουν την επιμονή του ιού. Ως εκ τούτου, η επιστήμονας σχεδιάζει να δοκιμάσει τα αποτελέσματα των συνθηκών προετοιμασίας. « Αν, χρησιμοποιώντας την ίδια διαδικασία παραγωγής, εξακολουθούμε να παρατηρούμε διαφορές μεταξύ των τυριών από κατσικίσιο, αγελαδινό και πρόβειο γάλα, αυτό θα σημαίνει ότι αυτές οι διαφορές οφείλονται στη σύνθεση του γάλακτος », είπε. Πράγματι, το γάλα αυτών των διαφόρων ειδών δεν έχει την ίδια περιεκτικότητα σε λιπαρά, πρωτεΐνες ή βιταμίνες. Επιπλέον, στο κατσικίσιο γάλα μπορεί να υπάρχουν συγκεκριμένα κύτταρα που απουσιάζουν από το γάλα άλλων ζώων, τα οποία θα μπορούσαν να προάγουν την επιβίωση του ιού.
Brucella melitensis: εκτίμηση του κινδύνου μόλυνσης του τυριού Reblochon
Ένα άλλο τριετές έργο ξεκίνησε τον Οκτώβριο. Επικεντρώνεται στον κίνδυνο μόλυνσης του τυριού Reblochon από το Brucella melitensis, το βακτήριο που ευθύνεται για την ανθρώπινη βρουκέλλωση. «Προς το παρόν, δεν έχουμε στοιχεία ότι το βακτήριο μπορεί να επιμένει στο τυρί», εξηγεί ο Luca Freddi, διευθυντής έργου στη μονάδα Bacterial Zoonoses του Εργαστηρίου για την Υγεία των Ζώων της ANSES. « Γνωρίζουμε ότι το γάλα μπορεί να μολυνθεί, αλλά δεν έχουμε καταφέρει να ανιχνεύσουμε Brucella melitensis στο τυρί Reblochon . Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει και ότι δεν υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης. Μια πολύ μικρή ποσότητα Brucella είναι αρκετή για να αρρωστήσει κάποιος και ξέρουμε ότι αν υπάρχει, δύσκολα θα τη βρούμε ανάμεσα στο πλήθος των βακτηρίων που περιέχει ένα τυρί! Όταν το 2021 ανακοινώθηκε ξέσπασμα βρουκέλλωσης σε μια φάρμα βοοειδών στο νομό Haute-Savoie της Γαλλίας, περισσότεροι από 5.500 τόνοι τυριού Reblochon έπρεπε να ανακληθούν ως μέτρο ασφαλείας. Το τυρί Reblochon έχει πολλά χαρακτηριστικά που θα μπορούσαν να προάγουν την επιβίωση του βακτηρίου: παρασκευάζεται από νωπό γάλα, ωριμάζει για σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα και οι συνθήκες οξύτητας και θερμοκρασίας κατά την παραγωγή δεν εγγυώνται την εξάλειψη του μικροοργανισμού. Ως εκ τούτου, οι στόχοι του έργου είναι να προσδιοριστεί εάν υπάρχει πραγματικός κίνδυνος μόλυνσης και, εάν υπάρχει, να αναπτυχθεί μια δοκιμή ικανή να ανιχνεύσει το βακτήριο στο τυρί Reblochon.
Συνθήκες εργαστηρίου υψηλής ασφάλειας
Για να κατανοήσουν τους κινδύνους μόλυνσης και να εκδώσουν συστάσεις για την αποφυγή τους, οι δύο ερευνητικές ομάδες πρόκειται να φτιάξουν τυρί από τεχνητά μολυσμένο γάλα. Θα αντιμετωπίσουν την ίδια δυσκολία: επειδή οι εν λόγω μικροοργανισμοί μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο, τα τυριά θα πρέπει να παρασκευάζονται σε εργαστήρια περιορισμού που πληρούν τα πρότυπα βιοασφάλειας P3 .
« Αυτές οι συνθήκες δεν είναι συγκρίσιμες με τα εργοστάσια όπου συνήθως παρασκευάζονται τα τυριά, επομένως έπρεπε να προσαρμοστούμε », επιβεβαιώνει η Sandrine Lacour, η οποία άρχισε να φτιάχνει κατσικίσιο τυρί από μη μολυσμένο γάλα για να δοκιμάσει τις συνθήκες παρασκευής. « Για παράδειγμα, εργάζομαι σε ένα αεριζόμενο ντουλάπι ασφαλείας με μικρό άνοιγμα 20 εκατοστών. Υπάρχει χώρος για να βάλω τα χέρια μου μέσα, αλλά η κατσαρόλα στην οποία φτιάχνεται το τυρί δεν χωράει! Έπρεπε λοιπόν να αποσυναρμολογήσουμε το ντουλάπι για να βάλουμε όλα τα σκεύη μέσα », εξηγεί. Καθώς το δωμάτιο χρησιμοποιείται και για άλλες μικροβιολογικές εργασίες, δεν θα είναι δυνατό να ωριμάσει το τυρί με μαγιά, για να αποφευχθεί η μόλυνση των άλλων διεργασιών. «Θα φτιάξω τυρί μόνο με γαλακτικά υλικά, κάτι που θα μας επιτρέψει να δοκιμάσουμε μια σειρά από υποθέσεις».
Όσον αφορά το τυρί Reblochon, δεν τίθεται θέμα τροποποίησης της διαδικασίας παραγωγής για τους σκοπούς του πειράματος: η ονομασία «Reblochon» βασίζεται σε μια πολύ συγκεκριμένη συνταγή. Ως εκ τούτου, θα πραγματοποιηθεί μεγάλη προπαρασκευαστική εργασία για τον εντοπισμό των σταδίων που κινδυνεύουν περισσότερο από την εξάπλωση του βακτηρίου Brucella στο εργαστήριο και για την εξεύρεση λύσεων για να μην συμβεί αυτό. « Γνωρίζουμε ήδη ότι η ανάδευση και η θέρμανση του γάλακτος θα είναι δύο κρίσιμα στάδια όπου υπάρχει κίνδυνος να μεταδοθεί στον αέρα το βακτήριο. Θα είναι επίσης απαραίτητο να αποτραπεί οποιαδήποτε πιθανή διαρροή ή διαρροή και η απόρριψη όλων των απορριμμάτων », εξηγεί η Claire Ponsart, επικεφαλής της μονάδας Bacterial Zoonoses. Για αυτό το έργο, οι επιστήμονες συνεργάζονται με το κέντρο εξειδίκευσης Actalia για τη βιομηχανία τροφίμων, το οποίο θα σχεδιάσει έναν ειδικό εξοπλισμό, δηλαδή ένα είδος «πολλαπλών δοχείων» στο οποίο μπορούν να παρασκευαστούν μικρά τυριά Reblochon με απόλυτη ασφάλεια.
Πηγή: ANSES
Ακολουθήστε το Cibum 
