Ελληνική επιστημονική έρευνα δείχνει ότι η διαδικασία της ζύμωσης ενισχύει τις αντιφλεγμονώδες ιδιότητες των γαλακτοκομικών ζωικής και φυτικής προέλευσης
Αντιφλεγμονώδεις και αντιθρομβωτικές ιδιότητες φαίνεται να έχουν γαλακτοκομικά προϊόντα και φυτικά γάλατα με βάση το αμύγδαλο, την καρύδα και το ρύζι που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως αποκαλύπτει νέα Ιρλανδική έρευνα.
Τα γαλακτοκομικά, και ιδιαίτερα τα λιπίδια του αγελαδινού γάλακτος, έχουν συσχετιστεί με υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών οξέων, η κατανάλωση των οποίων μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα τριγλυκεριδίων και χοληστερόλης στον ορό του αίματος και έτσι να αυξήσει τον κίνδυνο για την ανάπτυξη καρδιαγγειακής νόσου. Τα στοιχεία δείχνουν, ωστόσο, ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το κεφίρ, έχουν θετικές επιπτώσεις στην καρδιαγγειακή υγεία.
Ο καθηγητής Αλέξανδρος Τσούπρας και η ομάδα του, στη νέα του δημοσίευση στο περιοδικό Fermentation, συνέκριναν σπιτικά και εμπορικά ζωικά και φυτικά γάλατα σε σχέση με αντίστοιχα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τα λιπίδια που απομονώθηκαν από κάθε προϊόν αναλύθηκαν ως προς τις αντιθρομβωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές τους απέναντι στον παράγοντα ενεργοποίησης αιμοπεταλίων (PAF), τη θρομβίνη, και τον ανταγωνιστή αιμοπεταλίων διφωσφορική αδενοσίνη (ADP).
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα λιπίδια των προϊόντων ζύμωσης τόσο στα φυτικά όσο και στα ζωικά γάλατα εμφάνισαν την ισχυρότερη αντιφλεγμονώδη και αντιθρομβωτική δράση, σε σύγκριση με τα λιπίδια από τα αντίστοιχα παστεριωμένα προϊόντα. Τα λιπίδια του παστεριωμένου ροφήματος με βάση το ρύζι και ειδικά το σπιτικό ρόφημα από «ζυμωμένο» ρύζι έδειξε την ισχυρότερη αντι-PAF και αντι-ADP δράση σε σύγκριση με όλα τα δείγματα. Αντίθετα, το ρόφημα μη ζυμωμένης καρύδας έδειξε τη χαμηλότερη αντιφλεγμονώδη και αντιθρομβωτική δράση, ενώ γαλακτοκομικά και φυτικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με βάση το αμύγδαλο έδωσαν ενδιάμεσα αποτελέσματα.
Οι ερευνητές δικαιολόγησαν το αποτέλεσμα αποδεικνύοντας με επιπρόσθετα πειράματα πως ο μηχανισμός της ζύμωσης αλλάζει την περιεκτικότητα των προϊόντων σε λιπαρά οξέα, και πιο συγκεκριμένα το βαθμό κορεσμού τους, αυξάνοντας την περιεκτικότητά τους σε ακόρεστα λιπαρά. Συμπερασματικά, προτείνουν τα εμπορικά και σπιτικά γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης ως καλύτερα σε σχέση με τα αντίστοιχα παστεριωμένα στα πλαίσια μιας αντιφλεγμονώδους διατροφής.
