cibum team
Στο Journal of Scientific & Industrial Research o Md Wasim Siddiqui δημοσίευσε έρευνα με τίτλο
Advances in minimal processing of fruits and vegetables: a review
To άρθρο αποτελεί μια διεξοδική ανασκόπηση σχετικά με την ήπια επεξεργασία (minimal processing – MP) φρούτων και λαχανικών. Σκοπός του είναι να παρέχει ένα επίπεδο κατανόησης που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη στήριξη μελλοντικών ερευνητικών κατευθύνσεων προκειμένου να επιλυθούν υπάρχοντα ζητήματα που περιορίζουν την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής MP φρούτων και λαχανικών.
ΠΕΡΙΛΗΨΗ Τα MP φρούτα και λαχανικά είναι φρέσκα φρούτα και λαχανικά ήπια επεξεργασμένα για να αυξήσουν τη λειτουργικότητά τους χωρίς να αλλάξουν σε μεγάλο βαθμό τις φρέσκες ιδιότητες τους. Η βιομηχανία φρέσκων προϊόντων έχει διψήφιο ρυθμό ανάπτυξης ως απάντηση στην αυξημένη ζήτηση από τους καταναλωτές, ιδίως στις ανεπτυγμένες χώρες. Η ζήτηση MP φρούτων και λαχανικών αυξήθηκε ραγδαία στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ, όπου η ζήτηση αναμένεται να αντιπροσωπεύει το 25% της συνολικής αγοράς τροφίμων στο εγγύς μέλλον. Μια σημαντική πρόκληση που αντιμετωπίζει η βιομηχανία, ωστόσο, είναι η ταχεία υποβάθμιση της ποιότητας και η μειωμένη διάρκεια ζωής των φρέσκων MP προϊόντων σε σύγκριση με ολόκληρα φρούτα και λαχανικά. Η ήπια επεξεργασία (MPing) φρούτων και λαχανικών είναι σημαντική για να διατηρείται το προϊόν φρέσκο αλλά βολικό στον καταναλωτή χωρίς να χάνεται η θρεπτική του αξία και το προϊόν να έχει διάρκεια ζωής τέτοια, ώστε να είναι δυνατή η εμπορική του διαχείριση. Η μικροβιολογική, οργανοληπτική και διαθρεπτική διάρκεια ζωής των MP φρούτων και λαχανικών πρέπει να είναι τουλάχιστον 4-7 ημέρες, αλλά κατά προτίμηση ακόμη μεγαλύτερη. Οι διαδικασίες επεξεργασίας φρέσκων φρούτων και λαχανικών προκαλούν μηχανικό τραυματισμό στον ιστό αλλάζοντας τη φυσιολογία τους, επιταχύνοντας την γήρανσή τους και συνεπώς μειώνοντας τη διάρκεια ζωής τους. Τα κύτταρα των MP φρούτων και λαχανικών είναι πιο φυσιολογικά ενεργά, με αποτέλεσμα να συνεχίζουν την προστασία από αλλαγές στη δομή και στη χημεία των κυττάρων. Η MP επεξεργασία φρούτων και λαχανικών αντιμετωπίζει και τις άλλες φθορές που περιλαμβάνουν χημικές και ενζυματικές αλλαγές, μικροβιακή αλλοίωση και μηχανική υποβάθμιση λόγω χειρισμού, επεξεργασίας και συσκευασίας. Τα MP φρούτα και λαχανικά παράγουν μεγάλη ποσότητα αιθυλενίου, με αποτέλεσμα μικρότερη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Το αιθυλένιο που παράγεται κατά την παραγωγή MP φρούτων κι λαχανικών επάγει την ωρίμανση, το μαλάκωμα και τη γήρανση. Επιπλέον το ενζυμικό μαύρισμα και η μικροβιολογική υποβάθμιση είναι ζητήματα που καλύπτει το παρόν άρθρο. Διαβάστε το πλήρες άρθρο ΕΔΩ.
ΠΗΓΗ: academia.edu
