Το μαγείρεμα ζυμαρικών σε νερό με ιωδιούχο αλάτι μπορεί να παράγει δυνητικά επιβλαβή υποπροϊόντα – Επιστημονική μελέτη.
Το ιωδιούχο αλάτι βοηθά στην πρόληψη διαταραχών ανεπάρκειας ιωδίου, όπως είναι η βρογχοκήλη. Αλλά πώς αλληλεπιδρά με το επεξεργασμένο με χλωραμίνη πόσιμο νερό, εάν μια ποσότητα του απολυμαντικού μείνει πίσω;
Στις περισσότερες χώρες, το πόσιμο νερό επεξεργάζεται με χλώριο ή χλωραμίνη πριν «επισκεφθεί» τα σπίτια των καταναλωτών. Αλλά μικρές ποσότητες από αυτά τα απολυμαντικά μπορεί να καταλήξουν στο νερό που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.
Ερευνητές από το τμήμα Περιβαλλοντικής Επιστήμης & Τεχνολογίας της Aμερικανικής Χημικής Κοινότητας (ΑCS) απέδειξαν ότι το μαγείρεμα ζυμαρικών σε νερό με ιωδιούχο αλάτι μπορεί να παράγει δυνητικά επιβλαβή υποπροϊόντα.
Η μελέτη, με επικεφαλής την Susan Richardson, είναι η πρώτη μελέτη πάνω σε αυτό το συγκεκριμένο αντικείμενο που δεν γίνεται in vitro, αλλά σε πραγματικές συνθήκες σπιτιού, πραγματικές συνθήκες μαγειρέματος.
Οι ερευνητές μαγείρεψαν μακαρόνια σε νερό βρύσης, το οποίο είχε επεξεργαστεί με χλωραμίνη και αλάτι. Πρώτα τα έβρασαν σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αλλά σε άλλες δοκιμές άλλαξαν τις συνθήκες μαγειρέματος και τον τύπο αλατιού.
Έπειτα μέτρησαν τις ποσότητες έξι ιωδιούχων τριαλομεθανίων- δυνητικά τοξικές ενώσεις- στο μαγειρεμένο φαγητό και στο νερό των ζυμαρικών. Αν και όλες οι ενώσεις ανιχνεύτηκαν σε ζυμαρικά και νουντλς, φάνηκε πως οι συνθήκες μαγειρέματος επηρέασαν σημαντικά τις ποσότητες. Οπότε, βάσει των αποτελεσμάτων τους, οι επιστήμονες παρουσίασαν 4 τρόπους για τη μείωση της πιθανής κατανάλωσης αυτών των ουσιών:
- Τα ζυμαρικά πρέπει να βράζουν χωρίς καπάκι.
- Τα νούντλς πρέπει να στραγγιστούν από το νερό στο οποίο έχουν μαγειρευτεί
- Ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι πρέπει να προστίθεται μετά το μαγείρεμα των ζυμαρικών.
- Αλάτια χωρίς ιώδιο, όπως Kosher και Ιμαλαΐων θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο εάν κάποιος θέλει να βράσει τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό.
Όπως εξηγεί η ομάδα, το βράσιμο των ζυμαρικών χωρίς καπάκι επιτρέπει στις εξατμισμένες χλωριωμένες και ιωδιούχες ενώσεις να φεύγουν, ενώ το στράγγισμα αφαιρεί τις περισσότερες από αυτές. Επιπλέον, η προσθήκη ιωδιούχου αλατιού μετά το μαγείρεμα θα μειώνει τον κίνδυνο σχηματισμού υποπροϊόντων. Για αυτό, αν θέλει κανείς να βράσει ζυμαρικά με αλάτι, συνιστώνται μη ιωδιούχα αλάτια.
Η American Chemical Society (ACS) είναι ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός που αντλεί χρηματοδότηση από το Κογκρέσο των ΗΠΑ και έχει στόχο την έρευνα και την παροχή πρόσβασης σε πληροφορίες που σχετίζονται με τη χημεία. Αν και η ίδια η ACS δεν διεξάγει χημική έρευνα, συνεργάζεται με παγκόσμιους καινοτόμους για να επιταχύνει τις ανακαλύψεις επιμελώντας, συνδέοντας και αναλύοντας την επιστημονική γνώση του κόσμου.
